Ovoalbúmina

Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular las enzimas digestivas y por esta razón señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.

Esta proteína (o grupo de moléculas proteicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente al agitar la clara, lo que da lugar a la formación de una espuma muy resistente.

Además es la proteína de mayor valor biológico ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas.

Es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo.

En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como regenerador de la piel.