Gastrique

No hay que confundirla con el fondo de salsa belga del mismo nombre, compuesto por vinagre, vino blanco, chalotas, tallos de estragón, bouquet garni y granos de pimienta.

La gastrique con esta composición ya la utilizaba Auguste Escoffier, pero a finales del siglo XIX, el bruselense Louis Védy la convirtió en un extracto vegetal que garantiza un nivel de acidez constante al elaborar la salsa bearnesa.

En algunas ocasiones se emplean como medio ácido vinagres de alta calidad (como puede ser un vinagre balsámico) y como medio dulce zumos de diversas frutas.

Este tipo de salsa se puede preparar días antes y luego almacenar en el frigorífico.

[1]​ La preparación se realiza mediante un calentamiento de un medio dulce acuoso (sirope) hasta que se produce una reducción y caramelización, tras ello se controla el sabor y la textura con el medio ácido.