No fue hasta 1880 cuando en Santoña llega el primer salazonero italiano Giovanni Vella e instala la primera fábrica de salazón del cantábrico, ya que hasta ese momento en dicho lugar se hacían conservas fundamentalmente de escabeche pero nunca se había trabajado la anchoa.Las anchoas en salazón suelen elaborarse a lo largo del mes de mayo.Época en la se pescan con redes de cerco, una vez capturadas y vendidas en subasta en puerto,: se hacen salazón.En el Sur de Italia se realiza conserva de anchoa desde tiempo del Imperio Romano (a raíz de su elaboración del garum), este conocimiento se propaga a lo largo de todo el mediterráneo y llega a España.Suelen ser un ingrediente típico de las pizzas, la salsa Worcestershire y la pasta putanesca.
