El azúcar moreno es un producto a base de sacarosa con un color marrón característico debido a la presencia de melaza . Tradicionalmente, se trata de un azúcar blando sin refinar o parcialmente refinado que consiste en cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza (azúcar moreno natural), pero ahora se produce a menudo añadiendo melaza al azúcar blanco refinado (azúcar moreno comercial).
El Codex Alimentarius exige que el azúcar moreno contenga al menos un 88 % de sacarosa más azúcar invertido . [1] El azúcar moreno comercial contiene entre un 3,5 % de melaza ( azúcar moreno claro ) y un 6,5 % de melaza ( azúcar moreno oscuro ) en función de su volumen total . [2] Según el peso total, el azúcar moreno comercial normal contiene hasta un 10 % de melaza. [3] El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza y a menudo se etiqueta como "blando". El producto puede someterse a un procesamiento para que fluya mejor para su manipulación industrial. La adición de colorantes u otros productos químicos puede estar permitida en algunas áreas o para productos industriales.
El tamaño de las partículas es variable, pero generalmente más pequeño que el del azúcar blanco granulado. Los productos para uso industrial (por ejemplo, la producción industrial de pasteles) pueden basarse en azúcar glas , que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.
El significado del término "azúcar moreno" ha cambiado con el tiempo. En el siglo XIX, las obras estadounidenses se referían a "refinar el azúcar moreno". [4] Los estadounidenses también se referían al "azúcar moreno de comercio", que podía refinarse con un rendimiento del 70% del azúcar blanco. [5] En el Reino Unido era lo mismo. Había dos tipos de azúcar en bruto. El tipo más común era el moscovado, también conocido como "azúcar moreno", y era procesado por las refinerías de azúcar británicas. El otro tipo de azúcar en bruto era el azúcar moreno que había sido encerado y se conocía como azúcar encerado. Se utilizaba para fines domésticos, pero este uso estaba disminuyendo. [6] En los Estados Unidos del siglo XIX también se observó el mismo significado de las palabras azúcar en bruto, azúcar moreno y moscovado: "Azúcar en bruto, comúnmente llamado moscovado o azúcar moreno, no avanzado más allá de su estado crudo mediante encerado, ebullición, clarificación u otro proceso". [7]
A mediados del siglo XX, en Estados Unidos, el término "azúcar moreno" podía referirse a dos productos. Podía ser un azúcar en bruto que se había centrifugado hasta alcanzar una pureza de aproximadamente el 97% de azúcar puro y que se ofrecía como azúcar moreno en las tiendas de productos naturales. Sin embargo, en la mayoría de los casos se trataba de azúcar blanco al que se le había añadido melaza. En el caso de este último, una revista de consumo afirmó: "contrariamente a la opinión, este azúcar moreno es un producto de la refinería". [8] La consideración más importante es que el término "azúcar moreno" pasó a referirse a un producto para los consumidores, en lugar de referirse a un tipo de azúcar que se procesaba en las refinerías de azúcar.
A finales del siglo XIX, la recién consolidada industria del azúcar blanco refinado, que no tenía control total sobre la producción de azúcar moreno, montó una campaña de desprestigio contra el azúcar moreno, reproduciendo fotografías microscópicas de microbios inofensivos pero de aspecto repulsivo que vivían en el azúcar moreno. La iniciativa tuvo tanto éxito que en 1900, un libro de cocina de gran éxito advertía que el azúcar moreno era de calidad inferior y susceptible de ser infestado por "un insecto diminuto". [9] Esta campaña de desinformación también se sintió en otros sectores que utilizaban azúcar sin refinar o moreno, como la elaboración de cerveza;
Los azúcares crudos son más o menos propensos a estar contaminados con materias nitrogenadas en descomposición, gérmenes fermentativos y otros organismos vivos, tanto animales como vegetales... Por esta razón, los azúcares crudos siempre deben considerarse materiales de elaboración de cerveza peligrosos.
— ER Southby. Manual sistemático de elaboración práctica de cerveza , 1885 [10]
El azúcar moreno se produce a menudo añadiendo melaza de caña de azúcar a cristales de azúcar blanco completamente refinados para controlar con más cuidado la proporción de melaza y cristales de azúcar y reducir los costes de fabricación. El azúcar moreno preparado de esta manera suele ser mucho más grueso que su equivalente sin refinar y su melaza se puede separar fácilmente de los cristales simplemente lavándolos para revelar los cristales de azúcar blanco subyacentes; por el contrario, con el azúcar moreno sin refinar, el lavado revelará los cristales subyacentes que son de color blanquecino debido a la inclusión de melaza.
La melaza que se suele utilizar en la alimentación se obtiene de la caña de azúcar , porque su sabor suele preferirse al de la melaza de remolacha , aunque en algunas zonas, especialmente en Bélgica y los Países Bajos, se utiliza melaza de remolacha azucarera . El azúcar blanco que se utiliza puede proceder tanto de la remolacha como de la caña, ya que la composición química, el valor nutricional , el color y el sabor del azúcar blanco totalmente refinado son, a efectos prácticos, los mismos, independientemente de la planta de la que proceda. Incluso con un refinado menos que perfecto, las pequeñas diferencias de color, olor y sabor del azúcar blanco quedarán enmascaradas por la melaza.
El azúcar moreno natural , azúcar sin refinar o azúcar de caña integral es un azúcar que conserva cierta cantidad de melaza del licor madre (el jugo de caña de azúcar parcialmente evaporado). El término "azúcar moreno natural" se remonta al menos a la década de 1940, cuando se observó que las refinerías de azúcar habían expulsado del mercado de consumo el azúcar moreno de las plantaciones de los propietarios. [11] El azúcar moreno natural era: "El azúcar sin refinar, no el azúcar moreno más fácil de obtener, que por lo general es azúcar blanco coloreado artificialmente". [12] Por lo tanto, el término "azúcar moreno natural" surgió para distinguir el azúcar moreno que aún contenía parte de su melaza del azúcar moreno que en realidad era azúcar blanco al que se le había agregado melaza.
Algunos azúcares morenos naturales tienen nombres y características particulares y se venden como turbinado, demerara o azúcar sin refinar. Estos azúcares han sido centrifugados y, por lo tanto, se puede decir que han sido refinados en gran medida. El azúcar moreno natural moscovado es el más oscuro de los tipos modernos de azúcar moreno natural.
El azúcar turbinado se elabora a partir de jugo de caña de azúcar cristalizado y parcialmente evaporado que se ha centrifugado para eliminar casi toda la melaza. Los cristales de azúcar son grandes y de color dorado. Este azúcar se puede vender tal cual o enviar a la refinería para producir azúcar blanco. [13] El azúcar Demerara ahora tiene entre un 97 y un 99 % de sacarosa pura y también se ha centrifugado. [14] Lo que ahora se vende al consumidor de los Estados Unidos como "azúcar en bruto" también es un producto centrifugado. [15] Si fuera azúcar en bruto en el sentido generalmente aceptado de un producto sin refinar, la Administración de Alimentos y Medicamentos tomaría medidas. [16] Algunos dicen que para los consumidores, el azúcar en bruto significa que el azúcar está altamente refinado, pero se ha cristalizado solo una vez. [14]
El azúcar moscovado moderno que se vende a los consumidores es diferente del moscovado tradicional . Se elabora refinando el azúcar con cal, pero sin centrifugarlo. Esto significa que se eliminan las impurezas como la tierra y la ceniza, pero queda la melaza.
Los azúcares morenos que han sido centrifugados ligeramente o sin refinar (no centrifugados) retienen un grado mucho mayor de melaza que los productos que se venden como azúcar moreno natural a los consumidores en los países desarrollados. Estos azúcares morenos tradicionales reciben diversos nombres en todo el mundo, a menudo dependiendo de su país de origen: por ejemplo, mascabado , panela , rapadura, jaggery , piloncillo, etc.
El azúcar moscovado , del portugués açúcar mascavado , era el tipo más común de azúcar sin refinar y también se lo llamaba azúcar moreno. [7] En el siglo XIX, este era el azúcar que, en función del peso, producía aproximadamente un 70 % de azúcar blanco cuando estaba completamente refinado. [5] [4]
El moscovado, la panela, el piloncillo, la chancaca, el jaggery y otros azúcares morenos oscuros naturales se han centrifugado mínimamente o no se han centrifugado en absoluto. Por lo general, estos azúcares se elaboran en fábricas más pequeñas o " industrias caseras " en países en desarrollo, donde se producen con prácticas tradicionales que no utilizan evaporadores al vacío ni centrífugas industrializadas. Por lo general, se hierven en ollas abiertas sobre estufas de leña hasta que el jugo de caña de azúcar alcanza aproximadamente el 30% del volumen anterior y comienza la cristalización de la sacarosa. Luego se vierten en moldes para solidificar o en ollas de enfriamiento donde se baten o se trabajan vigorosamente para producir un azúcar moreno granulado. En algunos países, como Mauricio o Filipinas , se produce un azúcar moreno natural llamado moscovado centrifugando parcialmente el jugo de caña evaporado y cristalizado para crear una papilla rica en cristales de azúcar, que se deja escurrir por gravedad para producir diversos grados de contenido de melaza en el producto final. Este proceso se aproxima a una práctica ligeramente modernizada introducida en el siglo XIX para generar una mejor calidad de azúcar moreno natural. [4] [17] [18] [19]
Una versión japonesa similar del azúcar de caña natural sin centrifugar se llama kokuto ( japonés :黒糖, romanizado : kokutō ) o kurozato ( japonés :黒砂糖, romanizado : kurozatō , lit. 'azúcar negro'). Esta es una especialidad regional de Okinawa y a menudo se vende en forma de grandes terrones. A veces se utiliza para hacer shochu . El azúcar moreno de Okinawa a veces se conoce como 'azúcar negro' por su color más oscuro en comparación con otros tipos de azúcar sin refinar, aunque cuando se rompe en trozos más pequeños su color se vuelve más claro. [20] El kokuto se usa comúnmente como aromatizante para bebidas y postres, pero también se puede comer crudo ya que tiene un sabor similar al caramelo . El kokuto también es una industria local importante en Amami Ōshima , prefectura de Kagoshima ; El cultivo de caña de azúcar y la producción de azúcar moreno en Japón se registraron por primera vez en la isla hace unos 400 años, utilizando técnicas que se habían desarrollado en la provincia de Fujian , China , y se extendieron por todo el archipiélago japonés después de ese punto. [21]
El azúcar moreno añade sabor a los postres y productos horneados. Se puede sustituir por azúcar de arce y este último se puede utilizar en las recetas. El azúcar moreno se carameliza mucho más fácilmente que el azúcar refinado y este efecto se puede utilizar para que los glaseados y las salsas se doren mientras se cocinan.
Para uso doméstico, se puede crear el equivalente del azúcar moreno mezclando azúcar blanco con melaza. Las proporciones adecuadas son aproximadamente una cucharada de melaza por cada taza de azúcar (un dieciseisavo del volumen total). La melaza representa aproximadamente el 10% del peso total del azúcar moreno, [3] lo que equivale aproximadamente a una novena parte del peso del azúcar blanco. Debido a las diferentes calidades y colores de los productos de melaza, [3] para obtener un azúcar más claro o más oscuro, reduzca o aumente su proporción según el gusto.
Al seguir una receta moderna que especifica "azúcar moreno", normalmente se puede suponer que el significado pretendido es azúcar moreno claro [ cita requerida ] , pero qué tan oscuro o claro se prefiere el azúcar es en gran medida una cuestión de gustos. Incluso en recetas como las tartas, donde el contenido general de humedad puede ser crítico, la cantidad de agua contenida en el azúcar moreno es demasiado pequeña para importar. Mucho más significativo que su contenido de agua es el hecho de que el azúcar moreno más oscuro o más melaza impartirán un sabor más fuerte, con más sugerencias de caramelo.
El azúcar moreno que se ha endurecido se puede ablandar de nuevo añadiendo una nueva fuente de humedad a la melaza, o calentándola y volviéndola a fundir. Si se guarda el azúcar moreno en el congelador, se evitará que se escape la humedad y que la melaza se cristalice, lo que permite que se conserve durante mucho más tiempo. El azúcar moreno ligeramente endurecido se puede desmenuzar con utensilios o colocar en un recipiente cerrado y agitarlo.
Aunque se ha promocionado el azúcar moreno por sus beneficios para la salud, que van desde aliviar los calambres menstruales hasta servir como tratamiento antienvejecimiento de la piel, [22] el azúcar moreno no es mejor para la salud que el azúcar refinado, a pesar de los minerales que contiene (las cantidades son insignificantes). [23]
Cien gramos de azúcar moreno contienen 377 calorías (tabla nutricional), a diferencia de las 387 calorías del azúcar blanco (enlace a la tabla nutricional). Sin embargo, el azúcar moreno se compacta más densamente que el azúcar blanco debido al menor tamaño de los cristales y puede tener más calorías cuando se mide por volumen.
Los minerales presentes en el azúcar moreno proceden de la melaza que se añade al azúcar blanco. En una cantidad de referencia de 100 gramos, el azúcar moreno contiene el 15% del valor diario de hierro , sin que otras vitaminas o minerales tengan un contenido significativo (tabla).
