El abadejo de Alaska ( Gadus chalcogrammus ), una especie de bacalao ( Gadus ) que se encuentra en el océano Pacífico norte , se utiliza como alimento en todo el mundo. En comparación con el abadejo común , el abadejo de Alaska tiene un sabor más suave, un color más blanco y un menor contenido de aceite.
Los filetes de abadejo de Alaska se envasan comúnmente en moldes de bloques que se congelan profundamente y se utilizan en toda Europa y América del Norte como materia prima para productos de pescado empanizados y rebozados de alta calidad. [1] Las porciones cortadas de bloques de filetes de abadejo de Alaska congelados son la opción más común para los sándwiches de pescado de los restaurantes de comida rápida, por ejemplo, en el Filet-O-Fish de McDonald's .
El abadejo de Alaska también es una materia prima común que se utiliza en la fabricación de surimi (pasta de pescado). El abadejo de Alaska está considerado como una de las mejores proteínas para la fabricación de surimi de alta calidad debido a la alta resistencia de su pulpa.
El abadejo se consume en Corea desde la era Joseon (1392-1897). Una de sus primeras menciones se encuentra en el Diario del Secretariado Real de 1652 , que establece que "la administración debe ser interrogada estrictamente por traer huevas de abadejo en lugar de huevas de bacalao". [2]
En 1940, el abadejo de Alaska era el pescado más comúnmente capturado en Corea, con más de 270.000 toneladas traídas del Mar de Japón . [3] Sin embargo, el consumo de abadejo de Alaska en Corea del Sur se redujo a unas 260.000 toneladas por año en 2016, [4] Gran parte se importa de Rusia debido a los cambios en las temperaturas del agua del mar. [5]
El abadejo de Alaska es un recurso pesquero considerable y representa el 32% de los desembarques totales de Estados Unidos y el 58% de los de Alaska. [6] El abadejo es el objetivo de muchas de las pesquerías del mundo y representa alrededor del 5% de la cosecha mundial. Sólo en las aguas de Estados Unidos se han capturado más de 1,5 millones de toneladas, lo que arroja un valor estimado de 600 a 900 millones de dólares en ganancias, entre los años 1992 y 1996. [7]
Los filetes de abadejo de Alaska se colocan en capas en un molde de bloque y se congelan para su distribución. Para productos de alta calidad, los filetes de alta calidad se congelan solo una vez entre la captura y el consumidor. Para palitos de pescado empanizados y rebozados de menor calidad y bajo costo , se utilizan en su lugar trozos de pescado picados o congelados dos veces. [ cita requerida ]
El abadejo de Alaska se utiliza habitualmente en la industria de la comida rápida ; en productos como el sándwich Filet-O-Fish de McDonald's [8] , el sándwich de pescado clásico de Arby's [9] , el Baja Fish Taco de Long John Silver [10] y los Fish Fingers in Crispy Batter de Birds Eye . [11] Trident Seafoods y Chuck Bundrant fueron fundamentales en la popularización del pescado en los EE. UU. en la década de 1980; antes de eso, se había consumido más popularmente en Asia. [12]
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El abadejo de Alaska se considera el pescado nacional de Corea . [13] [14] Su nombre coreano, myeongtae ( 명태 ), también se ha extendido a algunos países vecinos: se llama mintay ( минтай ) en Rusia , y las huevas se conocen como mentai-ko (明太子) en Japón , aunque el nombre japonés para el pescado en sí es suketōdara (介党鱈).
En Corea, myeongtae tiene más de 30 nombres alternativos, entre ellos: [14]
En la cocina coreana se utilizan todas las partes del myeongtae , incluidos los intestinos y las huevas .
El saengtae ( 생태 ), que es abadejo de Alaska fresco, se suele hervir con rábano en un caldo de algas y anchoas para crear una sopa clara, saengtae - tang . Otra preparación común es el myeongate- jeon ; hamburguesa de abadejo de Alaska frita en sartén . El saengseon - gaseu , la chuleta de pescado, se suele hacer con myeongtae fileteado . El myeongtae fresco también se puede servir crudo como hoe , que suele marinarse y, a veces, se usa como aderezo para fideos fríos .
Los productos fermentados como el sikhae y el jeotgal se pueden elaborar posteriormente con saengtae. La producción de myeongtae-sikhae implica un proceso de fermentación que utiliza el pescado entero junto con malta y arroz, mientras que el changnan ( 창난 ) (los intestinos) y el myeongnan ( 명난 ) (las huevas) se salan para hacer jeotgal , llamados changnan-jeot y myeongnan-jeot respectivamente.
El dongtae ( 동태 ), que es abadejo de Alaska congelado, se suele comer en un guiso picante, dongtae - jigae . También se puede destripar y rellenar con verduras para hacer un helado , llamado dongtae-sundae .
El bugeo ( 북어 ), que es abadejo de Alaska seco, se suele hervir en tteumul (agua del enjuague final del arroz) para hacer una sopa clara, bugeo - guk . La cabeza seca de abadejo de Alaska, conocida como bugeo-daegari , es un ingrediente común de caldo en la cocina coreana. Otros platos hechos con bugeo incluyen bugeo - jeok (brocheta), bugeo -jangajji (encurtido), bugeo -jeon (frito) y bugeo- jorim (cocido a fuego lento). Un plato llamado bugeo-bopuragi , que literalmente " pelusa de bugeo ", se prepara rallando abadejo de Alaska bien seco en "pelusa" y condimentándolo.
El bugeo se puede cortar en rodajas finas, condimentar y secar para hacer cecina de pescado, llamada bugeo - po , que se puede comer sola o usar como ingrediente en otros platos de acompañamiento.
El hwangtae ( 황태 ), que es abadejo de Alaska, se prepara secando el pescado durante el invierno y dejándolo pasar por ciclos naturales de congelación y descongelación . A menudo se hierve en una sopa llamada hwangtae -haejang-guk (sopa para la resaca). El hwangtae rehidratado se puede asar a la parrilla (generalmente con una marinada a base de gochujang ) como hwangtae - gui , hervir a fuego lento hwangtae -jjim o jorim , o agregar a hwangtae - juk (gachas de arroz). La cecina hecha de abadejo de Alaska se llama hwangtae - po .
El nogari ( 노가리 ), que es abadejo de Alaska joven y seco, se sirve a menudo con una variedad de salsas para mojar, como el anju .
El kodari ( 코다리 ), que es la variante con "nariz", se prepara destripando abadejos de Alaska jóvenes y secándolos a medias con cuerdas que se atan a través de sus narices. A menudo se cocina a fuego lento con rábano para hacer kodari- jorim .
Las huevas de abadejo de Alaska, generalmente llamadas simplemente huevas de abadejo , son un ingrediente culinario popular en Japón, Corea y Rusia. En Corea, las huevas se llaman tradicionalmente myeongnan ( 명란 ) y las huevas saladas se llaman myeongnan-jeot ( 명란젓 ). Las huevas se introdujeron en Japón después de la Segunda Guerra Mundial y se llaman mentaiko (明太子) en japonés. La versión más suave y menos picante se llama tarako (鱈子) en japonés. En Rusia, las huevas de abadejo de Alaska se venden como un producto enlatado suspendido en aceite, lo que le da una consistencia suave similar a una pasta.
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