El cocido madrileño (en español: [koˈθiðo maðɾiˈleɲo] ; "cocido madrileño") es unguisoa basede garbanzosasociado a la región de Madrid.[1]Es más popular durante el invierno.[1]los cocidosde cocción prolongadaderivan deadafina.
Los orígenes del plato son inciertos, pero la mayoría de las fuentes coinciden en que probablemente fue creado durante la Edad Media como una evolución del plato judío sefardí adafina . Los platos de cocción prolongada eran indispensables para los judíos ya que permitían comidas abundantes durante el Shabat . Estas primeras versiones eran kosher , utilizando huevos y sin cerdo . [2]
La discriminación social contra los conversos en la Iberia de la Edad Moderna y el consiguiente temor a ser denunciados como criptojudíos favorecieron la incorporación de carne de cerdo a las comidas. Pronto se añadieron al plato manteca de cerdo , tocino , chorizo y morcilla . [3]
A partir de estos orígenes, la receta admitió pocas modificaciones y pronto se estableció como un alimento básico de la cocina madrileña . Durante el crecimiento de la ciudad en los siglos XIX y XX, su bajo coste y su contundencia hicieron que fuera un pedido popular en los pequeños restaurantes y las tabernas que atendían a los trabajadores manuales. Después de la Guerra Civil , el período de austeridad, seguido de la introducción de comidas más convenientes, redujo la popularidad del plato entre el público.
El ingrediente principal del cocido es el garbanzo . Se le añaden verduras: patatas principalmente, pero también col , zanahorias y nabos . En algunos casos también se añaden judías verdes , acelgas o cardos .
La carne utilizada es fundamentalmente de cerdo : panceta de cerdo , normalmente fresca, aunque a veces curada (algunos puristas insisten incluso hasta el punto de enranciarla ); chorizo fresco (sin ahumar) ; morcilla de cebolla , y jamón serrano seco y curado . También se añade jarrete de ternera ; el contenido en grasa ( flor ) de la pieza es muy apreciado. También forma parte del cocido el pollo (sobre todo gallinas viejas) .
Se añaden dos trozos de hueso (hueso de jamón y hueso de espinazo de res ) para enriquecer el caldo .
Para algunas recetas, el toque final es la bola , una mezcla similar a una albóndiga hecha de carne molida , pan rallado , perejil y otras especias , que, se dice, [ cita requerida ] fue creada como sustituto de los huevos utilizados en la adafaina .
La tradición manda que los ingredientes del cocido se sirvan por separado. Cada ración se conoce como vuelco , ya que en cada ocasión hay que vaciar la olla para separar los ingredientes.
El primer vuelco consiste en separar el caldo del cocido y servirlo con fideos añadidos. El segundo vuelco consta de garbanzos y verduras. El tercer vuelco es el plato de carne.
Tradicionalmente, entre los platos elaborados con los restos del cocido se encuentran las croquetas , la ropa vieja y la pringá .
