El Jambon sec des Ardennes (literalmente, jamón curado de las Ardenas ) es la marca de certificación colectiva para los jamones curados del departamento francés de las Ardenas , elaborados a partir de patas de cerdo compradas a granjeros locales y procesadas mediante salazón , secado y maduración.
Esta técnica de elaboración de alimentos está inspirada en los jamones de granja que siempre han producido los agricultores de las Ardenas .
La marca y el comercio de esta charcutería se desarrollaron durante los últimos treinta años del siglo XX, gracias al impulso de un artesano charcutero , Maurice Roffidal, y luego a una cofradía de charcuteros profesionales y gastrónomos de las Ardenas.
Desde 2009, el sector, compuesto por agricultores, charcuteros, asociaciones y autoridades locales, trabaja para que se reconozca esta transformación. En 2015, la Comisión Europea registró como IGP las marcas de indicación geográfica «Jambon sec des Ardennes – Noix de Jambon sec des Ardennes» .
Las empresas del sector del Jambon sec des Ardennes siguen siendo relativamente modestas. El volumen de poco menos de cien toneladas comercializadas en Francia y los países vecinos representa una pequeña proporción del consumo anual en estos países.
Hay que distinguir el Jambon sec des Ardennes del Jambon d'Ardenne , producido en Bélgica y a menudo ahumado.
En el siglo XIX, la cría de cerdos en las Ardenas fue destacada por varios autores por su importancia [1] y por la calidad de los productos resultantes. Leandre-Moïse Lombard, en su libro de 1855, Sur le Cuisinier et le Médecin , clasifica a los cerdos de las Ardenas entre "los cerdos franceses más renombrados". [2] Esto sigue siendo así un siglo después, según Henry Clos Jouve. [3]
En 1793, el jamón de las Ardenas figuraba como especialidad del departamento de Vouziers en las tablas de precios establecidas de conformidad con la « ley general de máximos ». Período revolucionario o no, este producto se convirtió en una referencia local, llegando hasta la región de Île-de-France en el siglo XIX. En 1866, el agrónomo Gustave Heuzé, profesor de la Escuela Nacional de Agricultura de Grignon, afirmaba que «los jamones franceses más apreciados se elaboran en los departamentos de los Bajos Pirineos , el Bajo y Alto Rin , el Mosa , el Mosela , las Ardenas y los Vosgos ». [4] La especialidad se incluyó en el catálogo de Olida cuando la empresa era todavía una simple tienda parisina de especialidades gastronómicas, antes de convertirse en fabricante de charcutería. [5] Ocupa un lugar destacado en las recepciones de Champaña-Ardenas . Por ejemplo, esta especialidad formó parte del menú del banquete de inauguración de la línea ferroviaria en Raucourt el 21 de agosto de 1898, organizado por el ministro de Obras Públicas francés, Louis Charles Tillaye . Lo mismo ocurrió con la inauguración del nuevo ayuntamiento de Nouzonville el 9 de noviembre de 1924. En 1930, todavía aparecía bajo el nombre de jamones de Porcien en el menú gastronómico de Alain Bourguignon, director del restaurante Écu de France en la rue de Strasbourg en París. [6]
En 1985 se fundó la Confrérie du Jambon sec d'Ardennes, que reúne a profesionales de la charcutería y la restauración, catadores y gastrónomos, con el objetivo de dar a conocer el producto. [7] En 1988, el Jambon sec des Ardennes y el Noix de Jambon sec des Ardennes obtuvieron un signo oficial de calidad y origen superiores, una etiqueta agrícola regional (homologación nº 18-88 de la etiqueta regional Ardennes de France ). La protección comercial de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) se obtuvo en octubre de 2001. Sin embargo, la abolición de las etiquetas regionales en Francia en 2003 provocó que la etiqueta quedara en suspenso. El proceso de etiquetado se relanzó en 2010, [8] para completarse en 2015. [9] [10]
En 2000, el Jambon sec des Ardennes también fue elegido por Gilles Pudlowski cuando seleccionó cincuenta productos locales que, en su opinión, se resistían a la estandarización general de los alimentos, para su libro Les trésors gourmands de la France . [11] Para esta publicación, el crítico gastronómico conoció a Maurice Roffidal, un charcutero de Haybes , que resucitó la preparación tradicional del jamón curado en seco en las Ardenas francesas, haciéndose cargo del pequeño negocio de su tío en 1972. [12] Desde entonces, este artesano ha transmitido su pasión a una nueva generación, [13] [14] y otros colegas se han ocupado de pasar la antorcha de la misma manera. [15]
La cría y el procesamiento familiar es el método original. En el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, el consumo de carne era más raro en las Ardenas que en la actualidad. Sin embargo, una carne se destacaba del resto por su consumo más regular: la de cerdo. "En la cocina popular, el cerdo es el rey. Durante mucho tiempo", escribió el Dr. Octave Guelliot en 1931, [16] "fue la única carne en la dieta de los campesinos. La cría de cerdos era una cuestión familiar. Cada familia mataba uno o dos cerdos al año y consumía la carne durante todo el año, secada y colgada de las vigas de la cocina y del desván.
La muerte del cerdo era un acontecimiento para el que se recurría ocasionalmente a un matador experto. El "matador" también sabía descuartizar. De hecho, la " charbonnée " , que corresponde al filete y la chuleta , se compartía con amigos y vecinos. [16] Luego, cada trozo se cortaba cuidadosamente, se preparaba, se salaba y se espolvoreaba con pimienta y especias. Luego, «un mes y medio después», según Jacques Lambert, citando a un cronista del pueblo de Sainte-Vaubourg , Jules Lefranc, [17] «se desalaba el cerdo y, con la ayuda de harts (hilos de mimbre), se colgaban en la cocina jamones y cuartos de tocino, junto a pequeños troncos cortados a medida y apoyados por sus extremos sobre los cloïettes (así se llama a dos pequeños trozos de madera, dos cañas por ejemplo, de aproximadamente 2 metros de largo, colocados paralelos al techo y sostenidos por ganchos o grapas pegadas a dos vigas adyacentes); sobre los cloïettes se colocaban las rejillas de mimbre conocidas como plaquetas ). La sal se derretía e inundaba el pavimento, pero esto sólo duraba unos días. Unas semanas después, la carne se secaba y se devolvía a la sala de salazón, se limpiaba y se transportaba al ático, donde simplemente se colocaba sobre un lecho de paja». Gracias al clima de la región, el secado y la curación eran lentos y graduales. Estas condiciones permitieron el desarrollo y florecimiento de fragancias y sabores en las mejores condiciones posibles. [18]
La producción y el procesamiento en granjas dentro de familias rurales se hicieron cada vez más raros durante el siglo XX, con la creación de mataderos y cambios en las regulaciones que regían el sacrificio de animales. Pero al mismo tiempo, a fines del siglo XIX, la charcutería se había desarrollado, especialmente en las ciudades de las Ardenas, pero también, más sorprendentemente, en pueblos más pequeños como Haybes y Hargnies , con el jamón curado como producto principal. Estos artesanos de la charcutería organizaban viajes, en carro, autobús o tren, para entregar en todo el valle del Mosa y Semoy , una zona caracterizada por una población más densa, más urbana y más obrera que el resto del departamento de las Ardenas. También tenían una clientela de clientes habituales, incluidos expatriados parisinos, que, al pasar por el país, llevaban algunas especialidades en su equipaje. En 1939, [19] el pueblo de Hargnies albergaba alrededor de 15 charcuteros. Esta tradición charcutera ha sobrevivido y transmitido sus secretos de fabricación de generación en generación, aunque se ha enfrentado, entre las guerras y durante los " Trentino Gloriosos ", a la aparición de una industria competidora, con una producción más estandarizada, bajo el impulso de empresas como Olida o Caby. [20]
El proceso de elaboración del Jambon des Ardennes consta de tres etapas: la salazón , el secado y la maduración . En sus recomendaciones sobre cómo proceder, Maurice Roffidal hace especial hincapié en el masaje y el frotado manual durante la salazón , así como en la duración del periodo de maduración. [11] El Instituto Nacional del Origen y de la Calidad incluye estos puntos en la ficha de producto de la indicación geográfica protegida . [21]
Para empezar, tras el corte y la limpieza de la pata de cerdo fresca, se realiza un masaje y después se frota a mano con sal fina, mezclada con algunas especias. El masaje extrae la sangre residual de las venas y arterias, contribuyendo al tono rojo del jamón final. A la hora de frotar, cada operario tiene su propia forma de proceder y sus propios secretos, en cuanto a las especias utilizadas o al número de frotaciones, por ejemplo, para favorecer el desarrollo de los aromas, tener en cuenta el peso del jamón y mantener bajo el contenido de sal. Esta etapa dura uno o varios días, dependiendo del número de frotaciones. [22]
El objetivo del secado es entonces “estabilizar” la carne y homogeneizar la cantidad de sal del jamón, en parte reproduciendo las condiciones naturales de secado de antaño, en desvanes durante el invierno. Los primeros secaderos son de baja temperatura, entre 3 y 4 °C, con un nivel de humedad superior al 80%. Después la temperatura sube hasta alrededor de 10 °C. Esta etapa dura alrededor de 3 meses. [23]
La última y más larga etapa, la de la maduración, consiste en eliminar la humedad del jamón. Cuanto más seco esté el jamón, más concentrado será su sabor. Antes de la maduración, el jamón se empana, es decir, se cubre en la superficie con una especie de manteca de cerdo , la grasa de la panza del cerdo, para evitar que la superficie se seque demasiado rápido y se forme una costra. De nuevo, el empanado se realiza a mano. A continuación, el jamón se cuelga en una sala donde se alternan ciclos de aire caliente y frío, recreando las condiciones climáticas naturales que se dan tradicionalmente en los secaderos de las granjas. La maduración puede durar de 7 a 12 meses. [24]
Maurice Roffidal, el creador de este producto salado, insiste también en la importancia de la «materia prima» al principio del proceso. Ha seleccionado él mismo los cerdos, privilegiando las razas grandes blancas o piétrain , criadas en zonas semimontanas y alimentadas principalmente con cereales. [11] El Instituto Nacional de Origen y Calidad [21] o INAO, clasifica el conjunto del departamento de Ardenas como zona de cría, teniendo en cuenta que este departamento presenta actualmente una baja densidad de explotaciones porcinas, [25] habiéndose cuadriplicado el número de animales en comparación con principios del siglo XX. El INAO excluye naturalmente el uso de carne congelada, reitera la exigencia de una alimentación con cereales durante la cría y se remite a las especificaciones del Label Rouge en materia de calidad de la carne. [21]
Una pierna fresca pesa alrededor de 9 o 10 kg, y un jamón curado pesa entre 6 y 7 kg, con hueso. En 1995, los jamones y las entrañas del jamón bajo la etiqueta Ardennes de France representaban un volumen de 4.000 piezas al año. [26] Hoy en día, esta cifra se ha más que duplicado. Una decena de charcuteros producen bajo esta etiqueta, y dos de las principales empresas artesanales, una en Haybes [14] (la finca de Maurice Roffidal) en la punta de las Ardenas francesas, y la otra en La Francheville , cerca de Charleville-Mézières , [27] producen juntas entre 8.000 y 10.000 piezas al año. Esta producción sigue siendo de naturaleza artesanal. El tonelaje anual de jamón curado producido en las Ardenas, estimado entre 80 y 100 toneladas, debe compararse con las 60.000 toneladas consumidas en Francia, incluidas 11.600 toneladas de Jambon Aoste , producido por el grupo industrial Aoste, y 9.500 toneladas de jamón de Bayona , una especialidad de la cuenca del Adour que, como el jamón curado de las Ardenas, goza de una indicación geográfica protegida. [28]
El consumo francés de jamón curado supera la producción, por lo que el país es importador. En Europa , predomina la transformación italiana , con embutidos muy conocidos como el jamón de Parma y el jamón de Bosses del Valle de Aosta , la marca Speck Alto Adige , etc. La producción anual de jamón de Parma, por ejemplo, representa entre 9 y 10 millones de piezas al año, [28] en comparación con 4.000 piezas de Jambon des Ardennes. La producción de Jambon des Ardennes es, por tanto, relativamente pequeña en volumen, y su comercialización es prácticamente ignorada por los grandes minoristas. [29] Sin embargo, esta situación puede cambiar como resultado del interés mostrado por los supermercados en los productos llamados "terroir" (producidos localmente), [30] y la voluntad de ciertos transformadores de dirigirse a estos canales de comercialización. [31]
Para poder cortar un jamón, es necesario deshuesarlo previamente. Esta es la forma en la que se comercializa generalmente. Con un cuchillo especial, se retira cuidadosamente el hueso de la carne. A continuación, se vuelve a coser el jamón y se coloca en una prensa para recuperar su forma ovalada. También es posible presentar por separado para la venta los tres músculos que componen cada jamón: el músculo superior, el músculo inferior y el filete redondo. El filete inferior y el redondo se envuelven y se presentan en una forma redondeada y alargada. El noix de jamón (el trozo de la parte interior del jamón) se filetea y se le da forma de pera. Estos noix de jamón son apreciados por su finura y su bajo contenido en grasa. [32] Pesan alrededor de 3 kg para los grandes y 800 g para los pequeños. Se producen más rápidamente que los jamones enteros, ya que pesan menos: de 45 a 120 días. [33]
A medida que envejece, el jamón curado de Ardenas desarrolla un aroma afrutado a melón y un sabor a carne seca, acompañado de un suave sabor salado. El aroma a grasa del jamón es muy leve. La firmeza del jamón hace que sea fácil de cortar y disfrutar. La pulpa es de color burdeos y la textura combina elasticidad y firmeza, sin ser crujiente. [33] Gracias al secado lento, el jamón es relativamente seco y suave, [11] derritiéndose en la boca. [33]
El 21 de agosto de 1898, para dar la bienvenida al ministro de Obras Públicas, el municipio de Raucourt incluyó en el menú una preparación de jamón de las Ardenas en gelatina. Este jamón también se puede comer en lonchas muy finas o, más tradicionalmente, con tortilla, sin cocer el jamón con la tortilla, [5] [34] y acompañado de un vino blanco , una cerveza de las Ardenas o una sidra de Porcien o de Thiérache Ardennaise . También se puede disfrutar con sidra de ceniza. [35]
La bibliografía a continuación enumera los trabajos utilizados en la redacción del artículo.