Mantou ( chino tradicional :饅頭; chino simplificado :馒头), a menudo denominado bollo chino al vapor , es un tipo de pan o bollo blanco y suave al vapor popular en el norte de China . [1] La etimología popular conecta el nombre mantou con un cuento sobre Zhuge Liang . [1]
Los mantou se consumen típicamente como un alimento básico en las partes del norte de China, donde se cultiva trigo , en lugar de arroz . Se elaboran con harina de trigo molida , agua y agentes leudantes . En tamaño y textura, varían desde 4 centímetros (1,6 pulgadas), suaves y esponjosos en los restaurantes más elegantes, hasta más de 15 centímetros (5,9 pulgadas), firmes y densos para el almuerzo del trabajador. Como la harina blanca , al estar más procesada, alguna vez fue más cara, los mantou blancos eran una especie de lujo en la China preindustrial.
Tradicionalmente, el mantou , el bing y los fideos de trigo eran los carbohidratos básicos de la dieta del norte de China, análogos al arroz, que constituye el pilar de la dieta del sur de China. También son conocidos en el sur, pero a menudo se sirven como comida callejera o en restaurantes, en lugar de como un alimento básico o una comida casera. El mantou de los restaurantes suele ser más pequeño y delicado y se puede manipular aún más, por ejemplo, friéndolo y sumergiéndolo en leche condensada azucarada . Se pueden agregar colores o sabores con otros ingredientes, desde azúcar morena hasta colorante alimentario , al preparar el mantou. Para ocasiones especiales, a veces se amasa el mantou en varias formas en Shanxi , Shaanxi y Shandong .
Los mantou precocidos se venden comúnmente en la sección de congelados de los supermercados asiáticos , listos para preparar al vapor o calentándolos en el horno microondas .
Un alimento similar, pero con un relleno salado o dulce en su interior, es el baozi . [2] Mantou es la palabra más antigua y, en algunas regiones (como la región de Jiangnan en China y Corea), mantou (o la lectura local equivalente de la palabra) puede describir tanto los bollos rellenos como los no rellenos. En Japón, la lectura local equivalente de la palabra china ( manjū ) se refiere solo a los bollos rellenos.
Es posible que el mantou se haya originado en el estado Qin de la dinastía Zhou durante el reinado del rey Zhaoxiang (307 a. C. - 250 a. C.). [3] El mantou, así como otros alimentos derivados del trigo, como los fideos, el shaobing y el baozi, se hicieron populares durante la dinastía Han (206 a. C. - 206 d. C.) y, colectivamente, se conocían como餅; bǐng ; el mantou se distinguía como蒸餅; zhēngbǐng o籠餅; lóngbǐng . [4] Durante la dinastía Jin occidental (265-316 d. C.), Shu Xi (束皙) escribió sobre los pasteles al vapor (蒸餅; zhēngbǐng ) en su "Oda a los pasteles hervidos" (湯餅賦; tāngbǐngfù ), escrita alrededor del año 300 d. C. Primero los llamó mantou (曼頭; màntóu ). En este libro, se aconsejaba comerlos en un banquete durante la llegada de la primavera. [5]
Se cree que los mongoles llevaron el estilo de mantou relleno ( baozi ) a muchos países de Asia central y oriental a principios de la dinastía Yuan en el siglo XIII. El nombre mantou es cognado de manty y mantı ; estos son dumplings rellenos en las cocinas turca , [6] uzbeka , [7] [ fuente autoeditada ] ( mantu ) [8] .
Una leyenda popular china cuenta que el nombre mantou en realidad se originó de la palabra homófona蠻頭mántóu , que literalmente significa "cabeza de bárbaro".
La leyenda se desarrolla en el período de los Tres Reinos (220-280 d. C.) cuando Zhuge Liang , el canciller del estado de Shu Han , lideró al ejército Shu en una campaña contra las fuerzas Nanman en las tierras del sur de Shu, que corresponden aproximadamente a la actual Yunnan , China, y el norte de Myanmar .
Después de someter al rey Nanman Meng Huo , Zhuge Liang dirigió al ejército de regreso a Shu, pero se encontró con un río de corriente rápida que desafiaba todos los intentos de cruzarlo. Un señor bárbaro le informó que en la antigüedad, los bárbaros sacrificaban 50 hombres y arrojaban sus cabezas al río para apaciguar a la deidad del río y permitirles cruzar. Como Zhuge Liang no quería causar que más de sus hombres perdieran la vida, ordenó a sus hombres que sacrificaran el ganado que traía el ejército y rellenaran con su carne bollos con forma aproximada de cabezas humanas (redondos con una base plana). Luego, los bollos se arrojaron al río. Después de cruzar con éxito, nombró al bollo "cabeza de bárbaro" ( mántóu , 蠻頭, que evolucionó hasta convertirse en el moderno 饅頭). [9] [ fuente autoeditada ] Otra versión de la historia se remonta a la campaña del sur de Zhuge Liang, cuando ordenó que sus soldados que habían enfermado de diarrea y otras enfermedades en la región pantanosa fueran alimentados con bollos al vapor con carne o rellenos dulces. [10]
Mantou del norte de China:
Ingredientes: Generalmente se elaboran con harina de trigo, agua y levadura. Pueden incluir un poco de azúcar para endulzar.
Textura: El mantou del norte es generalmente más denso y masticable. La masa suele amasarse bien para desarrollar el gluten, lo que da como resultado una textura más firme.
Forma y tamaño: Suelen ser más grandes y redondeados. Pueden ser simples o estar rellenos de diversos ingredientes.
Modo de servir: A menudo se sirve como guarnición básica en las comidas, especialmente en regiones del norte como Beijing y Shanxi.
Mantou del sur de China:
Ingredientes: También se prepara con harina de trigo, pero se pueden utilizar otros tipos de harina o añadir harina de arroz para lograr una textura ligeramente diferente. El azúcar suele estar más presente en la masa.
Textura: El mantou del sur tiende a ser más suave y esponjoso, con una textura más ligera y delicada debido a las variaciones en el proceso de amasado y fermentación.
Forma y tamaño: Suelen ser más pequeños y se les puede dar distintas formas. También se pueden rellenar, pero también son comunes las versiones simples.
Porción: Comúnmente se sirve como refrigerio o desayuno, y se puede encontrar en varias formas, incluidas versiones dulces con rellenos como pasta de frijoles rojos.
El mantou del norte de China es más denso y sustancial, mientras que el mantou del sur de China es más ligero y esponjoso, lo que refleja las preferencias culinarias regionales y los ingredientes locales.
Antes de la dinastía Song (960-1279), la palabra mantou significaba tanto bollos rellenos como sin relleno. [11] El término baozi surgió en la dinastía Song para indicar únicamente bollos rellenos. [12] Como resultado, mantou gradualmente llegó a indicar únicamente bollos sin relleno en mandarín y algunas variedades de chino .
Sin embargo, en muchas zonas, el mantou todavía conserva su significado de bollos rellenos. En la región de Jiangnan , donde se habla chino Wu , suele significar bollos rellenos y sin relleno. En Shanxi , donde se habla chino Jin , los bollos sin relleno suelen llamarse momo (饃饃), que es simplemente el carácter para "bollo al vapor". El nombre momo se extendió al Tíbet y Nepal y, en la actualidad, suele referirse a bollos o empanadillas rellenas. [13]
El nombre mantou es cognado de manty y manti ; estos son dumplings rellenos en las cocinas armenia , [14] persa , [15] uzbeka , [16] [ fuente autoeditada ] y pakistaní ( mantu , originado de inmigrantes turco-mongoles) [17] . En Japón, manjū (饅頭) generalmente indica bollos rellenos, que tradicionalmente contienen pasta de frijoles o una mezcla de carne picada y vegetales ( nikuman肉まん " manjū de carne "). [18] Los mantou rellenos se llaman siyopaw en filipino , [19] en última instancia derivado del chino shāobāo (燒包). En Tailandia sirven salapao (ซาลาเปา), un mantou relleno . [20] En Corea, mandu ( coreano : 만두 ; Hanja : 饅頭) [21] puede referirse tanto a baozi (飽子) como a jiaozi (餃子). En la cocina mongol , el buuz y el manty o mantu son bolas de masa hervidas al vapor, [22] [23] se dice que una variación al vapor dio lugar al mandu coreano . [24] En Singapur y Malasia, el cangrejo con chile se sirve comúnmente con una versión frita de mantou . [25] [26] [27] En Nauru y Papúa Nueva Guinea , los mantou se conocen como mãju .
《事物绀珠》说，相传"秦昭王作蒸饼"。
自汉代开始有了磨之后，人们吃面食就方便多了，并逐渐在北方普及，继而传到南方。中国古代的面食品种，通称为"饼"。据《名义考》，古代凡以麦面为食，皆谓之"饼"。以火炕，称"炉饼"，即今之"烧饼"，以水沦，称"汤饼"(或煮饼)，即今之切面、面条：蒸而食者，称"蒸饼"(或笼饼)，即今之馒头、包子：绳而食者，称"环饼"(或寒具)，即今之馓子。
三春之初，陰陽交際，寒氣既消，〈《北堂書鈔》卷一百四十四「消」作「除」。〉溫不至熱。
— 束皙, 湯餅賦 en Wikisource
Foto de archivo: Primer plano de buryat, buuz, buuza, baozi tradicional chino o mongol. Comida asiática al vapor hecha de masa y carne.
