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Brigada de cocina

La brigada de cocina ( Brigada de cocina , pronunciación francesa: [bʁiɡad də kɥizin] ) es un sistema de jerarquía que se encuentra en restaurantes y hoteles que emplean un personal extenso, comúnmente conocido como "personal de cocina" en los países de habla inglesa.

El concepto fue desarrollado por Auguste Escoffier (1846-1935). [1] [2] Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes personas que se especializan en ciertas tareas en la cocina o en el comedor.

Lista de puestos

Esta es una lista completa de los miembros de una brigada de cocina completa. Solo los establecimientos más grandes tendrían un personal de este tamaño. Como se indica en algunos títulos, ciertos puestos se combinan con otros cuando no es necesario contar con un personal tan grande. Nota: A pesar de que en inglés se utiliza chef como título para un cocinero, la palabra en realidad significa "jefe" o "cabeza" en francés. De manera similar, cocina significa "cocina", pero también se refiere a la comida o a la cocina en general, o a un tipo de comida o cocina.

Chef de Cuisine (jefe de cocina; "jefe de la cocina")
es responsable de la gestión general de la cocina; supervisa al personal, crea menús y nuevas recetas con la ayuda del gerente del restaurante, realiza compras de alimentos crudos, capacita a los aprendices y mantiene un entorno sanitario e higiénico para la preparación de alimentos. [3]
Sous-chef de Cuisine (suplente o segundo chef de cocina; "subjefe")
recibe órdenes directamente del chef de cocina para la gestión de la cocina y a menudo actúa como representante cuando el chef de cocina no está presente. [3]
Saucier (salsera o salteador)
Prepara salsas y entremeses calientes , completa platos de carne y, en restaurantes más pequeños, puede trabajar en platos de pescado y preparar alimentos salteados. Este es uno de los puestos más respetados en la brigada de cocina. [3]
Chef de partie (chef principal; "jefe del grupo")
es responsable de gestionar una estación determinada en la cocina y se especializa en preparar allí platos específicos. Aquellos que trabajan en una estación menor se conocen comúnmente como semichefs . [3]
Cocinero​
es un puesto independiente, que generalmente prepara platos específicos en una estación; también se le puede denominar cuisinier de partie . [3]
Commis (cocinero junior / ayudante de cocina)
También trabaja en una estación específica, pero reporta directamente al jefe de partida y se encarga de las herramientas de la estación. [3] Una mujer es comisaría .
Aprendiz(a )
Suelen ser estudiantes que adquieren formación teórica y práctica en la escuela y experiencia laboral en la cocina. Realizan trabajos preparatorios y/o de limpieza. [3] Un aprendiz es un hombre y una aprendiz una mujer.
Plongeur (lavaplatos o ayudante de cocina)
limpia platos y utensilios, y se le pueden confiar trabajos preparatorios básicos. [3]
Marmiton (lavador de ollas y sartenes; encargado de cocina)
En los restaurantes más grandes, se encarga de todas las ollas y sartenes en lugar del plongeur . [4]
Asador (cocinero de asados)
dirige un equipo de cocineros que asan, gratinan y fríen platos. [3]
Grillardin (cocinero de parrilla)
En cocinas más grandes, prepara alimentos a la parrilla en lugar del rôtisseur . [5]
Friturier (cocinero de frituras)
En cocinas más grandes, prepara alimentos fritos en lugar del rôtisseur . [5]
Poissonnier (cocinero de pescado)
prepara platos de pescado y marisco. [4]
Entremétier o entremettier (preparador de entrada )
prepara sopas y otros platos sin carne ni pescado, incluidos platos de verduras y platos con huevos. [3] Originalmente era el preparador de entremeses . [6] [7]
Potager (cocinero de sopa)
En las cocinas más grandes, reporta al entremétier y prepara las sopas. [5] (Cf. jardin potager )
Leguminoso (cocinero de verduras)
En cocinas más grandes, también reporta al entremétier y prepara los platos de verduras. [5]
Garde manger (supervisor de despensa; "guardián de los alimentos")
es responsable de la preparación de entremeses fríos , patés , terrinas y gelatinas ; prepara ensaladas; organiza grandes exhibiciones de buffet; y prepara artículos de charcutería . [3]
Charcutier (especialista en charcutería)
En las cocinas más grandes, depende del garde manger y se especializa en la elaboración de productos cárnicos preparados, como terrinas, galantinas, ballotines, patés y confits, principalmente de cerdo, aunque los confits son en su mayoría de aves acuáticas y las terrinas y los patés a menudo incluyen otros tipos de carne.
Tournant (mano de repuesto/arestero)
Se mueve por toda la cocina, ayudando en otras posiciones en la cocina.
Pastelero​
prepara postres y otros dulces para el final de las comidas y, para lugares sin panadero , también prepara panes y otros productos horneados; también puede preparar pastas. [4]
Confitero​
En los restaurantes más grandes, prepara dulces y petit fours en lugar del pastelero . [5]
Glaciar (vidriero)
En los restaurantes más grandes, prepara postres helados y fríos en lugar del pastelero . [5]
Decorador​
En los restaurantes más grandes, prepara piezas de exhibición y pasteles especiales en lugar del pastelero . [5]
Panadero​
En los restaurantes más grandes, prepara pan, pasteles y bollería para el desayuno en lugar del pastelero . [4]
Chocolatero (especialista en chocolate)
En los restaurantes más grandes, prepara dulces de chocolate y piezas de exhibición en lugar del pastelero .
Fromager (especialista en quesos)
En los restaurantes más grandes, prepara los platos de queso al final de la comida en lugar del pastelero .
Carnicero​
carnicero de carnes, aves y, a veces, pescado; también puede estar a cargo de empanar artículos de carne y pescado. [5]
Aboyeur ("pregonero", anunciador/expedidor)
toma pedidos del comedor y los distribuye a las distintas estaciones; también puede ser realizado por el sous-chef de partie . [5]
Comunero (cocinero del personal)
prepara la comida para el personal del restaurante. [5]
Garçon de Cuisine ("chico de la cocina")
En restaurantes de mayor tamaño, realiza labores preparatorias y auxiliares de apoyo. [4]
commis de débarrasseur ( busser )
Limpiar las mesas, llevar los platos sucios al lavavajillas, poner las mesas, rellenar los platos.

Tabla resumen


Véase también

Notas

  1. ^ "El sistema de brigada de cocina Escoffier, entonces y ahora". 6 de junio de 2014. Consultado el 3 de mayo de 2017 .
  2. ^ "The Kitchen Brigade - Lucky Peach". 28 de octubre de 2015. Archivado desde el original el 1 de mayo de 2017. Consultado el 3 de mayo de 2017 .
  3. ^ abcdefghijk Dominé, 32.
  4. ^ abcde Dominé, 33.
  5. ^ abcdefghij El Instituto Culinario de América, 8.
  6. ^ Larousse, Pierre (1870). Gran diccionario universal (en francés). Larousse y Boyer. pag. 655. ENTREMÉTIER […] Cuisinier encargado de la preparación de entremeses , en una gran cocina .
  7. ^ Pichette, Henri (1988). Odes à chacun (en francés). Gallimard. pag. 120.ISBN​ 978-2-07-071224-3. ENTREMETTIER o ENTREMETTIER n. metro. ( ENTREMÉTIER 1870 GDu , ENTREMETTIER 1892 Ddd ; de entremets ). […] Dans une brigade de cooking, jeune chef de partie qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).

Referencias