La vida en los valles navarros está regulada por ordenanzas y leyes ancestrales, ya milenarias.
[1] La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 30 y 37 °C con cuajo animal, en el tiempo máximo de una hora (antes se usaba cabrito).
Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 horas.
Una vez finalizada la fabricación del queso, éste pasa a la sala de conservación donde se mantiene hasta su venta.
El producto final ha de tener un contenido en materia grasa superior al 45% sobre extracto seco.
Roncal, con un sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de oveja.
De la cuña descortezada ir sacando pequeños triángulos finos que se colocan en un plato llano con el vértice más agudo hacia el interior.