La carne de res es un componente clave de la cocina tradicional argentina . En 2019, Argentina fue el 4° productor de carne vacuna , con una producción de 3 millones de toneladas (solo detrás de EE.UU., Brasil y China). [1]
El ganado fue traído por primera vez a Argentina en 1536 por los conquistadores españoles . Debido a la geografía de la Pampa y a un pequeño mercado nacional, el ganado se multiplicó rápidamente. La construcción de ferrocarriles dentro de Argentina y la invención de trenes y barcos refrigerados a fines del siglo XIX crearon un mercado de exportación y la industria exportadora de carne vacuna de Argentina comenzó a prosperar. El cambio de temporada entre los hemisferios norte y sur significó que la carne argentina ingresara al mercado en una época del año en la que la carne vacuna estaba menos disponible en el hemisferio norte, lo que elevó aún más el mercado potencial de exportación en los mercados de Estados Unidos y Europa .
A raíz de la creciente demanda de carne de vacuno de alta calidad, se han desarrollado nuevas razas y cruces selectivos.
La carne argentina y su producción han jugado un papel importante en la cultura de Argentina , desde el asado hasta la historia de los gauchos de las Pampas. Los terratenientes se enriquecieron gracias a la producción y exportación de carne de vacuno, y los propietarios de estancias construyeron casas grandes y edificios importantes en Buenos Aires y otros lugares, y contribuyeron a la política, la filantropía y la sociedad. La feria agrícola La Rural cada invierno en Buenos Aires se convirtió en una parte importante de la temporada social desde su inicio en 1886.
En Chile , el aumento de los impuestos a la importación de ganado argentino en 1905 provocó los disturbios de la carne , una de las primeras protestas masivas en Santiago . El gobierno mantuvo artificialmente alto el precio de la carne , mediante la combinación de un arancel especial aplicado a las importaciones de ganado de Argentina, para proteger a los productores nacionales, y una inflación galopante. Los disturbios duraron del 22 al 27 de octubre, y durante este período murieron entre 200 y 250 personas, mientras que más de 500 resultaron heridas. Las pérdidas financieras fueron asombrosas. Esta revuelta enfatizó que los problemas sociales eran mucho más serios de lo que creían las autoridades. [4]
Argentina tiene la segunda tasa de consumo de carne vacuna más alta del mundo, con un consumo anual de 55 kg por persona. [5] En 2006, los ganaderos mantenían entre 50 y 55 millones de cabezas de ganado, la mayor parte en los fértiles pastos de las Pampas . El país es actualmente el tercer exportador de carne vacuna del mundo después de Brasil y Australia . El gobierno nacional aplica un impuesto del 15 por ciento a las exportaciones de carne vacuna y ha aplicado nuevas restricciones desde marzo de 2006 para mantener bajos los precios internos.
El 8 de marzo de 2006, después de intentar sin éxito controlar el aumento de los precios de la carne vacuna en el mercado interno (26% desde principios de ese año), el gobierno argentino prohibió las exportaciones de carne vacuna durante 180 días (con excepción de los envíos preestablecidos y la cuota Hilton). ). [6] El 26 de mayo, la prohibición fue sustituida por una cuota, que estará en vigor entre junio y noviembre, equivalente al 40% de la cantidad de carne vacuna exportada en el mismo período de 2005.
Estas medidas encontraron duras críticas por parte de los ganaderos, la industria procesadora de carne y el sector exportador; algunos analistas han dicho que será inútil en el largo plazo y dañará la imagen internacional de Argentina, además de provocar grandes pérdidas monetarias. Otros analistas han dicho que es la única medida adecuada que aborda la inflación y que la industria es la única en Argentina lo suficientemente rentable como para sostener tal política.
En mayo de 2021, el gobierno decidió prohibir las exportaciones de carne vacuna durante un mes, salvo la Cuota Hilton . Los precios de la carne en Argentina aumentaron más rápido que la inflación en los últimos años y al gobierno le gustaría limitar la inflación así como aumentar la oferta para el mercado interno. A partir de junio, volvió a abrir ligeramente el mercado a Chile, Colombia o Israel, pero mantuvo las restricciones durante el resto de 2021. [7]
La industria ganadera de Argentina se había convertido en un motor clave del crecimiento de la economía, y Argentina ocupaba el cuarto lugar en exportaciones de carne de vaca. Por lo tanto, fue una noticia devastadora cuando en 2001 se descubrieron nuevos casos de fiebre aftosa , por primera vez en 60 años. Aunque la fiebre aftosa suele ser inofensiva para las personas, el virus se transmite fácilmente entre animales, lo que hace necesario el sacrificio de los animales enfermos. La carne vacuna argentina fue prohibida por más de 60 países, entre ellos Estados Unidos y Canadá .
Después de un agresivo programa de vacunación, la Oficina Internacional de Epizootias dijo en 2003 que Argentina había recuperado el estatus de "libre de fiebre aftosa con vacunación". Unos años más tarde, se descubrieron nuevos casos de fiebre aftosa en un rebaño de ganado en una provincia del norte de Argentina. Como resultado, Chile prohibió la importación de carne argentina.
Las etiquetas de seguridad o calidad de los alimentos rara vez se utilizan en Argentina y se ha pedido una iniciativa importante al respecto. No existe ninguna etiqueta certificada por el gobierno. La situación insatisfactoria en materia de inocuidad de los alimentos se hace inmediatamente evidente al observar el hecho de que el Servicio Nacional de Inspección de Argentina auditó y aprobó sólo 35 mataderos en 2003 en Buenas Prácticas de Fabricación y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Sin embargo, los agricultores y la industria exportadora comenzaron a darse cuenta de que existe una demanda cada vez mayor de marcas más seguras y confiables. Para satisfacer las expectativas de los clientes, se han tomado varias iniciativas. Hay certificados emitidos por organizaciones privadas, como asociaciones de criadores. Por ejemplo, la Asociación Argentina de Angus estableció una Carne Angus Certificada para garantizar que sólo la carne procedente de un Angus se describa como Angus. Además, la asociación apoya otros certificados como el Ternero Angus Certificado .
Además de las asociaciones de criadores, se han iniciado diferentes proyectos piloto. El proyecto Pampas Del Salado es un ejemplo de estos; su enfoque ha sido el de colocar crotales en las orejas de los terneros para asegurar su origen y calidad. Sin embargo, la mayoría de esos proyectos tienen escasa participación; Los certificados y etiquetas sólo ganarán reputación y aceptación entre los consumidores si hay un porcentaje suficientemente grande de productores que participan.
Para aumentar las ventas en el extranjero y mejorar la producción y confiabilidad de la carne vacuna producida en Argentina, en diciembre de 2001 se fundó una organización pública no gubernamental , el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). El IPCVA también se ocupa de la labor de promoción en la propia Argentina.
El IPCVA está formado por una serie de socios involucrados en la producción y exportación de carne vacuna argentina, desde ganaderos experimentados hasta gerentes. Esta amplia experiencia en diversos campos tiene como objetivo permitir al IPCVA organizar profesionalmente la producción y la venta de carne de vacuno. Como institución bastante joven, el IPCVA ha tenido que definir una imagen que permita identificar el producto principal, la carne de vacuno. Tres factores clave influyen en esta imagen: historia, tradición y prestigio. Todas ellas se consideran propuestas de venta únicas .
Se han realizado varias actividades para dar a conocer la carne argentina en el mundo:
Sin embargo, con las restricciones a la exportación de carne vacuna impuestas por el gobierno argentino, estas medidas pueden ser de poca utilidad. Por ello, el IPCVA también se centra en una labor de promoción en Argentina:
Estas grandes promociones son caras. Por lo tanto, el IPCVA dispuso obtener las siguientes contribuciones para su presupuesto:
Esto equivale a 1,80 pesos argentinos por animal sacrificado. A una tasa de matanza de 13 millones de animales por año, asciende a 23.400.000 pesos argentinos. Se trata de un presupuesto de unos 6.325.000 euros al año (28 de marzo de 2006).
Los objetivos a largo plazo de la IPCVA se describen a continuación en su sitio web:
El IPCVA se ha convertido en un importante instrumento para mejorar la competitividad internacional de la carne vacuna argentina.
Estadísticas de producción y exportación de carne vacuna argentina:
Argentina produce anualmente alrededor de dos filetes de 240 gramos por persona en todo el mundo y tiene seis filetes más en pie en sus pastos.
El alto consumo per cápita [5] demuestra que la carne vacuna está profundamente integrada a la cocina tradicional argentina. Sin embargo, como se puede observar, las exportaciones de carne vacuna no son una parte esencial de la economía argentina. Esto se debe en gran parte a que Argentina consume la mayor parte de su carne vacuna y a la industria se le ha impedido orientarse hacia una industria exportadora. Las razones secundarias incluyen las normas y regulaciones restrictivas sobre la carne vacuna de los países importadores. Por ejemplo, Argentina acordó con Estados Unidos una restricción anual de 20.000 toneladas. Si bien estas reglas no siempre estuvieron vigentes en años/décadas anteriores, Argentina todavía no se ha convertido en un exportador masivo de carne vacuna, pero sí en un exportador al fin y al cabo.
Si bien las exportaciones de carne vacuna no están plenamente desarrolladas para una mayor contribución a la economía argentina, Argentina ha sido un actor importante en el mercado mundial de carne vacuna durante muchos años, debido en gran parte a la reputación de la carne vacuna argentina.
De 2006 a 2015, las exportaciones de carne vacuna estuvieron restringidas por cuotas. Mauricio Macri eliminó las restricciones cuando asumió la presidencia de Argentina. El volumen de carne vacuna exportada aumentó sustancialmente. En 2005, Argentina no pudo vender más de 700.000 toneladas métricas fuera del país. En 2015, sólo se exportaron 200.000 toneladas métricas. En mayo de 2021, el nuevo gobierno decidió prohibir las exportaciones durante un mes, [8] excepto la Cuota Hilton . Había exportado 933.000 toneladas de carne en los 12 meses anteriores a la prohibición. [9] El país abrió levemente su industria a la exportación durante 2021. El gobierno propuso continuar con las restricciones en 2022. [10]
China es el principal cliente, comprando el 75% de la carne vacuna exportada desde Argentina.
Originario del noreste de Inglaterra , el shorthorn fue introducido en Argentina en 1826 y fue la primera raza extranjera en ingresar al país. Como en muchos otros países, la selección argentina estaba destinada a producir no sólo carne sino también leche.
Hoy en día, la raza Shorthorn de Argentina ha sido criada para mejorar enormemente la calidad de su carne gracias a la hibridación (cruzamiento), como se ha demostrado en el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria.
Características: tamaño considerable; espalda y cuartos delanteros anchos. Hace un par de siglos carecían de simetría y uniformidad. [11]
Producido con el objetivo de responder a la expansión del mercado de alimentos de Inglaterra durante la revolución industrial británica , el Hereford es conocido por su alto rendimiento de carne de vacuno. Se introdujo por primera vez en Argentina en 1858 y se caracteriza por su consistencia de jugo y sabor. Así como el Shorthorn argentino evolucionó, también lo hizo el Hereford argentino a través del cruce con razas locales.
Características: alto rendimiento de carne vacuna; espalda ancha; madurez temprana; capacidad de susurro y resistencia. [12]
Originarios de Escocia , los Aberdeen Angus fueron introducidos por primera vez en Argentina por Don Carlos Guerrero en 1879. Generalmente se encuentran en climas templados. En lugar de centrarse en el mestizaje para potenciar sus cualidades, los agricultores argentinos decidieron centrarse en una evolución de raza pura basada en una nutrición natural y de alta calidad.
Características: habilidades maternas; muy fértil; capacidad de crecimiento; adaptación climática ; piel delgada; cabello corto y liso. [13]
Derivado de la Holstein , fue introducido por primera vez desde los Países Bajos en 1880, a las regiones fértiles de las Pampas , y dedicado a la producción tanto de carne vacuna como de leche.
Originario de la India , el cebú es un animal utilizado para tirar de cargas. Se pueden encontrar muchas razas diferentes repartidas por todo el mundo, ya que fueron cruzadas para transmitir su tolerancia al clima cálido y su fuerza.
Características: color claro; joroba clara entre los hombros; cuernos grandes; Clima cálido y tolerancia a los insectos. [14]
Traída a Argentina hacia 1910, la raza Charolais es originaria de Borgoña , Francia . Centrándose en el tamaño y la fuerza, los agricultores prestaron poca atención a la calidad de la carne y, por tanto, al refinamiento. Características: cuernos muy abiertos y redondos; largo y alto; Hombros salientes y caderas profundas. [15]
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La carne de res se cocina tradicionalmente sobre carbón (como asado ) y se sirve a menudo como parte de una selección más amplia de carnes a la parrilla, con chimichurri como condimento.
Nacido en el centro de las costumbres gauchas, el asado se impuso como el plato nacional por excelencia.
Son muy comunes –casi mayoritarias- las reuniones en torno a la comida.
[...] Las reuniones familiares en domingos generalmente son en torno a un asado o un buen plato de pastas.
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