La cocina de Franconia es un término genérico para todos los platos con una identidad regional específica que pertenecen a la región de Franconia . Es un subtipo de cocina alemana con muchas similitudes con la cocina bávara y la cocina suaba . A menudo se incluye en la cocina bávara, ya que la mayor parte de Franconia pertenece a Baviera en la actualidad. Hay varios platos de comida de Franconia que también son famosos más allá de las fronteras de Franconia, como el Nürnberger Lebkuchen , la Bratwurst y los vinos de Franconia. Franconia también es famosa por su cerveza y alberga la mayor densidad de cervecerías del mundo.
Cuando se piensa en la comida de Franconia, la mayoría de la gente piensa en las típicas y suprarregionales "Nürnberger Bratwürste". Estas pequeñas salchichas están hechas de carne de cerdo y son originarias de la zona urbana de Núremberg (y sólo en esta zona se les permite llamar a las salchichas "Nürnberger"). Se sirven y comen comúnmente de tres en tres: ya sea como "Drei im Weggla", es decir, tres salchichas servidas en un panecillo o como un plato que contiene seis de estas salchichas y col . Pero además de la famosa "Nürnberger Bratwurst", Franconia produce una variedad de otras salchichas , como la bratwurst producida alrededor de Ansbach, donde la salchicha se condimenta adicionalmente con sal , pimienta y mejorana . Otras regiones también cuentan con esta especia ; por ejemplo, en la región de Mainfranken occidental, una Bratwurst de un pulgar de grosor y doce centímetros de largo se come sola o en pares. En la región de Hof es muy popular la salchicha Hofer Bratwurst, más pequeña y mucho más magra, que se suele comer en pareja. En la ciudad de Kulmbach hay una salchicha similar que, en comparación con la variedad de Hof, contiene una proporción mucho mayor de ternera . Otra especialidad que solo se puede encontrar en la región de Coburgo es la salchicha Coburger Bratwurst, que es tan gruesa y áspera como la Nürnberger, pero se asa sobre un fuego de piñas y, por lo tanto, adquiere un sabor adicional gracias al humo.
Todas estas variedades de salchichas se suelen asar a la parrilla o en una sartén y se comen con panecillos y/o chucrut . A veces también se sirven con mostaza , ya sea picante o a punto, o con rábano picante . Aunque la adición de kétchup es especialmente famosa entre los niños, no se utiliza tradicionalmente en la cocina de Franconia.
Una variante de la preparación de las salchichas, aunque no tan común fuera de Franconia, es guisarlas en un caldo de vinagre que contiene vinagre , agua , aros de cebolla , zanahorias en rodajas , sal , pimienta , hojas de laurel y bayas de enebro . Las salchichas se cuecen a fuego lento en el caldo durante unos 15 a 20 minutos y luego se sirven bajo el nombre de " Saure Zipfel " o "Blaue Zipfel" (que significa puntas agrias o azules ).
Para la merienda (que en Baviera se llama " Brotzeit ") es habitual untar carne cruda de salchicha sobre pan campesino y añadir cebolla picada como aderezo con sal, pimienta y pimentón. En las zonas rurales a esto se le llama pan tártaro , aunque tiene poco en común con el auténtico tártaro , que se hace con carne cruda de vacuno .
Un plato típico de Franconia Brotzeit es el Pressack mit Musik ( queso de cabeza con música). "Mit Musik" significa con música y se refiere a las cebollas, que se sabe que son flatulentas. También son comunes las alemanas Sülze, Blutwurst , Bierwurst , Stadtwurst y Leberkäse .
En la región de Forchheim y Bad Windsheim, la carpa espejo es una especie autóctona. Tradicionalmente, se corta a lo largo y se hornea o se sirve en azul , es decir, guisada en vinagre o caldo de cerveza . Las huevas de este pescado horneadas se consideran un manjar y se conocen con el nombre de "Ingreisch", que significa entrañas . Como se trata de un plato muy famoso, se debe encargar con antelación en la mayoría de los restaurantes. Para comer estas especialidades, los mejores restaurantes son aquellos que tienen sus propios estanques donde se cría la carpa y la mejor época es a principios de otoño, entre los meses de septiembre y noviembre. Después de noviembre, la carpa se suele importar de Europa del Este y, por lo tanto, no está tan fresca como en los meses anteriores.
Como en la mayoría de las cocinas regionales de Alemania, en Franconia se encuentran muchos platos de carne, especialmente de cerdo. Muy conocidas son las paletillas de cerdo al horno, las llamadas " Schäufele " (por la paleta en forma de pala) con su corteza cortada en cruz . También es muy popular el asado de cerdo con corteza y albóndigas de patata, que también es popular en la Alta Baviera , donde se sirve con chucrut , mientras que los franconios lo sirven con col lombarda , col de Saboya o judías verdes .
Otra especialidad es el "fränkische Sauerbraten ". A diferencia del "rheinische Sauerbraten", este se prepara sin pasas y la salsa se espesa con pan de jengibre remojado y ligeramente endulzado . Este ingrediente le da al plato su sabor característico, que se completa con col lombarda y, en algunas regiones, con compota de arándanos rojos .
La receta del famoso "Schweinfurter Schlachtschüssel " consiste en carne de cerdo cocida servida con chucrut , pan fresco y rábano picante molido en platos de madera del tamaño de una mesa. Entre las bebidas habituales se encuentra el vino de Franconia y, al final, cada invitado recibe una ración de hígado y morcilla para llevar a casa.
La sangre horneada, también llamada "Schwaaß", sigue siendo un plato tradicional muy popular, sobre todo en la zona de Hof . Se recoge la sangre del animal sacrificado y se hornea con tocino cortado en dados , cebolla , pan duro , mejorana y sal . Se come con chucrut y patatas como guarnición .
En Franconia es tradición comer ensalada mixta y klöße como acompañamiento de cualquier asado . Los especiales Rohe Klöße (literalmente, klöße crudos ) se preparan únicamente con patata cruda rallada y se rellenan con dados de pan duro. Si quedan restos de klöße del asado del domingo , se cortan tradicionalmente en rodajas y se cocinan en una sartén. Otro acompañamiento tradicional son los "Wickelklöße". Se hacen con masa de patata que se extiende, se unta con mantequilla derretida , se espolvorea con pan rallado y luego se envuelve y se corta en trozos del tamaño de un klöß. Se consideran una especialidad de la región de la Baja Franconia, pero también se comen en otras regiones. Un tercer tipo de klöße son los semmelklöße, que se hacen con panecillos secos machacados , remojados en leche y cocidos. En lugar de albóndigas, a veces se sirven fideos anchos ( Bandnudeln ) con los asados.
Las verduras rara vez se utilizan como plato principal, pero casi siempre se utilizan como guarnición. Son muy habituales el chucrut , la col blanca , la lombarda , la col de Saboya , el colinabo y también la zanahoria . El salsifí también suele aparecer en los platos y se cultiva en Franconia desde el siglo XVII. En invierno se sirve en salsa de nata con jamón y patatas . En verano se sirve una variante de este plato, pero en lugar del salsifí se utilizan espárragos originarios de la región al norte de Núremberg . Pero los espárragos también se utilizan en ensaladas o se comen con la famosa Bratwurst.
Un acompañamiento o condimento especial es el rábano picante , que en Baviera se llama "Kren". Se cultiva principalmente en las zonas de Erlangen , Forchheim , Höchstadt an der Aisch y Baiersdorf y se utiliza habitualmente como condimento en la salsa que se sirve con Tafelspitz .
Las sopas típicas de Franconia son la sopa de pan , la sopa de bolas de masa de sémola (en alemán: Griesklöschensuppe ), la sopa de panqueques ( Flädlasuppe ) y la sopa de bolas de masa de hígado ( Leberknödelsuppe ). Otro plato de Franconia es una especie de rebozuelos al vapor ( Saure Pfiffer ).
Las ensaladas que se suelen servir con un plato principal incluyen la ensalada de patatas de Franconia , que se prepara con caldo , la ensalada mixta o la ensalada de col (en alemán: Krautsalat ). Un plato típico es la Wurstsalat (por ejemplo, Nürnberger Gwerch ).
En Franconia hay unas 270 cervecerías , a menudo pequeñas . En verano, las bodegas abren sus puertas y muchos restaurantes ofrecen un pequeño tentempié a media tarde con un litro de cerveza (comúnmente llamada "Maß") o medio litro (comúnmente llamada Seidel). La Alta Franconia tiene la mayor concentración de cervecerías del mundo. Una gran parte de ellas se encuentran en la Suiza de Franconia . [1] Una especialidad local de Bamberg es la famosa cerveza ahumada (en alemán: Rauchbier ). Los principales tipos de cerveza de Franconia son la dunkel (en alemán: Dunkles Bier ) y la pale lager ( Helles Bier ). También son comunes otros tipos como la cerveza de trigo (en alemán: Hefeweizen ), la märzen o la bock .
La ciudad de Kulmbach es también conocida como la "capital secreta de la cerveza", ya que una de las cervecerías de la zona publicitó su producto con este eslogan y en la ciudad de Hof todavía existen 6 cervecerías independientes, mientras que en Núremberg solo hay 4. La ciudad de Bamberg encabeza la lista con 12 cervecerías y solo 70.000 habitantes, por lo que se considera "la ciudad cervecera de Franconia", a veces incluso la ciudad cervecera de Alemania.
En la Baja Franconia , en la zona del río Meno , se produce vino. Franconia es una de las regiones vinícolas de calidad de Alemania y el vino de Franconia se suele embotellar en botellas de forma bulbosa, conocidas como Bocksbeutel. La región es una zona vitivinícola especialmente famosa por sus vinos blancos Silvaner , Bacchus y Riesling , y por el vino tinto seco Domina . Durante la vendimia, la Federweisser es otra variedad regional muy conocida.
La Franconia Federweißer es una bebida alcohólica elaborada a partir de jugo de uva que todavía está en proceso de fermentación. Normalmente tiene alrededor de un 4 por ciento de alcohol por volumen. (El término en principio incluye todas las etapas de fermentación desde el mosto hasta el vino terminado).
Los aguardientes típicos de Franconia son los Obstbrände (también llamados Geist ) o licores elaborados con manzanas, ciruelas ( Zwetschgen ), peras o cerezas.
Al igual que en otras regiones alemanas, los tipos de pan de Franconia varían desde el pan de trigo blanco (Weißbrot) hasta el gris (Graubrot) y el negro (Schwarzbrot), en realidad pan de centeno de color marrón oscuro . El pan típico de Franconia ( Fränkisches Landbrot ) contiene harina de trigo y de centeno (de ahí el Mischbrot , pan mixto). Lo característico de este pan es un alto porcentaje de sabor a centeno, normalmente un 80% y alrededor de un 20% de harina de trigo y una mezcla de especias aromáticas. La forma puede ser alargada ( Kipf ) o redonda ( Laib ). El peso suele rondar entre 1 y 4,5 kg. [2] Los pretzels y los panecillos también son comunes.
El Zwiebelkuchen de Franconia , que literalmente significa pastel de cebolla, es un pastel hecho con cebollas al vapor, tocino cortado en cubitos, crema y semillas de alcaravea sobre una masa de levadura.
El pan de jengibre, como el Nürnberger Lebkuchen, es una de las delicias más famosas de la cocina de Franconia. En la Edad Media, Núremberg (en alemán: Nürnberg ) era un centro comercial también de especias exóticas y otras especialidades. En los bosques que rodean la ciudad había muchos apicultores que abastecían los mercados con miel y, especialmente por estos hechos, la larga tradición de la elaboración de pan de jengibre se originó en esta ciudad. Desde finales de agosto hasta el invierno, las pequeñas galletas se ofrecen con "Christkindlesmarkt-Glühwein" ( vino caliente hecho con arándanos ). Hoy en día, solo quedan unos pocos pequeños fabricantes con producción artesanal y la mayoría de los Lebkuchen se elaboran de forma industrial. Durante la temporada de Navidad y Adviento, también hay varias panaderías y pastelerías que producen sus propios Lebkuchen y otras galletas navideñas. La variedad más común y famosa es el "Elisenlebkuchen", que a menudo tiene forma rectangular (la mayoría de las variedades son tradicionalmente redondas). Muy importantes son también los niveles de calidad que se determinan en los "Principios para pasteles y productos de panadería" y el exigente nivel de calidad para el Lebkuchen exige que se elabore con obleas .
Las "küchla" o "küchle" (que literalmente significa pastelitos ) son una especialidad popular suprarregional de Franconia y son pasteles dulces hechos con masa de levadura y fritos que se suelen preparar frescos en ocasiones festivas.
Existen varias variantes: pueden ser rectangulares, cuadradas o redondas; estas últimas son las más comunes y también se conocen como "Knieküchla", que significa " tortitas de rodilla " . Este nombre deriva del método original de preparación, que requería que el panadero pasara la masa de levadura sobre su rodilla para obtener la corteza típicamente fina de las Küchla. Hoy en día, se extiende sobre el dorso de la mano, un palito de donut torneado o incluso una pelota de goma . Con este método, la masa redonda es muy fina en el medio y casi translúcida, y su borde es bastante bulboso y tiene un sabor bastante similar al de un donut . En la forma obtenida, las Küchla se fríen y generalmente se sirven con azúcar glas .
Los küchle rectangulares, también llamados "Striezel", se hinchan durante la fritura como un cojín , un proceso que se llama "levantado" . Después de freírlos, tienen una base fina y plana de color marrón dorado, y una parte superior más gruesa, similar a un cojín. Como los küchle se dan la vuelta una vez durante el proceso de cocción, es esencial que la masa no tenga ningún defecto; si solo hay algunos mínimos y la masa se rompe durante el enjuague, la masa se derrumbará y permanecerá plana. Estos productos deformados también se llaman "Dutschen".
Las schneeballen (bolas de nieve) son un tipo de masa quebrada muy popular en la región de Rothenburg ob der Tauber. Su nombre se debe a su forma redonda, similar a una bola, con un diámetro de entre ocho y diez centímetros, y se decoran tradicionalmente con azúcar glas.