[2] En la Historia del Nuevo Mundo, el cronista español Bernabé Cobo cita al cuy, conocido como conejillo de Indias, como uno de los animales comestibles consumidos hacia el siglo XVII en América, junto a la perdiz, las tórtolas, las pavas, el ñandú, entre otros.
Además de nombrar al animal en una serie de enumeraciones sobre especies que los indígenas de la zona habían domesticado, Cobo dedica un capítulo de su libro a describir las características morfológicas del cuy, además de sus usos en la medicina tradicional y, principalmente, su estima gastronómica:“Comen los indios este animalejo con el cuero, pelándolo solamente como si fuera lechón, y es para ellos comida muy regalada; y suelen hacer un guisado dél entero, habiéndole sacado el vientre, con mucho ají y guijas lisas del río, que llaman, calapurca, que quiere decir, en la lengua aimará, ‘piedras del vientre’, porque en este guisado echan dichas guijas en el vientre del cuy; el cual potaje estiman los indios más que otro alguno de los delicados que los españoles hacen”.
Llámase en la lengua de la isla Española hutía, y en las dos generales del Perú; cuy, en la quichua; guanco, en la aimará.
Al centro del plato, viene en posición decúbito dorsal, el exánime cuerpecito de un conejo, cocido solamente, sin ningún añadido de manteca y al que no han sacado más que el cuero y las vísceras.
Velando el sueño del conejito vienen tres papas runas, partidas por gala en dos.
La suavidad de las runas mitiga ligeramente el ardor, el incendio que siento en la boca; las habas y la verde cebolla también proporcionan su fresco alivio….
Pero necesitamos algo líquido y el amigo, entendiéndolo, pide: -¡Dos botellas de cliceña!
Consideran en Cochabamba que todo plato en el que se emplea ají o locoto debe ir precisamente regado con chicha, sea esta tarateña, cliceña o punateña, aun cuando las preferencias se inclinan, por lo general, hacia la cliceña.
Me dice el amigo que también suele hacerse ch’anqa de gallina.
[15]El escritor cochabambino Ramón Rocha Monrroy dedica una crónica a la ch’anqa de conejo en su libro Todos los cominos conducen Aroma.
En su texto, apunta que, como varios platillos tradicionales de Cochabamba, la ch’anqa no lleva muchos condimentos.
Es allí donde una buena cocinera selecciona la hierbabuena, las habas y las cebollas verdes más tiernas y frescas, así como los conejillos más vivaces, de ninguna manera los conejos adultos, llamados kututus, que tienen los huevos no solo bien puestos (si no que lo diga la mamá coneja, siempre en trance de parir), sino hediondísimos.
[17] El 2017 el conejo cuy fue declarado Patrimonio Cultural Gastronómico de Cochabamba, “por el alto valor nutritivo que tiene y por su singular sabor”.
[23] En el municipio Riberalta, en el departamento del Beni, la chanq’a es un mechado de pollo hervido mezclado con mayonesa hasta adquirir una consistencia pastosa, que se sirve con lechuga y tomate.
En otras poblaciones y ciudades del Beni y de los llanos bolivianos, como Santa Cruz, se conoce a este preparado como "salpicón", mientras que en la región occidental recibe el nombre de "pavita".