Bouillabaisse ( / ˌ b uː j ə ˈ b ɛ s / BOO -yə- BESS , EE. UU. también /- ˈ b eɪ s / - BAYSS , francés: [bujabɛ (ː) s] ;provenzal:bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ, ˌbujaˈbajsɔ]sopade pescadoprovenzaltradicionaloriginaria de la ciudad portuaria deMarsella. La palabra es originalmente un compuesto de los dos verbos provenzalesbolhir('hervir') yabaissar('reducir el calor', es decir, 'cocinar a fuego lento').
La bullabesa era originalmente un plato elaborado por los pescadores de Marsella, utilizando peces de roca espinosos , que no podían vender a restaurantes o mercados. Hay al menos tres tipos de pescado en una bullabesa tradicional: típicamente rascasse roja ( Scorpaena scrofa ); petirrojo de mar ; y congrio europeo . También puede incluir dorada , rodaballo , rape , salmonete o merluza europea . Por lo general, también incluye mariscos y otros productos del mar como erizos de mar , mejillones , cangrejos de terciopelo , centollos o pulpo . Las versiones más caras pueden agregar langostinos ( langostino de la Bahía de Dublín ; cigala), aunque esto no era parte del plato tradicional elaborado por los pescadores de Marsella. Las verduras como puerros , cebollas , tomates , apio y patatas se cuecen a fuego lento junto con el caldo y se sirven con el pescado. El caldo se sirve tradicionalmente con rouille , una mayonesa hecha de aceite de oliva , ajo , azafrán y pimienta de cayena , sobre rebanadas de pan a la parrilla.
Lo que hace que una bullabesa sea diferente de otras sopas de pescado es la selección de hierbas y especias provenzales en el caldo; el uso de peces mediterráneos locales con espinas; la forma en que se agregan los pescados uno a uno y se llevan a hervir; y el método de servir. En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato hondo con rebanadas de pan y rouille , luego el pescado se sirve por separado en una fuente grande (ver imagen en la parte superior); o, más simplemente, como sugiere Julia Child , el pescado y el caldo se llevan a la mesa por separado y se sirven juntos en grandes platos hondos. [1]
Las recetas de bullabesa varían de una familia a otra en Marsella, y los restaurantes locales discuten qué versiones son las más auténticas.
En 1980, 11 restauradores marselleses colaboraron para redactar la Carta de la Bouillabaisse, que codificaba tanto los ingredientes como el método de preparación. [2] Una auténtica bullabesa marsellesa debe incluir rascasse ( Scorpaena scrofa ), un pez rocoso que vive en las calas y arrecifes cercanos a la costa. Por lo general, también lleva congre (inglés: congrio europeo ) y grondin (inglés: petirrojo marino ). [3] Según la Guía Michelin Vert , los cuatro elementos esenciales de una auténtica bullabesa son la presencia de rascasse, la frescura del pescado, el aceite de oliva y un excelente azafrán. [4]
La chef y escritora gastronómica estadounidense Julia Child , que vivió en Marsella durante un año, escribió: "Para mí, el sabor revelador de la bullabesa proviene de dos cosas: la base de la sopa provenzal (ajo, cebollas, tomates, aceite de oliva, hinojo, azafrán, tomillo, laurel y, por lo general, un poco de cáscara de naranja seca) y, por supuesto, el pescado (magro (no graso), de carne firme, de carne blanda, gelatinoso y mariscos)". [5]
Los ingredientes de una bullabesa tradicional marsellesa varían en función del pescado disponible ese día y del gusto del cocinero. Estos son los ingredientes típicos que se utilizan en uno de los restaurantes más tradicionales de Marsella, el Grand Bar des Goudes de la rue Désirée-Pelleprat: [6]
Cuatro kilogramos de pescado y mariscos, incluyendo, en un día típico, grondin ( petirrojo marino ), rascasse ( Scorpaena scrofa ), rouget grondin ( rubio rojo ), congre ( congrio ), baudroie (lote o rape ), Saint-Pierre ( San Pedro ), vive ( araña roja ) y erizos de mar . Otros ingredientes del caldo incluyen un kilogramo de patatas, siete dientes de ajo , cebollas, tomates maduros y una taza de aceite de oliva. El caldo se condimenta con un bouquet garni , hinojo, ocho pistilos de azafrán , sal y pimienta de Cayena .
La rouille , una mayonesa picante que se unta sobre rebanadas gruesas de pan de pueblo y se pone a flotar sobre la bullabesa en el momento de servir, se hace con una yema de huevo, dos dientes de ajo, una taza de aceite de oliva y diez pistilos de azafrán, y se condimenta con sal y pimienta de cayena.
En la bullabesa tradicional que se sirve en los restaurantes marselleses, primero se limpia el pescado, se le quitan las escamas y luego se lava, normalmente con agua de mar. A continuación, se corta el pescado en rodajas grandes, conservando las espinas. A continuación, se pone aceite de oliva en una cazuela grande y se añaden las cebollas, limpias y cortadas en rodajas, junto con el ajo machacado y los tomates pelados y cortados en cuartos, sin semillas. Esta mezcla se dora a fuego lento durante unos cinco minutos, para que el aceite de oliva adquiera los sabores de los demás ingredientes.
Una vez hecho esto, se añade el pescado cortado en rodajas, empezando por las más gruesas. Se cubre el pescado con agua hirviendo, se le añade sal, pimienta, hinojo, el ramillete de hierbas y el azafrán. Se cuece a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que el pescado no se pegue a la cazuela. El pescado se deja cocer a fuego lento mientras se reduce el caldo , normalmente unos veinte minutos.
Cuando la bullabesa está hecha, se prepara la rouille : se quita el tallo del ajo, se machacan los dientes de ajo con un mortero hasta formar una pasta fina, se añade la yema de huevo y el azafrán y se mezclan con aceite de oliva poco a poco para hacer una mayonesa .
Las patatas se pelan, se cortan en rodajas grandes y se hierven en agua con sal durante 15 a 20 minutos.
El último paso es abrir los erizos con unas tijeras y retirar el coral (gónadas) con una cucharilla. A continuación, se disponen los trozos de pescado en una fuente y se añade el coral de los erizos al caldo y se remueve.
En esta versión tradicional, el caldo se sirve primero, muy caliente, con la rouille untada en rebanadas gruesas de pan untadas con ajo. A continuación, el pescado y las patatas se sirven en una bandeja aparte. [7]
Otra versión de la clásica bullabesa marsellesa, presentada en el Petit Larousse de la Cuisine , utiliza congré, dorade, grondin, lotte, merlan, rascasse, saint-pierre y nécoras ( étrilles ), e incluye puerros. En esta versión, las cabezas y los recortes del pescado se juntan con cebollas, apio y ajo dorados en aceite de oliva, y se cubren con agua hirviendo durante veinte minutos. Luego se añaden las verduras y el bouquet garni, y luego los trozos de pescado en un orden específico; primero la rascasse, luego el grondin, la lotte, el congré, la dorade, las étrilles y el azafrán. El plato se cocina durante ocho minutos a fuego alto. Luego se añaden los pescados más delicados, el saint-pierre y el merlan, y el plato se cocina otros 5-8 minutos. Luego se sirve el caldo sobre pan con la rouille encima, y el pescado y los cangrejos se sirven en una fuente grande. [8]
Otras variantes añaden diferentes condimentos, como cáscara de naranja, y a veces se añade una taza de vino blanco o coñac. [9]
El guionista y dramaturgo francés Marcel Pagnol , miembro de la Académie française y oriundo de Marsella, mostró su propia idea de una bullabesa adecuada en dos de sus películas. En Cigalon (1935), el chef Cigalon sirve una bullabesa provenzal con peces de roca , hecha con un kilogramo de pescado local; Scorpaena scrofa ( rascasse ); capelán ; rape ( baudroie ); pez de San Pedro ( Saint-Pierre ); y cigale de mer ( cigale de mer ). "Cuando puse estos pescados en la sartén", dice Cigalon, "todavía movían la cola". Cigalon especifica que las rebanadas de pan que se sirven con el caldo deben ser gruesas y no tostadas, y que la rouille "no debe tener demasiada pimienta". [10]
En la película César , de 1936, el héroe de Pagnol, Marius, revela el secreto de la bullabesa de un pequeño bistrot cerca del puerto de Marsella. «Todo el mundo lo sabe», dice Marius: «perfuman el caldo con una crema de erizos de mar». [11]
Los foceanos que fundaron Marsella en el año 600 a. C. comían un simple caldo de pescado conocido en griego antiguo como " kakavia ". [12] [13] Otra sopa de pescado también aparece en la mitología romana : es el plato que Venus le dio de comer a Vulcano . [14] Se diferenciaban de la boullabaisse porque no incluían azafrán ni rouille . [15]
El nombre bullabesa proviene del método de preparación: los ingredientes no se añaden todos a la vez. Primero se hierve el caldo ( bolh ), luego se añaden los diferentes tipos de pescado uno por uno y, cada vez que el caldo hierve, se baja el fuego ( abaissa ). [ cita requerida ]
Generalmente las sopas de pescado se encuentran en Francia ( bourride , chaudrée), Grecia, Italia ( zuppa di pesce ), Portugal ( caldeirada ), España ( sopa de pescado y marisco ), Cataluña (suquet de peix ), y todos los países que bordean el mar Mediterráneo . Lo que hace que una bullabesa sea diferente de estos otros platos son las hierbas y especias provenzales locales, la selección particular de pescados costeros mediterráneos con huesos y la forma en que se sirve el caldo por separado del pescado y las verduras. [16]
