Suele emplearse la carne de la parte trasera de la ternera y cercana a la cola (a la que se denomina en alemán Tafelspitz).
El nombre de Tafelspitz es el nombre del corte de carne dado a la ternera que se emplea en la elaboración del plato.
Los carniceros austriacos están tan especializados que dan nombre a cada uno de los músculos.
La parte trasera de la ternera se divide por ejemplo en 16 cortes diferentes, que por ejemplo se denominan: Hueferscherzl, Hueferschwanzl, Nuss, Wadlstutzen, Gschnatter, Schwarzes Scherzl, Weisses Scherzl, Duennes Kuegerl, Schalblattel también denominado Fledermaus ... y finalmente Tafelspitz que es el único empleado en la elaboración de esta variedad de plato.
Como acompañantes a la carne cocida (que se corta bien en dados, bien en tiras) se suele añadir además del caldo y las salsas vienesas algún puré de patatas (Erdäpfelschmarrn), Dillrahmfisolen (judías verdes con una salsa mezcla de nata y eneldo) o incluso espinacas.