Utilizada en la cocina levantina , tanto la mezcla de hierbas como de especias son populares en toda la región mediterránea del Medio Oriente. [4] [5]
Etimología
Arbusto Za'atar que crece en Jerusalénoriganum siriacum
Según Ignace J. Gelb, una palabra en lengua acadia que se puede leer sarsar puede referirse a una planta especia. Esta palabra podría estar atestiguada en el siríaco satre , y en el árabe za'atar (o sa'tar ), posiblemente fuente del latín Satureia . [6] Satureia ( Satureja ) es un nombre común para Satureja thymbra , una especie de ajedrea cuyos otros nombres comunes y étnicos incluyen "za'atar persa", "za'atar rumi" (hisopo romano) y "za'atar". franji" (hisopo europeo). [7] [8] En el idioma hebreo moderno, za'atar se utiliza como préstamo árabe .
Thymus capitatus (también llamado Satureja capitata ) es una especie de tomillo silvestre que se encuentra en las colinas del Levante yel Medio Oriente mediterráneo . [9] Se dice que el tomillo es una planta "poderosamente asociada con Palestina ", y la mezcla de especias za'atar es un alimento común allí. [10] Thymbra spicata , una planta originaria de Grecia y Palestina y ha sido cultivada en América del Norte por inmigrantes sirios , palestinos y libaneses para su uso en sus preparaciones de za'atar desde la década de 1940. [11]
Otra especie identificada como "za'atar salvaje" (árabe: za'atar barri ) es Origanum vulgare , comúnmente conocida como orégano europeo, orégano, mejorana de pote, mejorana silvestre, mejorana de invierno o dulce de invierno . [12] Esta especie también es extremadamente común en el Líbano , Siria , Israel , Jordania y Palestina , y es utilizada por los pueblos de la región para hacer una variedad local de la mezcla de especias. [13] El libro medieval " A-lma'tmd fi al-a'douiah al-mfrdah ", atribuido a al-Turkomani (1222-1297 d.C.), describe za'atar como una clase distinta y reconocida de hierbas comestibles y medicinales. . [14]
Otros nombres latinos para las hierbas llamadas za'atar en árabe incluyen Origanum syriacum (también conocido como hisopo bíblico , orégano árabe y mejorana silvestre) y Origanum majorana (mejorana dulce). [15] Tanto el orégano como la mejorana son plantas mediterráneas estrechamente relacionadas de la familia Lamiaceae , por lo que no sorprende que puedan usarse indistintamente. [13]
Preparación como condimento y variaciones.
Za'atar rojo, que contiene bayas de zumaque.
El za'atar como condimento preparado se elabora tradicionalmente con origanum syriacum molido mezclado con semillas de sésamo tostadas y sal , aunque también se pueden agregar otras especias como bayas de zumaque . En áreas donde el origanum syriacum no está fácilmente disponible, se utiliza en su lugar tomillo , orégano , mejorana o alguna combinación de estos, y algunas variedades comerciales también incluyen trigo tostado . Tradicionalmente, las amas de casa de todo el Creciente Fértil , Irak y la Península Arábiga elaboraban sus propias variaciones de za'atar. [16] Esta práctica general es citada por observadores occidentales de las culturas culinarias de Medio Oriente y África del Norte como una de las razones de sus dificultades para determinar los nombres de las diferentes especias utilizadas. [16] La historia escrita carece de una referencia definitiva temprana al za'atar como mezcla de especias, aunque términos no identificados en la Colección Babilónica de Yale pueden ser referencias a mezclas de especias. [17]
Algunas variedades pueden añadir ajedrea , comino , cilantro o semillas de hinojo . [18] Una variación distintivamente palestina de za'atar incluye semillas de alcaravea , mientras que una variedad libanesa contiene más zumaque y tiene un distintivo color rojo oscuro. [19] [20] Al igual que el baharat (una mezcla de especias típicamente egipcia de canela molida, clavo y pimienta de Jamaica o capullos de rosa) y otras mezclas de especias populares en el mundo árabe , el za'atar tiene un alto contenido de antioxidantes . [20]
El za'atar, tanto la hierba como el condimento, es popular en Argelia, Armenia, Egipto, Irak, Israel, Kuwait, Jordania, Líbano, Libia, Marruecos, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Túnez y Turquía. [4] [21] [22] [23]
Historia
Existe evidencia de que una planta za'atar era conocida y utilizada en el Antiguo Egipto , aunque su nombre antiguo aún no se ha determinado con certeza. [24] En la tumba de Tutankamón se encontraron restos de Thymbra spicata , una especie utilizada en las preparaciones modernas de za'atar, y según Dioscórides , los antiguos egipcios conocían esta especie en particular como saem . [11] [24]
Plinio el Viejo menciona una hierba maron como ingrediente del Regale Unguentum ("Perfume Real") utilizado por los reyes partos en el siglo I d.C. [25] [26]
Junto con otras sales especiadas, el za'atar se ha utilizado como alimento básico en la cocina árabe desde la época medieval hasta la actualidad. [28] [29]
Para los palestinos, za'atar tiene un significado histórico; algunos consideran su presencia como una señal de un hogar palestino. [30] Para los refugiados palestinos , las plantas y alimentos como el za'atar también sirven como significantes de la casa, la aldea y la región de donde provienen. [31]
Utilizado principalmente por las panaderías árabes, [32] za'atar es una hierba utilizada en la cocina israelí . [32] Algunas empresas israelíes comercializan za'atar como "hisopo" o "hisopo sagrado". Hyssopus officinalis no se encuentra en estado silvestre en Israel, pero Origanum vulgare es extremadamente común. [13]
Los ecologistas descubrieron que el za'atar salvaje estaba al borde de la extinción en Israel debido a la sobreexplotación. En 1977 se aprobó una ley israelí que la declara especie protegida . [32] [33] Los infractores están sujetos a multas. Algunos ciudadanos árabes de Israel (que tradicionalmente recogían las hierbas silvestres [33] ) han descrito la legislación como "casi antiárabe". [34] La prohibición de recolectar za'atar silvestre también se aplica en Cisjordania . En 2006, las plantas de za'atar fueron confiscadas en los puestos de control de las FDI . [35] [36]
Uso culinario
manakeesh za'atar
Tradicionalmente, el za'atar se seca al sol y se mezcla con sal, semillas de sésamo y zumaque. [35] Se come comúnmente con pita , que se moja en aceite de oliva y luego en za'atar. [35] Cuando la hierba seca se humedece con aceite de oliva , la pasta para untar se conoce como za'atar-wu-zayt o zeit ou za'atar ( zeit o zayt , que significa "aceite" en árabe y "oliva" en hebreo). [19] Esta mezcla untada sobre una base de masa y horneada como pan, produce manakeesh bi zaatar . [37] En la región mediterránea de Medio Oriente, el ka'ak (un pan suave de semillas de sésamo ) se vende en panaderías y vendedores ambulantes con za'atar para mojar o con relleno de za'atar. [38] [39] [40]
El za'atar se utiliza como condimento para carnes y verduras o se espolvorea sobre hummus . [41] También se come con labneh ( yogurt escurrido para hacer un queso cremoso y picante) y pan y aceite de oliva para el desayuno, más comúnmente en Jordania, Palestina, Israel, Siria y el Líbano, así como en otros lugares del mundo. Mundo árabe. [10] [30] [42] La especialidad libanesa shanklish , bolas de labneh curadas en seco, se pueden enrollar en za'atar para formar su capa exterior. [22]
La hierba fresca za'atar se utiliza en varios platos. Borek es un pastel de pan común que se puede rellenar con varios ingredientes, incluido el za'atar. [22] Una ensalada hecha de hojas frescas de za'atar (árabe: salatet al-zaatar al-akhdar ) también es popular en todo el Levante. [10] La receta es sencilla y consiste en tomillo fresco, cebolla finamente picada, ajo, jugo de limón, aceite de oliva y sal. [10]
Una bebida tradicional en Omán es el za'atar remojado en agua hirviendo para hacer un té de hierbas. [43]
La medicina popular
Desde la antigüedad, la gente de la región mediterránea de Medio Oriente ha pensado que el za'atar podría usarse para reducir y eliminar los parásitos internos. [ cita necesaria ]
Maimónides (Rambam), un rabino y médico medieval que vivió en España, Marruecos y Egipto, prescribió za'atar por sus propiedades para mejorar la salud en el siglo XII. [44] [45]
En el libro del siglo XIII " A-lma'tmd fi al-a'douiah al-mfrdah ", za'atar es reconocido por sus usos médicos, particularmente en el tratamiento de dolencias gastrointestinales, ofreciendo beneficios como proteger la barrera mucosa intestinal, aliviar el dolor abdominal dolor y ayuda a la digestión. [14]
En Palestina , existe la creencia popular de que el za'atar pone la mente alerta y, a veces, se anima a los niños a comer za'atar en el desayuno antes de ir a la escuela. [35]
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enlaces externos
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