Salsa albufera

Se denomina así en honor del mariscal francés de Napoleón Bonaparte, el duque de la Albufera (Louis Gabriel Suchet).

[1]​ Se elabora a partir de una velouté (salsa suprema) a la que se añade un fondo oscuro concentrado (glaze de viande) y mantequilla aromatizada.

[2]​[3]​ Se suele emplear en la elaboración de platos que contienen aves, siendo uno de los más populares la Poularde Albufera elaborado con vol-au-vent.

[4]​ La receta original es descrita por el gastrónomo francés Auguste Escoffier en su Le Guide Culinaire,[2]​ que se resume en una velouté de ave refinado con nata y a la que se adiciona champiñones (Agaricus bisporus), un demi glace y mantequilla aromatizada con pimientos rojos.

l b u f e r a