En el siglo XVII, en los tradicionales hornos de leña se hacían hallullas, bizcochos o pan.

Otra característica es que, para obtener un cuero crujiente, se debe cocer a fuego lento.

La receta original del cochinillo cambió al llegar a América, para convertirse en este alimento.

[3]​ Existen cuatro raíces principales de este plato en la serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay.

De ahí, la receta «se regó» para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi.

Además está el agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de cada cocinero.