Especia

Técnicamente, se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, pero, por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

Muchas de las especias deben consumirse con precaución, ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.

Igualmente, muchas especias presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

Con el paso del tiempo, fue derivando al significado de ‘bienes’ o ‘mercancías’, sobre todo para referirse a aquellas que provenían de países lejanos, las cuales habitualmente eran semillas, raíces, brotes o bayas.

[cita requerida] Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias son los antiguos tratados de botánica, en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas.

Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía.

[cita requerida] En América, se encontraron nuevas especias y hierbas que se fueron incorporando a la cocina internacional tales como la pimienta rosada, el chile, la vainilla y diversidad de ajíes, entre muchas otras.

Sin embargo, no pudieron impedir que al conquistar Alejandro Magno su imperio, se hiciese este con el control del mercado de las especias, hacia el siglo IV a. C. Tras la fundación, en territorio egipcio, de Alejandría, el imperio alejandrino obtuvo una de las bases económicas para su prosperidad, desplazando a Tiro como centro del comercio del Mediterráneo.

Abriendo una nueva ruta por mar, partían desde Egipto hasta las islas Molucas, para esta labor se servían del viento de los monzones.

Así, poco a poco, fueron cayendo en desuso las largas y costosas rutas terrestres y se estableció una ruta anual que partía en abril para aprovechar los monzones del sudoeste, regresando en octubre, época de los monzones del nordeste.

La también conocida como Ruta de la Seda se continuó usando para el suministro de especias, en este caso a las provincias, para ello cruzaban el Nilo, pasando a territorio persa, desde allí se bordeaba el Himalaya, hasta que se llegaba al Oeste, a la ciudad de Xi'an.

Durante esa época, aparecieron dos nuevas especias que rápidamente se convirtieron en las preferidas de los constantinopolitanos: el clavo y la nuez moscada, ambas procedentes de Indonesia y que eran compradas a un elevado precio a mercaderes hindúes.

Las razones fueron el férreo control que realizaban los árabes, motivando la ausencia de contactos comerciales entre Occidente y China.

Las pocas especias que llegaban eran vendidas a precios desorbitados y solo al alcance de las clases más pudientes.

Son destacables las labores realizadas en ese sentido por determinados monasterios en su huertos y jardines; al principio los motivos fueron para fines medicinales, pero la escasez hizo que se terminasen cultivando para proveer a los mercados urbanos.

Por otro lado, en la Hispania conquistada, los árabes aclimataron también algunas especias, las cuales siguieron cultivando los cristianos tras la reconquista.

Se solían intercambiar por lanas, metales, maderas y manufacturas textiles, de las propias ciudades italianas.

Alrededor del siglo XIV era rara la cocina occidental en la que no se condimentaba la comida, si se exceptúan los más viejos reinos cristianos del norte de la península ibérica, donde hacer las comidas muy especiadas era considerado uso de moros (las cocinas de reinos conquistados con posterioridad, al sur del Tajo, sí mantuvieron el uso).

Este descubrimiento trajo consigo un monopolio del comercio atlántico por parte de España.

Continuaron su labor expansiva por las islas del archipiélago Malayo, muy cerca ya del mítico emplazamiento de la Isla de las Especias, nombre que se le daba a las actuales islas Molucas.

El secreto mantenido durante siglos por los pueblos que se habían dedicado al comercio de tan valiosas sustancias por fin era desvelado.

Las disensiones entre las dos coronas ibéricas por llegar a acuerdos preferentes de explotación con las autoridades indígenas finalizaron teóricamente (aunque no en la práctica) con la renuncia española a las Molucas en virtud del Tratado de Zaragoza (1529).

Con la unión de ambas coronas en la persona del monarca español Felipe II (1582) se frenaron momentáneamente los enfrentamientos.

Holanda estableció su cuartel general, tanto mercantil, como militar en Batavia (actual Yakarta, en la isla de Java).

Los indígenas enseguida se percataron de que simplemente habían cambiado de dueño, no cesando por ello los enfrentamientos armados; más bien lo contrario, ya que debido al intento de mantener los altos precios en los mercados europeos, los holandeses se dedicaban a quemar los excedentes de producción y algo todavía peor, se dedicaron a incendiar aquellos bosques que no estaban bajo el dominio del VOC.

En épocas anteriores, los puertos de Boston, Salem o Nuevo Londres habían sido utilizados para el transporte de mercancías a Gran Bretaña, principalmente madera, tabaco y productos alimenticios.

Por supuesto se traían del «Viejo Continente» gran cantidad de especias, sobre todo pimienta, canela, jengibre, nuez moscada, clavo y macis.

En el presente, es fácil encontrar un gran número de especias por todos los sitios del globo, sobre todo en los países más desarrollados, destacando como mayores importadores Estados Unidos, Francia, Japón y Alemania).

No se incluyen en esta lista ingredientes que pese a que puedan haber sido ocasionalmente usados como condimento gastronómico sean principalmente: Téngase en cuenta que muchas plantas utilizadas como especias se asemejan a otras dentro del mismo género o familia, con características muy similares y pueden ser utilizadas indistintamente o de manera equivalente, por lo que un mismo nombre se puede ver con frecuencia aplicado a especies diferentes, especialmente en distintos lugares y épocas.