Saccharomyces bayanus es una levadura del género Saccharomyces, y que se emplea fundamentalmente en la elaboración del vino así como de la sidra, en concreto de los procesos de fermentación alcohólica.
En su actual clasificación, tanto la S. bayanus y la S. pastorianus puede haber evolucionado como especies más complejas.
[1] Durante un tiempo se pensó que la Saccharomyces pastorianus y la S. Bayanus eran la misma levadura.
Se caracteriza por tener al microscopio una forma más alargada que otras levaduras, es muy similar a simple vista a la Saccharomyces oviformis.
A veces se emplea en uvas con mucha concentración de azúcares o en casos en los que se realiza una parada de la fermentación.