Congelación de alimentos

Desde los primeros tiempos, los agricultores, pescadores y tramperos han conservado los granos que producen en edificios sin calefacción durante la temporada de invierno.En la industria de productos alimenticios, hay dos procesos: mecánico y criogénico (o congelación instantánea).[3]​ Los productos congelados no requieren conservantes añadidos porque los microorganismos no crecen cuando la temperatura del alimento es inferior a −9,5 grados Celsius (15 °F), que es suficiente por sí solo para prevenir el deterioro de los alimentos.Para 1885, una pequeña cantidad de pollos y gansos se enviaban desde Rusia a Londres en casos aislados utilizando esta técnica.A partir de 1929, Clarence Birdseye introdujo el "congelamiento instantáneo" al público estadounidense.[6]​ Los intentos más avanzados incluyen comida congelada para Eleanor Roosevelt en su viaje a Rusia.El consumidor colocaría la cena congelada en la manga de acuerdo con lo que necesitara más calor.[9]​ Hoy en día existen múltiples opciones para el envasado de alimentos congelados.[10]​ Los científicos investigan continuamente nuevos aspectos del envasado de alimentos congelados.El proceso es menos efectivo en la conservación de alimentos que las técnicas térmicas, como la ebullición, porque es más probable que los patógenos puedan sobrevivir a temperaturas frías en lugar de temperaturas altas.El almacenamiento congelado a largo plazo requiere una temperatura constante de −18 grados Celsius (−0,4 °F) o menos.[19]​ Para ser usados, muchos alimentos cocidos que han sido previamente congelados requieren descongelación antes del consumo.Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C.El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos.Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador.La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior.También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación.Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación.Si la quemadura ha sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son reversibles.La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinéresis.Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.