Lactalbúmina

La α-lactalbúmina se produce como respuesta a procesos hormonales que estimulan la lactación.

Se trata de una proteína conformada por una sola cadena polipeptídica (123 aminoácidos).

Contiene en su molécula un ion calcio, vital para mantener la estructura y actividad biológica.

[1]​ El lactosuero de quesería es un subproducto que puede procesarse para obtener un concentrado del conjunto de las proteínas, o fraccionarse para separar las dos más importantes, la α-lactalbúmina, con buenas propiedades espumantes, y la β-lactoglobulina, emulsionante.

Este proceso, que se denomina agregación, es reversible, cuando disminuye la temperatura y el pH retorna a los valores iniciales.