Jaggery es un azúcar de caña tradicional no centrífugo [1] que se consume en el subcontinente indio , el sudeste asiático , América Central , Pakistán , Brasil y África . [2] Es un producto concentrado de jugo de caña y, a menudo, de savia de dátil o de palma sin separación de la melaza y los cristales, y puede variar de color marrón dorado a marrón oscuro. Contiene hasta un 50% de sacarosa , hasta un 20% de azúcares invertidos y hasta un 20% de humedad, y el resto se compone de otras materias insolubles, como cenizas de madera , proteínas y fibras de bagazo . [2] Jaggery es muy similar al moscovado , un edulcorante importante en la cocina portuguesa , británica y francesa . El ngutu/nguru keniano Sukari no tiene fibra; Es oscuro y se elabora a partir de caña de azúcar y, a veces, también se extrae de la palmera. [3]
Jaggery proviene de los términos portugueses jágara , jagra , tomados del malayalam ശർക്കര ( śarkara ), que está tomado del sánscrito शर्करा ( śarkarā ). Es un doblete de azúcar. [4]
Jaggery se elabora con productos de la caña de azúcar y la palmera toddy . [5] El azúcar elaborado a partir de la savia de la palmera datilera es más apreciado y menos disponible fuera de las regiones donde se elabora. [ cita necesaria ] La palma toddy se utiliza para producir azúcar moreno en India , Bangladesh, Pakistán , Nepal , Myanmar y Sri Lanka .
En Sri Lanka, los extractos de jarabe de los árboles kithul ( Caryota urens ) se utilizan ampliamente para la producción de azúcar moreno. [6]
Todos los tipos de azúcar vienen en bloques o pastas de jarabe de azúcar concentrado solidificado calentado a 200 °C (392 °F). Tradicionalmente, el almíbar se elabora hirviendo jugo de caña de azúcar crudo o savia de palma en recipientes grandes, poco profundos y de fondo redondo.
Históricamente, los cultivadores de caña de azúcar utilizaban trituradoras impulsadas por bueyes, pero todas las trituradoras modernas son accionadas por energía eléctrica. Estas trituradoras se colocan en campos cercanos a las plantas de caña de azúcar. La caña de azúcar cortada y limpia se tritura y el jugo de caña extraído se recoge en un recipiente grande. Una cantidad del jugo se transfiere a un recipiente más pequeño para calentarlo en un horno.
El recipiente se calienta durante aproximadamente una hora. La pulpa de madera seca de la caña de azúcar triturada se utiliza tradicionalmente como combustible para el horno. Mientras hierve el jugo, se le agrega cal para que todas las partículas de madera suban a la superficie del jugo formando una espuma, que se retira. Finalmente, se espesa el jugo. El líquido espeso resultante es aproximadamente un tercio del volumen original.
Este líquido caliente es de color dorado. Se remueve continuamente y se levanta con una espátula para observar si forma hilo o gotea al caer. Si forma muchos hilos es que se ha espesado por completo. Se vierte en una cacerola poco profunda de fondo plano para que se enfríe y solidifique. La sartén es extremadamente grande para permitir que solo se forme una fina capa de este líquido caliente en su fondo, a fin de aumentar la superficie para una rápida evaporación y enfriamiento. Después de enfriarse, el azúcar moreno se convierte en un sólido blando que se moldea con la forma deseada.
La calidad del azúcar moreno se juzga por su color; Marrón oscuro significa que no se clarificó durante la elaboración o que el jugo de caña de azúcar se hirvió con todos los nutrientes intactos. Algunas personas malinterpretan esto como impuro y clarifican el jugo para mejorar el color mientras eliminan los nutrientes para hacer azúcar moreno de color amarillo dorado, que no es más que azúcar refinada. Debido a esta escala de clasificación, a veces se agregan adulterantes de colores al azúcar moreno para simular el tono dorado que puede ser tóxico. [ cita necesaria ]
El azúcar moreno natural de color marrón oscuro se obtiene del jugo integral de la caña de azúcar, hirviéndolo a casi 200 °C en una cacerola grande de hierro fundido. En estas cacerolas se suele utilizar mostaza de calidad alimentaria o aceite de ricino (que tiene un alto punto de humo) en cantidades insignificantes (aproximadamente 2 cucharaditas por 100 kg) para que la espuma de jugo muy caliente no salga de la cacerola durante la ebullición. La mostaza o el aceite de ricino están presentes en el azúcar moreno entero en trazas, y las cualidades de dichos aceites (laxantes) coinciden y respaldan esta calidad del azúcar moreno entero. [ cita necesaria ]
Muchos fabricantes utilizan aceite sintético y argumentan que, dado que se encuentra en pequeñas cantidades, no supone ningún problema para la salud. Sin embargo, el aceite sintético, incluso en trazas, puede ser tóxico [ cita necesaria ] . Por lo tanto, no sólo es necesario verificar la salubridad del azúcar moreno (lograda sin clarificación), sino también verificar el tipo de aceite utilizado, incluso en trazas.
Jaggery se utiliza como ingrediente en platos dulces y salados en las cocinas de India, Pakistán, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afganistán e Irán . Por ejemplo, a veces se añade una pizca al sambar , rasam y otros alimentos básicos de la cocina Udupi . El azúcar moreno se agrega a las sopas de lentejas ( dāl ) para agregar dulzura y equilibrar los componentes picantes, salados y ácidos, particularmente en la cocina gujarati .
En Sri Lanka, el azúcar moreno se elabora generalmente con almíbar de la palmera kithul o con jarabe de coco . [7] Los nombres respectivos en cingalés son kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) y pol hakuru (පොල් හකුරු). El azúcar moreno del almíbar de la palma Palmyrah es más prominente en la parte norte del país; esto se conoce como palmyrah jaggery o thal hakuru (තල් හකුරු). El azúcar moreno elaborado con jarabe de caña de azúcar se considera inferior a las variedades de azúcar moreno a base de jarabe de palma, y en el país generalmente se entiende que el término azúcar moreno (හකුරු) se refiere a este último. [6]
Maharashtra en India es el mayor productor y consumidor de azúcar moreno conocido como "gul" (गुळ) en marathi , "gur" (گڑ) en urdu , "bellaṁ" (బెల్లం) en telugu, bella (ಬೆಲ್ಲ) en kannada, "Vellam" (வெல்லம்) en tamil, "sharkara" (ശർക്കര) en malayalam, "Gōḷa" (ગોળ) en gujarati, "miṣṭa" (मिष्ट) en sánscrito, "guṛa" ( ଗୁଡ଼) en Odia, gur ( गुड़) en hindi y , "guṛ" (গুড়) en bengalí.
Kolhapur es uno de los mayores productores de azúcar moreno de la India y tiene una etiqueta GI para el azúcar moreno. [8] La mayoría de los platos de verduras, curry y dals , y muchos postres, lo contienen. Jaggery se usa especialmente durante Makar Sankranti para hacer un postre llamado tilgul . En Gujarat se elabora una preparación similar conocida como tal na ladu o tal sankli . En las zonas rurales de Maharashtra y Karnataka, se da agua y un trozo de azúcar moreno a una persona que llega a casa después de trabajar bajo un sol abrasador. En la cultura india, durante la fiesta de Año Nuevo, se elaboran dulces a base de azúcar moreno. En Andhra, Telangana y Karnataka , el día del festival Ugadi (Año Nuevo), el Ugadi Pachadi se elabora con azúcar moreno y otros cinco ingredientes (sábalo ruchulu: dulce, ácido, salado, picante, especiado y amargo) y se consume simbolizando que la vida es una mezcla de felicidad, asco, miedo, sorpresa, ira y tristeza. Además, en el hinduismo se considera auspicioso ver azúcar moreno en los sueños.
La melaza (काकवी), un subproducto de la producción de azúcar moreno, se utiliza en las zonas rurales de Maharashtra y Karnataka como edulcorante. Contiene muchos minerales que no se encuentran en el azúcar común y se considera beneficioso para la salud en la medicina ayurvédica tradicional . [9] Es un ingrediente de muchas delicias dulces, como el gur ke chawal / chol ("arroz moreno"), un plato tradicional de Rajasthani o Punjabi.
En Gujarat, los laddus se elaboran con harina de trigo y azúcar moreno. Una receta muy conocida de Maharashtra, puran poli , lo utiliza como edulcorante además del azúcar. Jaggery se considera un dulce de fácil acceso que se comparte en cualquier buena ocasión. En las ceremonias de compromiso , se mezclan pequeñas partículas con semillas de cilantro (ધાણા). Por lo tanto, en muchas comunidades gujarati, el compromiso se conoce comúnmente con la metonimia gol-dhana (ગોળ-ધાણા), literalmente "semillas de azúcar moreno y cilantro".
Jaggery se utiliza ampliamente en el sur de la India para equilibrar el picante de los alimentos picantes. En Andhra Pradesh y Tamil Nadu se utiliza para dulces como el chakkara pongal y el pongal con leche , que se preparan con arroz, leche y azúcar moreno. Durante Sankranti , se prepara Ariselu , un plato auténtico de Andhra Pradesh. En Tamil Nadu, ellurundai (bolas de sésamo), Adhirasam y pori vilangu urundai (bolas de arroz inflado) se preparan como ofrenda -llamada prasadam- a dios durante Puja y festivales como Diwali , Año Nuevo Tamil y Janmashtami .
Un líquido dulce llamado Paanakam , hecho de agua, azúcar moreno y granos de pimienta, se prepara como ofrenda favorita al Señor Rama durante el festival Rama Navami . En Kerala , se considera auspicioso y se utiliza mucho en la cocina. Es un ingrediente vital en muchas variedades de payasam , un plato dulce.
En Tamil Nadu, el azúcar moreno se utiliza exclusivamente como edulcorante. Se utiliza en un plato llamado chakkarai pongal . Se prepara durante el festival de Pongal (Pongal tailandés), que se celebra cuando comienza la temporada de cosecha. Se utiliza para hacer kalhi, para endulzar ensaladas de frutas y payasam (leche dulce) que se ofrecen a los dioses. Jaggery se utiliza en rituales religiosos. En las zonas rurales, el azúcar moreno de caña y el azúcar moreno de palma se utilizan para endulzar bebidas, mientras que en las zonas urbanas el azúcar refinada lo ha reemplazado.
En la cocina de Odia , los pasteles o piṭhas contienen azúcar moreno. Los pithas como Arisa pitha están hechos de azúcar moreno llamado guda en Odia. Kakara pitha contiene limaduras de coco que se caramelizan con azúcar moreno. Guda también se agrega a los copos de arroz conocidos como chuda y se come en el desayuno. Algunas mermeladas hechas de mango y dillenia contienen este ingrediente.
En la cocina bengalí , se utiliza comúnmente para preparar platos dulces, algunos de los cuales mezclan azúcar moreno con leche y coco. Platos dulces populares como laḍḍu / laṛu o paṭishapta piṭha se mezclan con coco rallado. Jaggery se moldea en formas novedosas como un tipo de caramelo. La misma preparación de dulces se ha realizado en el vecino estado de Assam . Algunos de los platos dulces populares de Assam, como el til-pitha (hecho de arroz en polvo, sésamo y azúcar moreno), otros pitha a base de arroz y payas están hechos de azúcar moreno. En algunos pueblos de Assam, la gente bebe té rojo salado con un cubo de gurd (jaggery), que popularmente se llama cheleka-chah (té para lamer).
Los dulces tradicionales de Karnataka , como paayasa, obbattu (holige) y unday, utilizan diferentes tipos de azúcar moreno. Comúnmente se agrega una pizca a sambar (también conocido como huLi saaru ) y rasam (también conocido como saaru ). Karnataka produce azúcar y azúcar moreno a base de palma.
Muzaffarnagar en Uttar Pradesh tiene el mercado de azúcar moreno más grande del mundo, seguido de Anakapalle en el distrito de Visakhapatnam en Andhra Pradesh. El distrito de Kolhapur, en el oeste de Maharashtra, es famoso por su azúcar moreno, que es amarillo y muy buscado en Maharashtra y Gujarat. Mandya en Karnataka es conocida por su producción de azúcar moreno.
En Myanmar, el azúcar moreno, llamado htanyet (ထန်းလျက်) en birmano , se cosecha del jarabe de palma toddy . En el centro de Myanmar y alrededor de Bagan (pagano), el jarabe de ponche se recolecta únicamente para hacer azúcar moreno. El almíbar blanco translúcido se hierve hasta que se dore y luego se corta en trozos pequeños. Se considera un dulce y lo comen tanto niños como adultos, generalmente por la tarde con una taza de té verde . Se le conoce localmente como chocolate birmano. El azúcar moreno de palma toddy a veces se mezcla con coco rallado, puré de azufaifa o sésamo , según la zona. Este tipo de azúcar moreno se utiliza en la cocina birmana , generalmente para añadir color y enriquecer la comida.
Otros usos incluyen caramelos de azúcar moreno y pastel de azúcar moreno elaborado con confitura de calabaza, anacardos, maní y especias. El azúcar moreno se puede utilizar en la creación de bebidas alcohólicas como el vino de palma .
Además de ser un alimento, el azúcar moreno se puede utilizar (mezclado en una emulsión con suero de leche y aceite de mostaza) para condimentar el interior de los hornos tandoor . [10]
Jaggery se utiliza en el teñido natural de telas. También se utiliza en pipas de agua en zonas rurales de Pakistán y la India.
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