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Un chef es un cocinero profesional y un comerciante que domina todos los aspectos de la preparación de alimentos , a menudo centrándose en una cocina en particular . La palabra "chef" se deriva del término chef de Cuisine ( pronunciación francesa: [ʃɛf də kɥizin] ), el director o jefe de una cocina . Los chefs pueden recibir capacitación formal de una institución, así como también mediante el aprendizaje con un chef experimentado.
Diferentes términos utilizan la palabra chef en sus títulos y tratan áreas específicas de la preparación de alimentos. Algunos ejemplos incluyen el sous-chef , que actúa como el segundo al mando en una cocina, y el chef de partie , que maneja un área específica de producción. El sistema de brigada de cocina es una jerarquía que se encuentra en restaurantes y hoteles que emplean un personal extenso, muchos de los cuales utilizan la palabra "chef" en sus títulos. Debajo de los chefs están los asistentes de cocina . El uniforme estándar de un chef incluye un sombrero (llamado toque ), pañuelo para el cuello , chaqueta cruzada , delantal y zapatos resistentes (que pueden incluir punteras de acero o plástico).
La palabra "chef" se deriva (y se abrevia) del término chef de Cuisine ( pronunciación francesa: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), el director o jefe de una cocina . (La palabra francesa proviene del latín caput (cabeza) y es cognado con el inglés "chief"). En inglés, el título de chef en las artes culinarias se originó en la alta cocina del siglo XIX. Las artes culinarias, entre otros aspectos del idioma francés, introdujeron palabras prestadas del francés en el idioma inglés. [1] La palabra se usa a menudo por sí sola como un honorífico para dirigirse a los chefs entre sí, a los aprendices y al personal de servicio .
A continuación se detallan varios títulos que se otorgan a quienes trabajan en una cocina profesional y cada uno de ellos puede considerarse un título para un tipo de chef. Muchos de los títulos se basan en la brigade de kitchen (o sistema de brigadas) documentada por Auguste Escoffier , mientras que otros tienen un significado más general según la cocina en particular.
Otros nombres incluyen chef ejecutivo , chef gerente , jefe de cocina y chef maestro . Esta persona está a cargo de todas las actividades relacionadas con la cocina, que generalmente incluyen la creación del menú, la gestión del personal de cocina, el pedido y la compra de inventario, el control de los costos de la materia prima y el diseño del emplatado. Chef de Cuisine es el término francés tradicional del que se deriva la palabra inglesa chef. [2] El jefe de cocina se usa a menudo para designar a alguien con las mismas funciones que un chef ejecutivo, pero generalmente hay alguien a cargo de un jefe de cocina, posiblemente tomando las decisiones ejecutivas más importantes, como la dirección del menú, la autoridad final en las decisiones de gestión del personal, etc. [3] Este suele ser el caso de los chefs ejecutivos con varios restaurantes. Participan en la verificación de la evaluación sensorial de los platos después de la preparación y conocen bien cada propiedad sensorial de esos platos específicos.
En el Reino Unido, el título de chef ejecutivo se aplica normalmente a hoteles con varios establecimientos en el mismo hotel. Otros establecimientos del Reino Unido tienden a utilizar el título de chef principal .
El subchef de cocina (chef adjunto de la cocina) es el segundo al mando y asistente directo del chef de cocina o jefe de cocina. Esta persona puede ser responsable de programar el personal de cocina o sustituir al jefe de cocina cuando esté ausente. Además, el subchef reemplazará o ayudará a un chef de partie (cocinero de línea) cuando sea necesario. Esta persona es responsable del inventario, la limpieza, la organización y la capacitación continua de todo el personal de la cocina. Las tareas de un subchef también pueden incluir llevar a cabo las directivas del jefe de cocina, realizar controles de línea y supervisar la rotación oportuna de todos los productos alimenticios. Las operaciones más pequeñas pueden no tener un subchef, mientras que las operaciones más grandes pueden tener más de uno. [4]
Un chef de partie , también conocido como "jefe de estación" o "cocinero de línea", [5] está a cargo de un área particular de producción. En las cocinas grandes, cada chef de partie puede tener varios cocineros o asistentes. Sin embargo, en la mayoría de las cocinas, el chef de partie es el único trabajador en ese departamento. Los cocineros de línea a menudo se dividen en una jerarquía propia, comenzando con el "primer cocinero", luego el "segundo cocinero", y así sucesivamente según sea necesario.
Un ayudante de cocina es un chef básico o junior en cocinas grandes que trabaja bajo las órdenes de un jefe de partida para aprender las responsabilidades y el funcionamiento de la estación o del campo de tiro. [6] Puede ser un chef que ha completado recientemente una formación culinaria formal o que todavía está en formación.
Los títulos de jefe de estación que forman parte del sistema de brigada incluyen: [7]
Los ayudantes de cocina son de dos tipos: ayudantes de cocina y mayordomos o ayudantes de cocina. Los ayudantes de cocina ayudan con las tareas básicas de preparación de alimentos bajo la dirección del chef. Realizan tareas relativamente no especializadas, como pelar patatas y lavar la ensalada. Los mayordomos o ayudantes de cocina se encargan de la cocina, el lavado y las tareas de limpieza general. En una cocina más pequeña, estas tareas pueden incorporarse.
Un comunero es el encargado de preparar la comida para el personal durante un turno. Esta comida se suele denominar comida del personal o comida familiar . [6]
El escuelerie (del francés del siglo XV y un término emparentado con el inglés " scullery "), o el más moderno plongeur o lavaplatos, es el encargado de los platos, encargado de mantener la cocina limpia. Un título humorístico común para este rol en algunas cocinas modernas es " chef de plonge " o "jefe de los platos". [8]
Hay muchas instituciones culinarias que ofrecen programas de diploma, grado asociado y licenciatura en artes culinarias. Según el nivel de educación, esto puede llevar de uno a cuatro años. Una pasantía suele ser parte del plan de estudios. Independientemente de la educación recibida, la mayoría de las cocinas profesionales siguen el sistema de aprendizaje , y la mayoría de los cocineros nuevos comenzarán en un puesto de segundo o primer cocinero de nivel inferior y ascenderán.
Al igual que muchos oficios especializados, los chefs suelen pasar por un aprendizaje formal que incluye muchos años de formación en el trabajo. Las escuelas culinarias y los restaurantes ofrecen estos aprendizajes. Los aprendizajes suelen durar entre 3 y 4 años y combinan la instrucción en el aula con la formación en el trabajo. El período de formación de un chef es generalmente de cuatro años como aprendiz. Un chef recién calificado es avanzado o, más comúnmente, un toquecommis-chef, que consta de commis de primer año, commis de segundo año , etc. La tasa de pago suele estar de acuerdo con los chefs. Al igual que todos los demás chefs, excepto el chef ejecutivo, los aprendices se colocan en secciones de la cocina (por ejemplo, las secciones de entrantes ( aperitivos ) o platos principales ) bajo la guía de un demi-chef de partie y se les dan tareas relativamente básicas. Idealmente, con el tiempo, un commis pasará un cierto período en cada sección de la cocina para aprender los conceptos básicos. Un ayudante puede trabajar en la estación de verduras de una cocina. [9]
El período de formación formal habitual para un chef es de dos a cuatro años en una escuela de hostelería. A menudo pasan el verano en prácticas. En algunos casos, esto se modifica a cursos de "día libre"; un chef trabajará a tiempo completo en una cocina como aprendiz y luego tendrá días libres asignados para asistir a una escuela de hostelería. Estos cursos pueden durar entre uno y tres años. En el Reino Unido , la mayoría de los chefs se forman en el lugar de trabajo, y la mayoría realiza un NVQ formal de nivel 2 o 3 en el lugar de trabajo.
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