La cocina al aire libre es la preparación de alimentos al aire libre. Existe un conjunto importante de técnicas y equipos especializados para ello, tradicionalmente asociados con culturas nómadas como los bereberes del norte de África, los beduinos árabes , los indios de las llanuras , los pioneros de América del Norte y las tribus indígenas de América del Sur. Estos métodos se han perfeccionado en los tiempos modernos para su uso durante actividades recreativas al aire libre por parte de campistas y mochileros .
En la actualidad, gran parte del trabajo de mantenimiento y desarrollo de las tradiciones de cocina al aire libre en los países occidentalizados lo realiza el movimiento Scout y educadores en áreas silvestres como la National Outdoor Leadership School y Outward Bound , así como también escritores y cocineros estrechamente asociados con la comunidad al aire libre.
El tipo de comida común en entornos al aire libre es algo diferente en comparación con los alimentos domésticos y también difiere según el tipo de actividad de cocina. Mientras que alguien en un campamento público puede tener fácil acceso a una tienda de comestibles y ser capaz de preparar muchas recetas con carne fresca y verduras, alguien en un viaje prolongado al interior del país no podrá llevar grandes cantidades de alimentos frescos, debido al peso adicional del alto contenido de agua, y tendrá que depender en gran medida de alimentos con bajo contenido de agua, como carnes y verduras secas, alimentos de camping deshidratados envasados y almidones como ramen , polenta y hojuelas de patata seca. Los expertos en vida silvestre de ambas categorías a veces también utilizan alimentos silvestres disponibles localmente, en particular verduras y frutas silvestres, pero también ocasionalmente pescado fresco y caza silvestre ; sin embargo, no es raro que la comida para acampar, especialmente la comida para el interior del país, sea parcial o totalmente vegetariana .
La comida para acampar suele tener un alto contenido de grasas y carbohidratos para proporcionar energía para las caminatas largas, y los excursionistas (al igual que los soldados ) deben depender en gran medida de bocadillos llenos de energía, como mezcla de frutos secos , chocolate , barras energéticas y bebidas deportivas . El agua también puede ser un bien escaso, por lo que partes importantes de la despensa de un campista incluyen desinfectantes de agua a base de cloro o yodo , así como mezclas de bebidas para enmascarar el sabor del tratamiento químico.
Las recetas suelen diseñarse teniendo en cuenta una importante planificación y preparación casera, con determinados ingredientes mezclados en casa y cocinados en el camino; con ese fin, existen varios proveedores de alimentos liofilizados , tanto de ingredientes como de comidas completas, en el mercado al aire libre, y también son populares las comidas instantáneas a las que solo se les añade agua (incluidos cereales calientes, pasta o arroz en salsa y sopa instantánea ) del supermercado. Alternativamente, algunos expertos en la naturaleza abogan por el racionamiento a granel, en el que cada excursionista recibe una selección de ingredientes crudos y prepara una comida desde cero en el camino.
La mayoría de las cocinas al aire libre dependen de los alimentos que se van a cocinar. Los primeros cinco análisis que se presentan a continuación, sobre el calor directo, hervir, freír, asar a la parrilla y tostar, describirán, tal vez, los métodos de cocción que se emplean con más frecuencia en la cocina al aire libre. Estas técnicas requerirán únicamente herramientas rudimentarias y de sentido común. Los métodos adicionales que se describen a continuación pueden ser de interés únicamente para aquellos " amantes de la buena comida " que llevan su interés al aire libre para preparar comidas gourmet. Estos métodos avanzados pueden requerir equipos o técnicas adicionales.
El método más tradicional para cocinar al aire libre (y de hecho la forma de cocinar más antigua conocida por la humanidad) es el uso de una fogata . Las fogatas se pueden utilizar para cocinar alimentos mediante varias técnicas. Las técnicas para cocinar en una fogata no son diferentes de las que se usaban para cocinar todos los días antes de la invención de las estufas o cuando las estufas aún no estaban disponibles. Las personas que viajan con mochila a una zona que permite la recolección de leña pueden decidir cocinar en una fogata para evitar la necesidad de llevar equipo adicional; sin embargo, la mayoría de las cocinas en fogatas se realizan fuera de las áreas silvestres. Cocinar alimentos utilizando una fogata puede ser complicado para quienes no están acostumbrados a ello; además, debido al riesgo de daño por incendio, las fogatas son ilegales en muchas áreas, por lo que muchos campistas prefieren usar una estufa portátil en su lugar.
En particular, en el caso de los mochileros, hervir agua es la operación de cocina más común que se lleva a cabo durante el viaje, ya sea para cocinar o reconstituir alimentos, preparar bebidas calientes, limpiar e incluso desinfectar el agua potable. Por lo tanto, las estufas portátiles generalmente se clasifican en función de la rapidez con la que pueden hervir un litro (u otro tamaño adecuado) de agua; de hecho, algunos modelos de estufas comerciales están optimizados específicamente para hervir rápidamente, mientras que otras operaciones, como freír u hornear, quedan en segundo plano.
Al igual que las sartenes para acampar, las ollas para acampar suelen estar hechas de un material muy ligero (a menudo aluminio o, a un precio considerablemente más elevado, titanio). Aunque no suponen una preocupación tan grande dada la masa térmica del agua, el cocinero del campamento debe tener cuidado de no dejar que la comida se queme, ya que la olla en sí tiene muy poca masa para distribuir el calor.
Como alternativa, se coloca (o se cuelga) un recipiente ignífugo (por ejemplo, un recipiente para comida, un segmento de bambú o una olla improvisada hecha de corteza de árbol ) sobre el fuego.
Posiblemente el método más simple de cocinar sobre una fogata y uno de los más comunes es asar los alimentos en brochetas largas que se pueden sostener sobre las llamas. Esto es popular para cocinar perritos calientes o tostar malvaviscos para hacer s'mores . Los húngaros a menudo asan tocino en rebanadas ( Szalonna ) sobre una fogata. Además de brochetas y palomiteros de chimenea, también se pueden usar planchas para tartas (pequeños moldes de hierro con mangos largos), en los que se pueden colocar rebanadas de pan con algún tipo de relleno, que se colocan sobre brasas para cocinar. Cuando se usa carne, asar puede tener la ventaja sobre la parrilla en que la grasa que gotea de la comida se puede reutilizar. Esto se puede hacer colocando un recipiente ignífugo debajo de la comida.
Las parrillas son fáciles de usar y la comida que se asa tiende a tomar algo de sabor del humo , aunque eso no es por diseño como en una barbacoa donde la carne se cocina lentamente durante horas a una temperatura significativamente más baja. Las parrillas sobre una fogata se utilizan de la misma manera que una parrilla de carbón común de patio trasero. Si la comida simplemente se coloca en la parrilla, puede incendiarse, por lo que requiere atención constante. Las parrillas de mano, también conocidas como asadores que sujetan la comida con una abrazadera, se pueden usar para varias tareas, como calentar alimentos, asar hamburguesas o salchichas o hacer tostadas . En los casos en que no se permiten fuegos abiertos, a veces se usan parrillas de carbón livianas (a veces consideradas un tipo de hibachi ) para asar directamente los alimentos.
Freír no siempre es necesario, pero se suele utilizar para pescado o animales salvajes capturados durante el viaje, así como para panqueques y ciertos tipos de pan y postres hechos en el camino. Como regla general, el medio de fritura utilizado para cocinar en campamentos suele ser aceite vegetal o margarina . La mantequilla normal (con sal) también puede ser apropiada para usar en campamentos, pero la mantequilla sin sal o la manteca de cerdo pueden no serlo, debido a su menor vida útil.
Las sartenes para acampar suelen carecer de asas para guardarlas con facilidad, y el cocinero utiliza un dispositivo parecido a una pinza para levantarlas y moverlas. Las sartenes para acampar suelen estar hechas de un metal muy fino (aunque algunos campistas también utilizan sartenes de hierro fundido para este fin), por lo que se debe tener especial cuidado para cocinar los alimentos de manera uniforme, especialmente sobre la llama de diámetro pequeño de una estufa portátil. Una técnica de "todo el día", en la que se mueve la sartén repetidamente para exponer diferentes partes de su base a la llama, es la solución más recomendada para el problema, aunque también es posible utilizar un difusor de llama para lograr el mismo efecto. Por otro lado, para usarlas en fogatas, algunos cocineros de campamento prefieren una sartén de hierro fundido con patas llamada "araña", que se eleva para permitir un pequeño fuego directamente debajo de ella.
Los cocineros de campamento que preparan panqueques en una sartén de tamaño mediano a menudo simplifican su trabajo y aceleran el servicio al verter suficiente masa para hacer un panqueque grande de grosor moderado que ocupa toda la sartén y luego cortar el producto final con la espátula para servir porciones individuales. Además, los cocineros de campamento a menudo replican el proceso de hacer tostadas con una sartén: se coloca una rebanada de pan (o más, o una combinación de porciones enteras y cortadas) en una sartén bien engrasada, se presiona con una espátula, se da vuelta y se presiona nuevamente.
Se puede hacer una plancha improvisada colocando una piedra plana directamente sobre el fuego (o encima de él, sobre otras piedras). Sobre la piedra se colocan los alimentos.
Colocar una bandeja para hornear sobre un horno puede permitir hornear , lo que a su vez se deriva del concepto de horno de mampostería . Esto fue común durante siglos, se usaba para hacer pan, pasteles y otros artículos, y todavía es popular hoy en día, particularmente entre los campistas que disfrutan rellenando sus carnes. Los hornos pueden estar hechos de hierro fundido, chapa metálica o cajas de cartón cubiertas con papel de aluminio. Los hornos reflectores son recipientes de metal diseñados para rodear un artículo de comida que se hornea sobre una llama abierta y reflejar el calor hacia la comida.
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El horno holandés tradicional, estrechamente asociado con el Viejo Oeste americano , es una olla pesada de hierro fundido , tradicionalmente hecha con tres patas cortas y una tapa cóncava para colocar brasas calientes en la parte superior. Si bien estas ollas generalmente se consideran demasiado pesadas para los mochileros, los hornos holandeses se usan a menudo en campamentos y barbacoas grupales .
Los hornos holandeses se diseñaron tradicionalmente especialmente para acampar, y estas ollas (a menudo con patas y un asa, ambas para suspender la olla sobre el fuego) todavía están ampliamente disponibles, aunque a veces son más caras que los modelos de hornilla de fondo plano. El horno se coloca en un lecho de brasas calientes, a menudo de un fuego de ojo de cerradura con brasas adicionales colocadas sobre la tapa, que en los hornos de campamento generalmente tiene un borde elevado para evitar que las brasas se caigan. Los hornos holandeses están hechos de hierro fundido o aluminio y generalmente no se consideran adecuados para mochileros debido al gran peso de la olla. Los hornos holandeses son convenientes para cocinar platos que llevan mucho tiempo, como guisos, trozos de carne y productos horneados. No son la única opción para hornear en un campamento, ya que existen dispositivos para hornear en estufas portátiles y se pueden construir hornos de barro en campamentos más largos. Una olla colgada sobre el fuego, aunque pintoresca, puede derramarse, y el aparejo puede ser difícil de construir con madera encontrada. Generalmente, esto se hace con aparejos de metal, muchos de los cuales son idénticos a los que se usaban históricamente en las chimeneas domésticas antes de la invención de las estufas. Dos barras de hierro verticales con un travesaño de hierro permiten colgar ollas a distintas alturas o sobre diferentes temperaturas de fuego. También se pueden colgar planchas, parrillas y brochetas sobre el fuego. Cuando se trabaja con madera, se pueden usar dos trípodes, atados con amarres para trípodes , pero la cuerda puede derretirse o quemarse. Las uniones de cola de milano son más seguras, pero difíciles de tallar.
Una buena alternativa a cocinar con un trípode es cocinar directamente sobre el fuego. Para hacerlo correctamente, el fuego debe tener una base razonable de brasas y debe haberse quemado hasta el punto de que no se convierta en un fuego rugiente. Si bien la olla se puede colocar directamente sobre las brasas, esto no es preferible ya que tenderá a apagar las brasas. Para levantar la olla del fuego, a menudo se pueden usar dos troncos pequeños de tamaño similar a cada lado de la olla; las ollas holandesas de estilo campamento tienen tres patas incorporadas a la olla para realizar esta función. Una alternativa es el uso de una canasta de fuego de malla o hilo de metal. Esto permite un flujo de aire continuo a través del fuego al mismo tiempo que proporciona un calor óptimo. La única desventaja de esta forma de cocinar es que las ollas se ennegrecerán con hollín y ceniza, que puede ser difícil de quitar. La acumulación de ceniza y hollín se puede evitar fácilmente aplicando una capa fina de jabón para platos (preferiblemente biodegradable) en el exterior de la olla antes de cocinar. La ceniza y el hollín se pegarán al jabón, que luego se enjuagará fácilmente.
Es posible cocinar al vapor con plantas como el bambú . En este método, se coloca un trozo de bambú en diagonal sobre el fuego. Se perfora el bambú desde dentro (entre las juntas) y se coloca agua en el segmento más bajo. Luego, se colocan alimentos (por ejemplo, arroz) en el segmento superior, que se cuece al vapor debido a que el agua se evapora debido al calor en el segmento más bajo. [1]
La forma original de cocinar cubierto es el horno de tierra , simplemente un pozo cubierto con un fuego encendido en él, que se demuestra en técnicas como el umu/Hāngī polinesio , el tandoori indio y el clambake nativo americano .
Otra técnica que se utiliza habitualmente es la cocción de alimentos en paquetes de papel de aluminio . Los alimentos se envuelven dentro de un paquete resistente de hojalata o aluminio, se prensan para sellar y se colocan sobre o debajo de las brasas. Las patatas al horno se cocinan habitualmente de esta manera, pero se pueden cocinar comidas enteras en un solo paquete. Además del aluminio o el estaño, también se utilizan con frecuencia materiales orgánicos como hojas (de árboles, loto " Nelumbo nucifera ", bambú "Dendrocalamus lactiferous Munro" también conocido como Bambusa oldhamii (麻竹葉), phragmites , plátano , taro , etc.), cáscaras (de maíz, bambú " Phyllostachys makinoi" (桂竹籜), etc.) y pieles de frutas ( cítricos , etc.). Las hojas de árboles como las del banano no se queman ni se encienden, ya que contienen suficiente aceite para resistir el calor de las llamas (al menos hasta que se termina de freír). La forma de adaptar las recetas en las que los alimentos se envuelven en papel de aluminio es utilizar una barrera como papel de hornear o silicona entre los alimentos y el papel de aluminio; la técnica general es similar a la técnica en papillote desarrollada en la cocina francesa, pero utiliza un recipiente más resistente.
Otros métodos sencillos incluyen envolver los alimentos en arcilla (como en el método kleftiko utilizado en la cocina griega ), envolverlos en hojas y asarlos a la parrilla en una tabla de madera [2] , donde los alimentos se cocinan sobre una tabla de madera colocada sobre el fuego. Otros métodos son cocinar con piedras calientes, donde los alimentos se colocan sobre una piedra caliente al lado o incluso sobre el fuego, o donde se dejan caer piedras calentadas al fuego en una olla.
Los camioneros de larga distancia, los viajeros en automóvil y los corredores de rally han recurrido ocasionalmente a cocinar en secciones accesibles del motor del vehículo ; el libro Manifold Destiny , aunque escrito en cierta medida como un libro de humor, se considera la referencia autorizada sobre el tema. La comida generalmente se envuelve en varias capas de papel de aluminio y se asegura al bloque del motor u otras partes calientes del motor.
En algunas áreas donde hay una cantidad significativa de actividad volcánica constante y menos peligrosa , a veces se practica la cocina con lava (inventada en Hawái ) como una novedad. [3] La comida no entra en contacto directo con la roca fundida, sino que se envuelve en una barrera húmeda (generalmente hojas tropicales húmedas como hojas de banano u hojas de ti ). La envoltura es sacrificial y se astilla o se limpia de alguna otra manera junto con la lava enfriada antes de servir.
La cocina de campo es un método de cocción sin el uso de utensilios de cocina. [4] Por lo general, se lleva a cabo en el interior del bosque , a menudo en combinación con campamentos al aire libre o convencionales . Algunas variantes de la cocina de campo permiten el uso de utensilios de cocina como una olla; [5] sin embargo, hay muchas recetas que no los utilizan. Algunas alternativas a los utensilios de cocina de campo incluyen papel de aluminio , [4] cáscaras de frutas, [6] y piedras calentadas. [7] Tradicionalmente, la cocina de campo se lleva a cabo sobre un fuego de leña porque la madera es la fuente de combustible más disponible en el interior del bosque. [8] Como resultado, algunas recetas incluyen información sobre la intensidad del fuego que se utilizará. [6]
La cocina de los bosques se practica ampliamente dentro del movimiento Scout . Si bien hoy en día se asocia más con el escultismo, el término "cocina de los bosques" es anterior al escultismo por lo menos 25 años. [9] Dentro del escultismo también se la puede conocer como "cocina ligera", que también puede centrarse en el uso de papel de aluminio para utensilios de cocina para cocinar alimentos mucho más livianos. [10]
Los scouts de todo el mundo participan en diferentes competiciones de cocina de zonas remotas. [11] Estas competiciones suelen ser de alcance local, grupal o distrital, pero algunas son organizadas por asociaciones scouts nacionales; como la que organiza la Asociación Scout de Malta . [12]
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Las estufas portátiles se utilizan ampliamente en áreas donde el combustible, como la madera, es escaso o donde hay un riesgo significativo de incendio o peligro ambiental para hacer una fogata. Estos dispositivos suelen utilizar combustible líquido (normalmente un derivado del petróleo o algún tipo de alcohol ), pero también se utilizan combustibles gaseosos como el propano , el butano y combustibles sólidos como las virutas de madera y la hexamina , según el diseño de la estufa; mientras que los modelos de dos quemadores se utilizan habitualmente para estufas de campamento en zonas rurales y funcionan de forma muy similar a las estufas de gas residenciales, las estufas para mochileros suelen producir una llama mucho más concentrada y menos potente y requieren un equipo de cocina ligero (" billycans ") hecho de aluminio o titanio en lugar de los utensilios de cocina más típicos.
Además, a menudo hay técnicas especiales para los productos horneados hechos en el camino en ausencia de equipo especializado para hornos de campamento, incluyendo dar vuelta la sartén (con tapa) mientras está caliente y el "fuego de ramitas", que imita el uso de carbón en la tapa de un horno holandés usando una pequeña fogata en la tapa de la sartén. [13]
Los hornos reflectores se colocan en el suelo junto al fuego y recogen la radiación térmica del mismo.
Las cocinas solares son un tipo de equipo que funciona con energía solar y no requiere ningún otro combustible, lo que genera un impacto ambiental positivo. Existen grandes variaciones en cuanto a diseño y funcionalidad, y las cocinas solares parabólicas ofrecen la temperatura más alta, a menudo más de 750 grados F. La cocina solar SolSource es un ejemplo de cocina solar de alta temperatura.
Las parrillas de cerámica vienen en muchas formas y han existido en un formato simple desde la antigüedad. Muchas cocinas modernas tienen diseños ornamentados que pueden ser bastante hermosos. Estas parrillas cocinan bien y de manera eficiente porque retienen el calor y sellan la humedad. La mayoría de las parrillas de calidad son resistentes a la intemperie y se pueden usar durante todo el año para asar, hacer barbacoas, ahumar y hornear. Otros beneficios incluyen un tiempo de calentamiento rápido y la falta de puntos calientes. Son eficientes en el consumo de combustible, ya que utilizan un mínimo de carbón y pueden ser más seguras para los niños debido a la falta de puntos calientes.
Los elementos de cocina al aire libre pueden ser peligrosos debido a su alta inflamabilidad y proximidad a los ocupantes. El uso de alcoholes altamente inflamables para reabastecer cocinas portátiles y de gas debe revisarse para detectar fugas y mantenerse alejados del calor y de las tiendas de campaña en un entorno protegido y estable. La mayoría de las tiendas de campaña modernas están hechas de materiales sintéticos livianos que no son retardantes del fuego. Los incendios y las llamas deben extinguirse adecuadamente y no dejarse desatendidos. El viento puede transportar brasas calientes, posiblemente provocando incendios forestales . En raras ocasiones, se sabe que los botes portátiles para acampar explotan. Esto puede deberse a fugas o sobrecalentamiento alrededor del bote comprimido. Una ventilación adecuada del aire puede evitar el sobrecalentamiento durante el uso. Se recomienda operar estos instrumentos de cocina portátiles al aire libre, a pesar del atractivo de tenerlos funcionando dentro de una tienda de campaña. Varios incidentes que involucraron fuegos para acampar y cocinar resultaron en muertes [14] y lesiones graves. [15]
Se requieren precauciones especiales para acampar en el territorio de los osos porque las actividades de cocina y almacenamiento de alimentos atraen a estos animales potencialmente peligrosos. La preparación y el almacenamiento de alimentos deben ubicarse a una distancia segura de las áreas para dormir, por lo que no se puede usar un fuego cerca del campamento para cocinar. [16] Es posible que sea necesario almacenar los alimentos en latas o bolsas para osos colgadas de un árbol o poste. Otros animales también pueden sentirse atraídos por la comida; sobre todo mapaches , ardillas , zorrillos y ratones .
