Charcutería ( / ʃ ɑːr ˈ k uː t ər i / ⓘ ,shar- KOO -tər-ee,también EE.UU. : / ʃ ɑːr ˌ k uː t ə ˈ r iː / ⓘ ,- EE ;Francés: [ʃaʁkyt(ə)ʁi] ⓘ ; de silla , 'carne' y cuit , 'cocido') es una rama dela cocina francesadedicada a los productos cárnicos preparados, comotocino,jamón,salchichas,terrinas, galantinas , ballotines , patés y confitados , principalmente decarne de cerdo.[1]
La charcutería forma parte del repertorio del chef garde manger . Originalmente pensados como una forma de conservar la carne antes de la llegada de la refrigeración, hoy en día se preparan por sus sabores derivados de los procesos de conservación. [2]
La palabra francesa para una persona que practica charcutería es charcutier . La etimología de la palabra es la combinación de silla y cuite , o carne cocida. The Herbsts in Food Lover's Companion dice que "se refiere a los productos, particularmente (pero no limitado a) especialidades de cerdo como patés , rillettes , galantines , crépinettes , etc., que se elaboran y venden en una tienda estilo delicatessen , también llamado charcutería ." [3] Montagné en su edición de 1938 de Larousse Gastronomique lo define como "[e]l arte de preparar diversas carnes, en particular la carne de cerdo, para presentarlas de las más diversas maneras". [4]
El picadillo es una mezcla de carne magra molida emulsionada con grasa. La emulsificación se puede lograr triturando, tamizando o haciendo puré los ingredientes. La emulsificación puede tener una textura suave o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada del producto final. Los picadillos se utilizan en la producción de numerosos artículos que se encuentran en la charcutería . Las carnes comúnmente utilizadas en la producción de picadillo incluyen carne de cerdo , pescado ( lucio , trucha o salmón ), mariscos , carnes de caza ( venado , jabalí o conejo ), aves , aves de caza , ternera e hígados de cerdo. El lomo de cerdo se utiliza a menudo para la porción grasa del picadillo, ya que tiene un sabor algo neutro. [5]
En el uso estadounidense, hay cuatro estilos básicos de picadillo. Los picadillos rectos se elaboran triturando progresivamente partes iguales de carne de cerdo y grasa de cerdo con una tercera carne dominante que puede ser carne de cerdo u otra carne. Las proteínas se cortan en cubos y luego se sazonan, se curan, se reposan, se muelen y luego se colocan en el recipiente deseado. Los picadillos estilo campestre son una combinación de carne de cerdo, grasa de cerdo (a menudo con la adición de hígado de cerdo) e ingredientes de guarnición. El producto terminado tiene una textura gruesa. El tercer estilo es el gratinado , en el que se dora una porción de la proteína principal; El término francés gratinado denota un producto "rallado" que se dora. El estilo final es la muselina , que tiene una textura muy ligera y utiliza cortes magros de carne, generalmente de ternera , aves, pescado o mariscos. La textura resultante proviene de la adición de huevos y nata a este picadillo. [5]
La palabra salchicha se deriva del francés del latín sal , 'sal', ya que la técnica de elaboración de las salchichas consiste en colocar carne molida o picada junto con sal en una carcasa de tubo. Las carcasas de los tubos pueden variar, pero las carcasas de origen animal más comunes incluyen revestimientos intestinales de oveja, cerdo o ganado. Además, se utilizan estómagos y vejigas de animales, así como tripas artificiales comestibles producidas a partir de colágeno y celulosa o papel vegetal no comestible. Las tripas no comestibles se utilizan principalmente para dar forma, almacenar y envejecer la salchicha. [6] Las dos variantes principales de embutidos son frescos y cocidos. Las salchichas frescas implican la producción de carne cruda colocada en tripas para ser cocinada más tarde, mientras que las salchichas cocidas se calientan durante la producción y están listas para comer al final de la producción. [7]
Las salchichas emulsionadas son embutidos cocidos de textura muy fina, utilizando la combinación de carne de cerdo, ternera o ave con grasa, sal, curado, saborizantes y agua. Estos ingredientes se emulsionan a alta velocidad en un procesador de alimentos o licuadora. Durante este proceso, la sal disuelve las proteínas musculares, lo que ayuda a suspender las moléculas de grasa. La temperatura es una parte importante del proceso: si la temperatura sube por encima de 60 °F (16 °C) para la carne de cerdo o 70 °F (21 °C) para la carne de res, la emulsión no se mantendrá y la grasa se escapará de la salchicha durante el proceso. proceso de cocción. [7]
El paté y las terrinas se suelen cocinar en una base de hojaldre o en un recipiente de barro. Tanto el recipiente de barro como el propio plato se denominan terrina. El paté y la terrina son muy similares; El término paté a menudo sugiere un picadillo de textura más fina que utiliza hígado, mientras que las terrinas suelen estar hechas de un picadillo más grueso. La carne se pica o se muele, junto con condimentos fuertes, que pueden incluir grasas y aromáticos. El condimento es importante, ya que generalmente se sirven fríos, lo que amortigua los sabores. [8]
La mezcla se coloca en un molde forrado, se tapa y se cuece al baño maría para controlar la temperatura, lo que evitará que el picadillo se separe, ya que el baño maría ralentiza el proceso de calentamiento de la terrina. El paté y la terrina generalmente se cocinan a 71 °C (160 °F), mientras que las terrinas hechas de foie gras generalmente se cocinan a una temperatura interna de 59 °C (120 °F). Una vez alcanzada la temperatura adecuada, la terrina se retira del horno y se coloca en una unidad de enfriamiento cubierta con un peso para compactar el contenido de la terrina. Luego se deja reposar durante varios días para que los sabores se mezclen. [8]
La galantina es un producto avícola refrigerado creado después de la Revolución Francesa por el chef del Marqués de Brancas . El término galant connota sofisticación urbana. Se sugieren otros orígenes: la antigua palabra francesa para pollo géline o galine o la palabra gelatina . Las fuentes sugieren que la ortografía de gelatina se transformó en las palabras galentyne , galyntyne , galandyne y galendine . [ cita necesaria ]
La galantina se prepara pelando y deshuesando un pollo u otras aves de corral. La piel se coloca plana, con el pecho machacado encima. Luego se coloca un picadillo encima de la pechuga machacada. Luego se enrolla la galantina con los extremos del pecho juntándose. Luego, la galantina se envuelve en una gasa y se escalfa en caldo de ave hasta alcanzar la temperatura interna adecuada. [9]
Roulade es similar a una galantina . Las dos diferencias principales son que, en lugar de enrollar el ave de manera uniforme para que los extremos de las pechugas se junten, el ave se enrolla en forma de molinete y el rollo se enfría enfriándolo después de haberlo retirado del líquido de caza furtiva. [9]
La sal cumple cuatro funciones principales en la conservación de los alimentos en la cocina de charcutería. El primero es la inducción de ósmosis : este proceso implica el movimiento de agua fuera de las membranas de las células, que a su vez reabsorben el agua salada nuevamente dentro de la célula. Este proceso ayuda a la destrucción de patógenos dañinos. El segundo es la deshidratación , lo que significa que la sal extrae el exceso de agua de la proteína, lo que ayuda a prolongar la vida útil de la proteína, ya que hay menos humedad presente para el crecimiento bacteriano. La fermentación es la tercera, en la que la sal ayuda a detener el proceso de fermentación que, de otro modo, descompondría completamente la carne. Finalmente, la sal ayuda a desnaturalizar las proteínas, lo que en esencia significa que la estructura de las proteínas cambia de manera efectiva, similar a los efectos de la cocción . [10]
Antes del descubrimiento de los nitratos y nitritos por parte de los químicos alemanes alrededor de 1900, el curado se realizaba con sal y salitre sin refinar . Como el salitre da resultados inconsistentes en la prevención del crecimiento bacteriano, el nitrato y el nitrito (en forma de nitrito de sodio y nitrato de sodio ) han aumentado su popularidad por sus resultados consistentes. Los nitratos tardan mucho más en descomponerse en los alimentos curados que los nitritos. Debido a esto, los nitratos son las sales de curado preferidas para períodos prolongados de curado y secado. Los nitritos se usan a menudo en alimentos que requieren un tiempo de curado más corto y se usan para cualquier artículo que esté completamente cocinado. [11] Con el tiempo, una parte de los nitratos se convertirá en nitritos [12] por acción bacteriana.
El nitrito tiene múltiples propósitos en el proceso de curado. Uno de los propósitos es el sabor, ya que los nitritos le dan un sabor picante y picante a la carne. En segundo lugar, los nitritos reaccionan con sustancias de la carne para producir óxido nítrico . El óxido nítrico evita que el hierro descomponga la grasa de la carne, deteniendo así el enranciamiento. La unión también crea el color rojizo característico que se encuentra en la mayoría de las carnes curadas. Finalmente, el nitrito inhibe el crecimiento de organismos causantes del botulismo que normalmente prosperarían en el ambiente privado de oxígeno de la tripa de la salchicha. Los científicos alemanes originalmente llamaron al envenenamiento por botulismo Wurstvergiftung ('envenenamiento por salchichas'). El término botulismo deriva su nombre del término latino que significa "salchicha". [13]
El consumo de productos cárnicos curados y procesados se ha relacionado con un pequeño aumento en el cáncer gástrico , [14] así como con la enfermedad pulmonar obstructiva crónica [15] y el cáncer colorrectal. [16] Se supone que los efectos negativos son causados por los nitratos y nitritos, así como por las nitrosaminas que se forman cuando los nitritos reaccionan con la carne. Estos riesgos generalmente se consideran mínimos y las regulaciones en los Estados Unidos limitan la entrada de nitritos a 156 partes por millón (0,0156%) (menos para el tocino) como medida de precaución. [ cita necesaria ]
El charcutier utiliza dos tipos principales de mezclas de sal curativa. El primero se conoce con varios nombres, incluido "mezcla de cura teñida", "cura rosa", "polvo de Praga" o "insta-cure n.° 1". La mezcla es 93,75% de cloruro de sodio y 6,25% de nitrito de sodio. Cuando se utiliza, la cantidad recomendada es una proporción de 4 oz por cada 100 lb (1 kg por cada 400 kg) de carne o 0,25% del peso total de la carne. Esta mezcla tiene un color rosa brillante para evitar que el charcutier confunda la mezcla con sal normal. [17]
La segunda mezcla de sales de curado se llama "polvo de Praga II" o "insta-cure #2". También de color rosa para diferenciarla de la sal de mesa, contiene 6,25% de nitrito de sodio , 4% de nitrato de sodio y 89,75% de sal de mesa. Esta mezcla se utiliza para embutidos secos que requieren un período de secado más prolongado lo que requiere la presencia de nitrato. [17]
Los edulcorantes y otros agentes aromatizantes son necesarios en la producción de muchos productos curados debido a los sabores fuertes de la sal. Se pueden utilizar varios edulcorantes para curar alimentos, incluidos la dextrosa , el azúcar , el jarabe de maíz , la miel y el jarabe de arce . La dextrosa se ve a menudo en la carne curada, ya que no solo suaviza la aspereza, sino que también aumenta el contenido de humedad del producto curado y agrega menos dulzor a la carne curada. Los edulcorantes también ayudan a estabilizar los colores de la carne y ayudan al proceso de fermentación al proporcionar un nutriente a las bacterias. [18]
En el proceso de curado se utilizan numerosas especias y hierbas para ayudar con el sabor del producto final. Las especias dulces que se utilizan habitualmente incluyen canela , pimienta de Jamaica , nuez moscada , macis y cardamomo . Otros agentes aromatizantes pueden incluir chiles secos y frescos , vino , jugo de frutas o vinagre . [18]
Las salchichas fermentadas se crean salando carne picada o molida para eliminar la humedad, al tiempo que se permite que las bacterias beneficiosas descompongan los azúcares en moléculas sabrosas. Las bacterias, incluidas las especies de Lactobacillus y Leuconostoc , descomponen estos azúcares para producir ácido láctico , que no solo afecta el sabor de la salchicha, sino que también reduce el pH de 6,0 a 4,5-5,0, evitando el crecimiento de bacterias que podrían estropear la salchicha. . Estos efectos se magnifican durante el proceso de secado, ya que la sal y la acidez se concentran a medida que se extrae la humedad.
