El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche.La palabra "cuajo" deriva del latín coagulum (coágulo, grumo consolidado de un líquido).El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes.Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la rennina disolviera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar.También algunos coagulantes vegetales como frutos de Solanum elaeagnifolium (Trompillo), Cynara cardunculus, Galium, Ficus...
10 000 litros de leche en el tanque de la izquierda mezclándose con el cuajo.
