El envejecimiento del vino es potencialmente capaz de mejorar la calidad del vino . Esto distingue al vino de la mayoría de los demás bienes de consumo. Si bien el vino es perecedero y capaz de deteriorarse, reacciones químicas complejas que involucran azúcares , ácidos y compuestos fenólicos (como los taninos ) pueden alterar el aroma , el color , la sensación en boca y el sabor del vino de una manera que puede resultar más agradable para el catador. . La capacidad de un vino para envejecer está influenciada por muchos factores, incluida la variedad de uva , la cosecha , las prácticas vitícolas , la región vinícola y el estilo de elaboración del vino . El estado en el que se conserva el vino después del embotellado también puede influir en el envejecimiento del vino y puede requerir una importante inversión de tiempo y dinero. [1] [2] La calidad de un vino añejo varía significativamente botella por botella, dependiendo de las condiciones en las que se almacenó y del estado de la botella y el corcho, por lo que se dice que más que buenas añadas antiguas , hay buenas botellas viejas. Existe una importante mística en torno al envejecimiento del vino, ya que durante mucho tiempo no se entendió su química y los vinos añejos a menudo se venden a precios extraordinarios. Sin embargo, la gran mayoría del vino no se envejece, e incluso el vino que sí se envejece rara vez se envejece por mucho tiempo; Se estima que el 90% del vino debe consumirse dentro de un año de producción y el 99% del vino dentro de cinco años. [3]
Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos añejos. En Grecia, los primeros ejemplos de " vinos de paja " secos se destacaron por su capacidad de envejecer debido a su alto contenido de azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas y se conservaban durante muchos años. En Roma, los vinos más buscados ( falernios y surrentinos) eran apreciados por su capacidad de envejecer durante décadas. En el Libro de Lucas , se observa que el "vino añejo" era valorado más que el "vino nuevo" (Lucas 5:39). El médico griego Galeno escribió que el "sabor" del vino añejo era deseable y que esto se podía lograr calentando o ahumando el vino, aunque, en opinión de Galeno, estos vinos añejados artificialmente no eran tan saludables para consumir como los vinos añejados naturalmente. [4]
Tras la caída del Imperio Romano , el aprecio por el vino añejo era prácticamente inexistente. La mayoría de los vinos producidos en el norte de Europa eran de cuerpo ligero , de color pálido y de bajo contenido alcohólico. Estos vinos no tenían mucho potencial de envejecimiento y apenas duraron unos meses antes de deteriorarse rápidamente hasta convertirse en vinagre . Cuanto más añejo se volvía un vino, más barato se volvía su precio, ya que los comerciantes buscaban ansiosamente deshacerse del vino añejo. En el siglo XVI, en el Mediterráneo se elaboraban vinos más dulces y alcohólicos (como el Malmsey y el Sack ) , que ganaban atención por su capacidad de envejecimiento. Del mismo modo, el Riesling de Alemania con su combinación de acidez y azúcar también demostró su capacidad de envejecer. En el siglo XVII se produjeron dos innovaciones que cambiaron radicalmente la visión de la industria del vino sobre el envejecimiento. Uno fue el desarrollo del corcho y la botella , que nuevamente permitió a los productores envasar y almacenar vino en un entorno prácticamente hermético. El segundo fue la creciente popularidad de los vinos generosos como el Oporto , Madeira y Jerez . Se descubrió que el alcohol añadido actúa como conservante, lo que permite que los vinos sobrevivan a largos viajes por mar a Inglaterra , América y las Indias Orientales . Los ingleses, en particular, apreciaban cada vez más los vinos añejos como el Oporto y el Claret de Burdeos . La demanda de vinos añejos tuvo un efecto pronunciado en el comercio del vino. Para los productores, el costo y el espacio de almacenamiento de barriles o botellas de vino eran prohibitivos, por lo que una clase mercantil evolucionó con almacenes y finanzas para facilitar el envejecimiento de los vinos durante un período de tiempo más largo. En regiones como Burdeos, Oporto y Borgoña , esta situación aumentó dramáticamente el equilibrio de poder hacia las clases mercantiles. [4]
Existe una idea errónea muy extendida de que el vino siempre mejora con la edad, [3] o que el vino mejora con un envejecimiento prolongado, o que el potencial de envejecimiento es un indicador de un buen vino. Algunas autoridades afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven. [5] El envejecimiento cambia el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. El frutado se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente tras sólo 6 meses en botella. [5] Debido al coste de almacenamiento, no es económico envejecer vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician del envejecimiento, independientemente de su calidad. Los expertos varían en cuanto a las cifras precisas, pero normalmente afirman que sólo entre el 5 y el 10 % del vino mejora después de 1 año, y sólo el 1 % mejora después de 5 a 10 años. [3] [5]
En general, los vinos con un pH bajo (como el pinot noir y el sangiovese ) tienen una mayor capacidad de envejecimiento. En los vinos tintos, un alto nivel de compuestos aromáticos, como los fenólicos (sobre todo los taninos), aumentará la probabilidad de que un vino pueda envejecer. Los vinos con altos niveles de fenoles incluyen Cabernet Sauvignon , Nebbiolo y Syrah . [4] Los vinos blancos con mayor potencial de envejecimiento tienden a ser aquellos con una gran cantidad de extracto y acidez (como el Riesling ). La acidez de los vinos blancos, actuando como conservante, tiene un papel similar al de los taninos de los vinos tintos. El proceso de elaboración de vinos blancos, que incluye poco o ningún contacto con la piel, significa que los vinos blancos tienen una cantidad significativamente menor de compuestos fenólicos, aunque la fermentación en barrica y el envejecimiento en roble pueden impartir algunos fenoles. Del mismo modo, el mínimo contacto de la piel con el vino rosado limita su potencial de envejecimiento. [1] [2] [5]
Después de envejecer en la bodega, la mayoría de los oportos, jerez, vins doux naturals , vins de licor , vinos de hielo de nivel básico y vinos espumosos envejecidos en madera se embotellan cuando el productor considera que están listos para ser consumidos. Estos vinos están listos para beber al momento de su lanzamiento y no se beneficiarán mucho del envejecimiento. Los oportos añejos y otros oportos y jerez envejecidos en botella se beneficiarán de un añejamiento adicional. [4]
El champán y otros vinos espumosos rara vez se envejecen y, con frecuencia, no tienen año de cosecha (sin añada, NV), pero el champán añejo puede envejecer. [4] El champán añejo ha sido tradicionalmente una afectación peculiarmente británica y, por lo tanto, se le ha denominado le goût anglais "el sabor inglés", [6] aunque este término también se refiere al nivel de dulzura del champán . En principio, el champán tiene potencial de envejecimiento, debido a la acidez, y el champán añejo ha ganado popularidad en los Estados Unidos desde la cosecha de 1996. [7] Algunos enólogos franceses han abogado por envejecer el champán, en particular René Collard (1921-2009). [8] En 2009, se abrió y probó una botella de Perrier-Jouët de 184 años de antigüedad , todavía bebible, con notas de "trufa y caramelo", según los expertos. [9]
Una guía proporcionada por Master of Wine Jancis Robinson [5]
Master of Wine Jancis Robinson proporciona las siguientes pautas generales sobre el envejecimiento de los vinos. Tenga en cuenta que la cosecha, la región vinícola y el estilo de elaboración del vino pueden influir en el potencial de envejecimiento de un vino, por lo que las pautas de Robinson son estimaciones generales para los ejemplos más comunes de estos vinos. [5]
La proporción de azúcares , ácidos y fenólicos con respecto al agua es una determinación clave de qué tan bien puede envejecer un vino. Cuanta menos agua haya en las uvas antes de la cosecha , es más probable que el vino resultante tenga cierto potencial de envejecimiento. Aquí entran en juego la variedad de uva, el clima, la añada y la práctica vitícola. Las variedades de uva con pieles más gruesas, provenientes de una temporada de crecimiento seca donde se utilizó poco riego y los rendimientos se mantuvieron bajos, tendrán menos agua y una mayor proporción de azúcar, ácidos y fenólicos. El proceso de elaboración de Eisweins , en el que se elimina el agua de la uva durante el prensado en forma de cristales de hielo congelados, tiene un efecto similar al disminuir la cantidad de agua y aumentar el potencial de envejecimiento. [2] [5]
En la elaboración del vino, la duración de la maceración o el contacto con los hollejos influirá en la cantidad de compuestos fenólicos que se lixivian de los hollejos al vino. Los taninos pigmentados, antocianinas , coloides , taninos- polisacáridos y taninos- proteínas no sólo influyen en el color resultante de un vino, sino que también actúan como conservantes. Durante la fermentación, el ajuste de los niveles de acidez de un vino se puede realizar con vinos con un pH más bajo que tengan más potencial de envejecimiento. La exposición al roble, ya sea durante la fermentación o después (durante el envejecimiento en barrica), introducirá más compuestos fenólicos en los vinos. Antes del embotellado, una clarificación o filtración excesiva del vino podría despojarlo de algunos sólidos fenólicos y disminuir la capacidad del vino para envejecer. [1] [4]
Las condiciones de almacenamiento del vino embotellado influirán en el envejecimiento del vino. Las vibraciones y las fluctuaciones de calor pueden acelerar el deterioro del vino y provocar efectos adversos en los vinos. En general, un vino tiene un mayor potencial para desarrollar complejidad y un bouquet más aromático si se le permite envejecer lentamente en un ambiente relativamente fresco. Cuanto más baja es la temperatura, más lentamente se desarrolla el vino. [4] En promedio, la velocidad de las reacciones químicas en el vino se duplica con cada aumento de temperatura de 18 °F (10 °C). La experta en vinos Karen MacNeil recomienda mantener el vino destinado a añejar en un área fresca con una temperatura constante de alrededor de 13 °C (55 °F). El vino se puede almacenar a temperaturas de hasta 20 °C (69 °F) sin efectos negativos a largo plazo. El profesor Cornelius Ough de la Universidad de California en Davis cree que el vino podría exponerse a temperaturas de hasta 49 °C (120 °F) durante unas horas y no dañarse. Sin embargo, la mayoría de los expertos creen que las fluctuaciones extremas de temperatura (como el traslado repetido de un vino de una habitación cálida a un refrigerador frío) serían perjudiciales para el vino. También se deben evitar los rayos ultravioleta de la luz solar directa debido a los radicales libres que pueden desarrollarse en el vino y provocar una oxidación prematura . [2] [12]
Los vinos envasados en botellas de gran formato, como las magnum y los Jeroboam de 3 litros , parecen envejecer más lentamente que los vinos envasados en botellas o medias botellas normales de 750 ml . Esto puede deberse a la mayor proporción de oxígeno expuesta al vino durante el proceso de embotellado. La llegada de cierres de vino alternativos al corcho, como los tapones de rosca y los corchos sintéticos, ha abierto debates recientes sobre el potencial de envejecimiento de los vinos sellados con estos cierres alternativos. Actualmente no hay resultados concluyentes y el tema es objeto de investigación en curso. [1] [4]
Una de las necesidades de envejecimiento del vino a corto plazo es un período en el que el vino se considera "enfermo" debido al trauma y la volatilidad de la experiencia del embotellado. Durante el embotellado, el vino está expuesto a algo de oxígeno, lo que provoca un efecto dominó de reacciones químicas con varios componentes del vino. El tiempo que tarda el vino en asentarse y que el oxígeno se disuelva completamente e integre con el vino se considera su período de "shock de botella". Durante este tiempo, el vino podría tener un sabor drásticamente diferente al que tenía antes del embotellado o al sabor que tendrá después de que el vino se haya asentado. Si bien muchas líneas de embotellado modernas intentan tratar el vino lo más suavemente posible y utilizan gases inertes para minimizar la cantidad de exposición al oxígeno, todo vino pasa por algún período de shock en botella. La duración de este período variará con cada vino individual. [2] [5]
La transferencia de sabores desagradables en el corcho utilizado para embotellar un vino durante un envejecimiento prolongado puede ser perjudicial para la calidad de la botella. La formación del olor del corcho es un proceso complejo que puede resultar de una amplia gama de factores que van desde las condiciones de crecimiento del alcornoque, el procesamiento del corcho en tapones o los mohos que crecen en el propio corcho. [1] [2]
Durante el transcurso del envejecimiento, un vino puede caer en una "fase tonta" en la que sus aromas y sabores son muy apagados. En Burdeos, esta fase se denomina edad ingrat o "edad difícil" y se asemeja a un adolescente que atraviesa la adolescencia . La causa o el tiempo que durará esta "fase tonta" aún no se comprende completamente y parece variar de una botella a otra. [12]
A medida que el vino tinto envejece, los taninos ásperos de su juventud dan paso gradualmente a una sensación en boca más suave . Un color oscuro como la tinta eventualmente perderá su profundidad de color y comenzará a aparecer anaranjado en los bordes y eventualmente se volverá marrón. Estos cambios se producen debido a las complejas reacciones químicas de los compuestos fenólicos del vino. En los procesos que comienzan durante la fermentación y continúan después del embotellado, estos compuestos se unen y agregan. Con el tiempo, estas partículas alcanzan un cierto tamaño en el que son demasiado grandes para permanecer suspendidas en la solución y precipitar. La presencia de sedimentos visibles en una botella suele indicar un vino maduro. El vino resultante, con esta pérdida de taninos y pigmento, tendrá un color más pálido y un sabor más suave, menos astringente. El sedimento, aunque inofensivo, puede tener un sabor desagradable y, a menudo, se separa del vino mediante decantación . [5]
Durante el proceso de envejecimiento, la percepción de la acidez de un vino puede cambiar aunque la cantidad total mensurable de acidez sea más o menos constante a lo largo de la vida del vino. Esto se debe a la esterificación de los ácidos, combinándose con alcoholes en una matriz compleja para formar ésteres . Además de hacer que el vino tenga un sabor menos ácido, estos ésteres introducen una variedad de aromas posibles. Con el tiempo, el vino puede envejecer hasta un punto en el que otros componentes del vino (como los taninos y la fruta) sean menos perceptibles, lo que provocará una mayor percepción de la acidez del vino. Otros procesos químicos que ocurren durante el envejecimiento incluyen la hidrólisis de precursores de sabor que se desprenden de las moléculas de glucosa e introducen nuevas notas de sabor en el vino más viejo y los aldehídos se oxidan. La interacción de ciertos fenólicos desarrolla lo que se conoce como aromas terciarios , diferentes de los aromas primarios que se derivan de la uva y durante la fermentación. [2] [4]
A medida que un vino comienza a madurar, su bouquet se volverá más desarrollado y multifacético. Si bien un catador puede distinguir algunas notas frutales en un vino joven, un vino más complejo tendrá varias notas frutales, florales, terrosas, minerales y derivadas del roble. El final persistente de un vino se alargará. Con el tiempo el vino alcanzará un punto de madurez, cuando se dice que está en su "pico". Este es el punto en el que el vino tiene la máxima complejidad, la sensación en boca más agradable y los taninos suavizados y aún no ha comenzado a decaer. Aún no se puede predecir cuándo ocurrirá este punto y puede variar de una botella a otra. Si un vino se envejece durante demasiado tiempo, comenzará a descender hacia la decrepitud donde la fruta tiene un sabor hueco y débil mientras que la acidez del vino se vuelve dominante. [4]
La esterificación natural que tiene lugar en los vinos y otras bebidas alcohólicas durante el proceso de envejecimiento es un ejemplo de esterificación catalizada por ácido. Con el tiempo, la acidez del ácido acético y los taninos en un vino envejecido protonará catalíticamente otros ácidos orgánicos (incluido el propio ácido acético), lo que alentará al etanol a reaccionar como un nucleófilo. Como resultado, el acetato de etilo (el éster del etanol y el ácido acético) es el éster más abundante en los vinos. Otras combinaciones de alcoholes orgánicos (como compuestos que contienen fenol) y ácidos orgánicos dan lugar a una variedad de ésteres diferentes en los vinos, lo que contribuye a sus diferentes sabores, olores y gustos. Por supuesto, en comparación con las condiciones de ácido sulfúrico, las condiciones ácidas en un vino son suaves, por lo que el rendimiento es bajo (a menudo en décimas o centésimas de punto porcentual en volumen) y el éster tarda años en acumularse. [1]
La Ley de Madurez de Coates es un principio utilizado en la cata de vinos relacionado con la capacidad de envejecimiento del vino. Desarrollado por el maestro británico del vino , Clive Coates , el principio establece que un vino permanecerá en su calidad máxima (u óptima) para beber durante un período de tiempo igual al tiempo de maduración necesario para alcanzar su calidad óptima. Durante la crianza de un vino aparecen y se desvanecen ciertos sabores, aromas y texturas. En lugar de desarrollarse y desvanecerse al unísono , cada uno de estos rasgos opera en un camino y una línea de tiempo únicos. El principio permite la subjetividad de los gustos individuales porque sigue la lógica de que los rasgos positivos que atraen a un catador de vino en particular continuarán persistiendo a lo largo de la directriz del principio, mientras que para otro catador estos rasgos podrían no ser positivos y, por lo tanto, no aplicables a la directriz. El experto en vinos Tom Stevenson ha señalado que hay lógica en el principio de Coates y que todavía tiene que encontrar una anomalía o un vino que lo desacredite. [13]
Un ejemplo de este principio en la práctica sería un vino que alguien adquiere cuando tiene 9 años y lo encuentra aburrido. Un año después el bebedor encuentra este vino muy agradable en textura, aroma y sensación en boca. Según la Ley de Madurez de Coates, el vino se seguirá bebiendo en una maduración óptima para ese bebedor hasta que cumpla 20 años, momento en el que aquellos rasgos positivos que el bebedor percibe comenzarán a desvanecerse. [13]
Existe una larga historia de uso de medios artificiales para intentar acelerar el proceso natural de envejecimiento. En la Antigua Roma se utilizaba una cámara de humo conocida como fumarium para realzar el sabor del vino mediante un envejecimiento artificial. Se colocaron ánforas en la cámara, que estaba construida sobre un hogar calentado , para impartir un sabor ahumado al vino que también parecía agudizar la acidez. A veces el vino salía del fumarium con un color más pálido, como el vino añejo. [14] Las técnicas modernas de elaboración del vino, como la microoxigenación, pueden tener el efecto secundario de envejecer artificialmente el vino. En la elaboración de vinos de Madeira y rancio , los vinos se exponen deliberadamente a temperaturas excesivas para acelerar la maduración del vino. Otras técnicas utilizadas para envejecer artificialmente el vino (con resultados no concluyentes sobre su eficacia) incluyen agitar el vino, exponerlo a radiación , magnetismo u ondas ultrasónicas . [4] Más recientemente, experimentos de envejecimiento artificial mediante electricidad de alto voltaje han producido resultados superiores al resto de técnicas, según la evaluación de un panel de catadores de vino . [15] Algunos dispositivos de envejecimiento artificial del vino incluyen la "Clef du Vin", que es un objeto metálico que se sumerge en vino y supuestamente envejece el vino un año por cada segundo de inmersión. El producto ha recibido críticas mixtas por parte de los comentaristas de vinos. [16] Varias bodegas han comenzado a envejecer botellas de vino terminadas bajo el agua; Se cree que el envejecimiento de los océanos acelera las reacciones naturales de envejecimiento en función de la profundidad (presión). [17]
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