El queso se deja entonces en una habitación fresca y ventilada con un 80% de humedad (seco, en comparación con la típica bodega que tiene entre 90 y 100%) durante un tiempo que va de 10 días a 3 semanas.
Como todos los quesos AOC tienen que llevar el logotipo INAO y acrónimo, la frase "Appellation d'Origine Contrôlée" y el nombre del queso.
Tiene forma tronco-cónica, como un "adoquín cilíndrico" cuyo diámetro no excede de 9,5 centímetros.
Los vinos que le van son: Chinon, Sancerre Pouilly-Fumé, Touraine, Bourgueil.
A nivel nacional, en Francia, el Selles-sur-Cher es reconocido como appellation d'origine contrôlée (AOC) desde 1976.
[1] Desde 1996, es una denominación de origen protegida (PDO) ante la Unión Europea.