Cilantro ( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ; [1] Coriandrum sativum ), también conocido como cilantro ( / s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ɑː n -/ ), [1] : 90 es una hierba anual de la familia Apiaceae . Todas las partes de la planta son comestibles, pero las hojas frescas y las semillas secas son las partes más utilizadas tradicionalmente en la cocina.
La mayoría de las personas perciben que el cilantro tiene un sabor agrio, a limón o lima, pero algunas personas perciben que las hojas tienen un sabor jabonoso , picante o podrido. La percepción de un sabor jabonoso en determinados aldehídos está relacionada con variaciones en el gen OR6A2 . [2]
El cilantro es originario de la cuenca mediterránea . [3]
Es una planta blanda que crece hasta 50 cm (20 pulgadas) de altura. Las hojas son de forma variable, ampliamente lobuladas en la base de la planta y delgadas y plumosas en la parte superior de los tallos florales.
Las flores nacen en pequeñas umbelas , de color blanco o rosa muy pálido, asimétricas, con los pétalos que apuntan en dirección opuesta al centro de la umbela más largos ( 5 a 6 mm o 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ 4 pulgadas) que los que apuntan hacia ella (sólo 1–3 mm o 1 ⁄ 16 – 1 ⁄ 8 de largo). El fruto es un esquizocarpio seco, globular, de 3 a 5 mm ( 1 ⁄ 8 a 3 ⁄ 16 pulgadas) de diámetro. [4] El tamaño del polen es de aproximadamente 30 μm (0,0012 pulgadas). [5]
Atestiguada por primera vez en inglés a finales del siglo XIV, la palabra "cilantro" deriva del francés antiguo coriandre , que proviene del latín coriandrum , [6] a su vez del griego antiguo κορίαννον koríannon (o κορίανδρον koriandron ), [7] [8] posiblemente derivado o relacionado con κόρις kóris (una chinche), [9] [10] y se le dio debido a su olor fétido, parecido a un insecto. [11]
La forma más antigua documentada de la palabra es el griego micénico ko-ri-ja-da-na [12] (variantes: ko-ri-a 2 -da-na , ko-ri-ja-do-no , ko-ri -jo-da-na ) [13] escrito en escritura silábica lineal B (reconstruida como koriadnon , similar al nombre de Ariadna , la hija de Minos ) que más tarde evolucionó a koriannon o koriandron , [14] y Koriander ( alemán ). [15]
Cilantro es la palabra española para cilantro, que también deriva decoriandrum. Es el término común eninglés americanopara las hojas de cilantro debido a su amplio uso enla cocina mexicana, pero las semillas se conocen comocilantroen inglés americano. [15]
El cilantro crece de forma silvestre en una amplia zona de Asia occidental y el sur de Europa, lo que motivó el comentario: "Es difícil definir exactamente dónde esta planta es silvestre y dónde se ha establecido recientemente". [16] Trabajos recientes sugirieron que el cilantro silvestre en Israel y Portugal podría ser un antepasado del cilantro cultivado. [17] [ se necesita una mejor fuente ] [18] [ se necesita una mejor fuente ] Tienen bajas tasas de germinación y una apariencia vegetativa pequeña. El cilantro israelí tiene una capa de fruta extremadamente dura. [17]
Se encontraron quince mericarpios desecados en el nivel B del Neolítico anterior a la alfarería (hace de seis a ocho mil años) de la cueva Nahal Hemar , publicado en Kislev 1988, y once de hace ~8.000 a 7.500 años en el Neolítico C anterior a la alfarería en Atlit- Ñame , publicado como Kislev et al. 2004, ambos en Israel . Si estos hallazgos pertenecen a estos estratos arqueológicos, se trata del hallazgo de cilantro más antiguo del mundo. [19] : 163
Se recuperaron alrededor de 500 mililitros (17 onzas líquidas estadounidenses) de mericarpios de cilantro de la tumba de Tutankamón , y debido a que esta planta no crece silvestre en Egipto, Zohary y Hopf interpretan este hallazgo como prueba de que los antiguos egipcios cultivaban el cilantro . [dieciséis]
El Papiro de Ebers , un texto egipcio fechado alrededor del 1550 a.C., menciona usos del cilantro. [20]
El cilantro parece haberse cultivado en Grecia al menos desde el segundo milenio antes de Cristo. Una de las tablillas Linear B recuperadas de Pylos se refiere a la especie como cultivada para la fabricación de perfumes; Se utilizaba de dos formas: como especia por sus semillas y como hierba por el sabor de sus hojas. [14]
Esto parece ser confirmado por evidencia arqueológica del mismo período; las grandes cantidades de la especie recuperadas de una capa de la Edad del Bronce Temprano en Sitagroi , Macedonia , podrían indicar un cultivo de la especie en esa época. [21]
Posteriormente, el cilantro fue mencionado por Hipócrates (alrededor del 400 a. C.), así como por Dioscórides (65 d. C.). [20]
Las hojas frescas y las semillas secas son las más utilizadas en la cocina, pero todas las partes de la planta son comestibles y las raíces son un elemento importante de la cocina tailandesa. El cilantro se utiliza en las cocinas de todo el mundo. [22]
Las hojas se conocen como hojas de cilantro, cilantro fresco, perejil chino o (en los EE. UU. y comercialmente en Canadá) cilantro. Las hojas frescas son un ingrediente en muchos alimentos, como chutneys y ensaladas, salsa , guacamole y como guarnición muy utilizada para sopas, pescados y carnes. [23] Como el calor disminuye su sabor, las hojas de cilantro a menudo se usan crudas o se agregan al plato inmediatamente antes de servir. En las recetas indias y de Asia central, las hojas de cilantro se utilizan en grandes cantidades y se cocinan hasta que disminuye el sabor. [15] Las hojas se echan a perder rápidamente cuando se retiran de la planta y pierden su aroma cuando se secan o se congelan. [ cita necesaria ]
El sabor de las hojas difiere del de las semillas. Las semillas presentan matices cítricos . Los aromatizantes dominantes en las hojas son los aldehídos 2-decenal y 2-dodecenal. El principal saborizante de las semillas es el (+)-linalol. [24]
Los frutos secos son semillas de cilantro. La palabra "cilantro" en la preparación de alimentos puede referirse únicamente a estas semillas (como especia), en lugar de a la planta. Las semillas tienen un sabor cítrico a limón cuando se trituran debido a los terpenos linalol (que comprende aproximadamente dos tercios de sus componentes volátiles) y pineno . [25] Se describe como cálido, a nuez, picante y con sabor a naranja.
La variedad C. sativum var . sativum tiene un diámetro de fruto de 3 a 5 mm ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 16 pulgadas), mientras que var. Los frutos de microcarpum tienen un diámetro de 1,5 a 3,0 mm (0,06 a 0,12 pulgadas) y la var. indicum tiene frutos alargados. [26] Los tipos de frutos grandes se cultivan principalmente en países tropicales y subtropicales, por ejemplo, Marruecos, India y Australia, y contienen un bajo contenido de aceite volátil (0,1–0,4%). Se utilizan ampliamente para moler y mezclar en el comercio de especias. Los tipos con frutos más pequeños se producen en regiones templadas y suelen tener un contenido de aceite volátil de alrededor del 0,4 al 1,8%, por lo que son muy valorados como materia prima para la preparación de aceites esenciales. [27]
El cilantro se encuentra comúnmente tanto en semillas secas enteras como molidas . Tostar o calentar las semillas en una sartén seca realza el sabor, el aroma y el picante. La semilla de cilantro molida pierde sabor rápidamente durante el almacenamiento y es mejor molerla fresca. La semilla de cilantro es una especia del garam masala y del curry indio , que a menudo emplean las frutas molidas en cantidades generosas junto con comino , actuando como espesante en una mezcla llamada dhania jeera . [28] Las semillas de cilantro tostadas, llamadas dhania dal , se comen como refrigerio.
Fuera de Asia, las semillas de cilantro se utilizan ampliamente para encurtir verduras. En Alemania y Sudáfrica (ver boerewors ), las semillas se utilizan para hacer salchichas. En Rusia y Europa Central, la semilla de cilantro es un ingrediente ocasional del pan de centeno (p. ej., pan Borodinsky ) como alternativa a la alcaravea . El pueblo Zuni de América del Norte lo ha adaptado a su cocina, mezclando las semillas en polvo molidas con chile, usándolo como condimento para la carne y comiendo hojas como ensalada. [29]
Las semillas de cilantro se utilizan para elaborar ciertos estilos de cerveza, en particular algunas cervezas de trigo belgas . Las semillas de cilantro se utilizan con cáscara de naranja para darle un carácter cítrico.
Las semillas de cilantro son uno de los ingredientes botánicos clave que se utilizan para dar sabor a la ginebra .
Un estudio preliminar demostró que el aceite esencial de cilantro inhibe las bacterias Gram positivas y Gram negativas , incluidas Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli . [30]
El cilantro figura como uno de los ingredientes originales de la fórmula secreta de Coca-Cola . [31]
Las raíces de cilantro tienen un sabor más profundo e intenso que las hojas y se utilizan en una variedad de cocinas asiáticas, especialmente en platos tailandeses como sopas o pastas de curry . [ cita necesaria ]
Las hojas de cilantro crudas contienen 92% de agua, 4% de carbohidratos , 2% de proteínas y menos del 1% de grasa (tabla). El perfil nutricional de las semillas de cilantro es diferente al de los tallos u hojas frescas. En envase de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 oz) de cantidad de referencia, las hojas son particularmente ricas en vitamina A , vitamina C y vitamina K , con un contenido moderado de minerales dietéticos (tabla). Aunque las semillas generalmente tienen un contenido vitamínico más bajo, proporcionan cantidades significativas de fibra dietética , calcio , selenio , hierro , magnesio y manganeso . [32]
El aceite esencial de hojas y semillas de cilantro contiene una mezcla de polifenoles y terpenos, incluido el linalol como componente principal que explica el aroma y el sabor del cilantro. [34]
Cada persona puede percibir el sabor de las hojas de cilantro de forma diferente. Quienes lo disfrutan dicen que tiene un sabor refrescante, a limón o lima, mientras que quienes no les gusta tienen una fuerte aversión a su sabor y olor acre, caracterizándolo como jabonoso o podrido. [35] Los estudios también muestran variaciones en la preferencia entre los diferentes grupos étnicos: el 21% de los asiáticos orientales, el 17% de los caucásicos y el 14% de las personas de ascendencia africana expresaron que no les gustaba el cilantro, pero entre los grupos donde el cilantro es popular en su cocina , sólo el 7% de los asiáticos del sur, el 4% de los hispanos y el 3% de los habitantes del Medio Oriente expresaron su disgusto. [36]
Alrededor del 80% de los gemelos idénticos compartían la misma preferencia por la hierba, pero los gemelos fraternos coincidían sólo aproximadamente la mitad de las veces, lo que sugiere fuertemente un componente genético en la preferencia. En un estudio genético de casi 30.000 personas, se encontraron dos variantes genéticas relacionadas con la percepción del cilantro, la más común de las cuales es un gen implicado en la percepción de los olores. [37] El gen OR6A2 se encuentra dentro de un grupo de genes de receptores olfativos y codifica un receptor que es altamente sensible a los químicos aldehídos. Los químicos especializados en aromas han descubierto que el aroma del cilantro es creado por media docena de sustancias, la mayoría de las cuales son aldehídos. Aquellos a quienes no les gusta el sabor son sensibles a los aldehídos insaturados dañinos y, al mismo tiempo, pueden ser incapaces de detectar las sustancias químicas aromáticas que otros encuentran agradables. [38] También se ha encontrado una asociación entre su sabor y varios otros genes, incluido un receptor de sabor amargo. [39]
Algunas personas son alérgicas a las hojas o semillas de cilantro y presentan síntomas similares a los de otras alergias alimentarias . En un estudio que examinó a personas sospechosas de alergias alimentarias a las especias, el 32% de las pruebas de punción en niños y el 23% en adultos dieron positivo para cilantro y otros miembros de la familia Apiaceae, como la alcaravea , el hinojo y el apio . [40] Los síntomas alérgicos pueden ser menores o poner en peligro la vida. [41]
Se utilizan otras hierbas que crecen de forma muy parecida a las hojas de cilantro.
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Medios relacionados con Coriandrum sativum en Wikimedia Commons