Lo que le da su nombre es la acción apretar la masa con los codos.
Este gesto nos remite a épocas antiguas, en las que greñar el pan con cuchillas no estaba tan extendido como hoy día, y los panaderos buscaban maneras alternativas de formar las masas, bien sea con las manos, los antebrazos o los codos.
Todavía hoy se pueden encontrar panaderías tradicionales en Asturias que preparan las hogazas con los brazos, o en el norte de Aragón el «pan de moños», cuya característica forma se forma presionando con el brazo.
[1] Así como el pan de payés, el pan de codos es un pan «girado» (pa girat), en el sentido de que se les da la vuelta a las masas justo antes de meterlas en el horno.
[2] De esta manera, la masa no se greña y estalla durante la cocción.