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tibicos

Kéfir de agua fermentado con granos en el fondo y un trozo flotante de piel de pomelo
Los granos de tibicos tienen un tamaño promedio de 5 mm ( 1 ⁄ 4  pulgadas).

Tibicos , o kéfir de agua , es una bebida fermentada tradicional hecha con agua y granos de kéfir de agua contenidos en una matriz de biopelícula de polisacárido creada por la bacteria. A veces se consume como alternativa a las bebidas probióticas a base de leche o a los productos cultivados en té como la kombucha . El kéfir de agua se elabora normalmente como una bebida casera probiótica . El producto terminado, si se embotella, producirá una bebida carbonatada.

Culturas

Las culturas tibicos se encuentran en todo el mundo, y no hay dos exactamente iguales; pero los tibicos típicos tienen una mezcla de bacterias Lactobacillus , Streptococcus , Pediococcus y Leuconostoc , con levaduras de Saccharomyces , Candida , Kloeckera y posiblemente otras. La bacteria Lactobacillus brevis ha sido identificada como la especie responsable de la producción del polisacárido dextrano que forma los "granos". [1] [2]

Al igual que ocurre con los "granos" de kéfir de leche , los microbios presentes en los tibicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. Los tibicos pueden hacer esto en muchos líquidos azucarados diferentes, como agua de coco o jugo de fruta puro, pero el más común es definitivamente azúcar y agua (es importante usar azúcar de caña orgánica o azúcar sin refinar, que beneficiará la fermentación) [ cita necesaria ] Se extrae el azúcar para producir ácido láctico , alcohol ( etanol ) y dióxido de carbono , que carbonata la bebida.

Origen

No se conoce con exactitud el origen de los granos de tibicos. [3] Los granos llamados planta de cerveza de jengibre , que según Martinus Beijerinck [4] fueron traídos por los soldados británicos cuando regresaban a su país de la Guerra de Crimea en 1855 (aunque esto fue descartado como un mito sin fundamento por Harry Marshall Ward ya (desde 1892 [5] y sus orígenes reales siguen siendo un misterio), fueron definidas por Harry Marshall Ward como "bebida que contiene una mezcla simbiótica de levaduras y bacterias, y que contiene cantidades suficientes de materia orgánica nitrogenada y azúcar de remolacha o azúcar de caña en su solución acuosa ". [5] Esta descripción es probablemente el primer relato publicado sobre el cultivo del kéfir de agua. [6] Como teoría diferente, Lutz (1899) informó sobre "granos de Tibi" que fueron arrancados de las hojas de un cactus mexicano ( Opuntia ). [7] [2] Estos gránulos luego podrían reconstituirse en una solución de agua y azúcar para propagar los granos de tibicos. [3] Otro estudio encontró un cultivo de tibicos similar elaborado a partir de bacterias cultivadas a partir de cepas conocidas con propiedades similares. [8]

Los tibicos también se conocen como tibi, granos de kéfir de agua, granos de kéfir de azúcar, cristales de agua japoneses y abejas de California , y en la literatura más antigua como bébées , abejas africanas, abejas australianas, abejas de jengibre, abejas de vinagre, abejas, semillas de cerveza japonesas, semillas de cerveza, planta de cerveza, nueces de cerveza, granos de la eternidad, [9] y Bálsamo de Galaad . [3] [10] Pidoux en 1898 también identificó los granos azucarados de kéfir con la planta de cerveza de jengibre. [2] Diferentes ingredientes o condiciones higiénicas también podrían cambiar la composición bacteriológica, lo que posiblemente lleve a los diferentes nombres que se encuentran en la literatura científica.

Los tibicos se utilizan para elaborar una variedad de tepache conocida como tepache de tibicos . [11] La planta de cerveza de jengibre también es una forma de tibicos. Kebler da fe de que se utilizaban en Kentucky alrededor de 1859 para elaborar una "bebida casera" y se las conocía como "semillas de cerveza japonesas". [10]

Preparación

Colonia de tibicos bajo microscopio (200×)

El método básico de preparación consiste en agregar tibicos a un líquido azucarado y fermentarlo de 24 a 48 horas. El agua se mantiene a una temperatura ambiente de 20 a 30 °C (70 a 85 °F). Si la temperatura está hacia el extremo superior de este rango, el período de fermentación se acorta. [12] Una receta típica puede contener el cultivo de tibicos, una fruta cítrica, frutos secos y agua. [13] Algunos ingredientes inhiben la fermentación, como el cloro del agua del grifo o los conservantes de los frutos secos (sulfitos). Las frutas utilizadas se cambian y mezclan para crear diferentes sabores. [14]

Se toman precauciones adicionales para mantener los cultivos sanos. Se minimiza el uso de metales reactivos como el aluminio, el cobre o el zinc. La acidez de la solución reaccionará con los metales formando iones metálicos, lo que podría dañar potencialmente el cultivo. En su lugar, se suelen utilizar recipientes de plástico, cerámica sin plomo o vidrio. Se recomienda cultivar los granos en un frasco de vidrio y utilizar utensilios limpios de plástico o silicona al manipular los granos.

Los investigadores demostraron actividad antimicrobiana durante la fermentación de tibicos, utilizando granos de tibicos para fermentar diferentes fuentes de azúcar, a saber, melaza, azúcar demerara y azúcar moreno. El azúcar moreno promovió las mayores actividades antimicrobianas, contra los microorganismos Candida albicans , Salmonella typhi , Shigella sonnei , Staphylococcus aureus y Escherichia coli . [15]

Para que los granos de tibicos crezcan se requiere una cierta capacidad amortiguadora de agua y/o concentración de calcio . [16] Si es necesario, la capacidad tampón se puede mejorar añadiendo un poco de agua mineral rica en carbonato de hidrógeno. [17]

Ver también

enlaces externos

Referencias

  1. ^ Horisberger, M.; Bauer, H.; Bauer, Heinz (diciembre de 1980). "La organización estructural del grano de Tibi revelada por microscopía de luz, barrido y transmisión". Archivos de Microbiología . 128 (2): 157-161. Código bibliográfico : 1980ArMic.128..157M. doi :10.1007/BF00406153. S2CID  30407268.
  2. ^ abc Pidoux, M. (junio de 1989). "La flora microbiana del grano de kéfir azucarado (la planta de cerveza de jengibre): biosíntesis del grano de Lactobacillus hilgardii produciendo un gel de polisacárido". Revista Mundial de Microbiología y Biotecnología . 5 (2): 223–38. doi :10.1007/BF01741847. S2CID  83381986.
  3. ^ a b C Laureys, David; De Vuyst, Luc (abril de 2014). "Diversidad de especies microbianas, dinámica comunitaria y cinética de metabolitos de la fermentación del kéfir de agua". Microbiología Aplicada y Ambiental . 80 (8): 2564–2572. Código Bib : 2014ApEnM..80.2564L. doi :10.1128/AEM.03978-13. ISSN  0099-2240. PMC 3993195 . PMID  24532061. 
  4. ^ Fiorda, Fernanda Assumpção; de Melo Pereira, Gilberto Vinicius; Thomaz-Soccol, Vanete; Rakshit, Sudip Kumar; Pagnoncelli, María Giovana Binder; de Souza Vandenberghe, Luciana Porto; Soccol, Carlos Ricardo (septiembre 2017). "Aspectos microbiológicos, bioquímicos y funcionales de la fermentación del kéfir azucarado: una revisión". Microbiología de los Alimentos . 66 : 86–95. doi :10.1016/j.fm.2017.04.004. PMID  28576377.
  5. ^ ab Ward, Harry Marshall (1 de enero de 1892). "La planta de cerveza de jengibre y los organismos que la componen: una contribución al estudio de las levaduras y bacterias de fermentación". Transacciones filosóficas de la Royal Society de Londres B. 183 : 125-197. doi : 10.1098/rstb.1892.0006 .
  6. ^ Cufaoglu, Gizem; Erdinc, Ayse Nur (8 de enero de 2023). "Una fuente alternativa de probióticos: kéfir de agua". Fronteras alimentarias . 4 : 21–31. doi : 10.1002/fft2.200 . S2CID  255676470.
  7. ^ Lutz, L. (1899). "Recherches biologiques sur la constitution du Tibi". Toro. Soc. Micol. Francia . 15 : 68–72.
  8. ^ Stacey, M.; Youd, FR (noviembre de 1938). "Una nota sobre el dextrano producido a partir de sacarosa por Betacoccus arabinosaceous haemolyticus". Bioquímica. J.​ 32 (11): 1943-1945. doi :10.1042/bj0321943. PMC 1264277 . PMID  16746830. 
  9. ^ Sopp, JO (1917). Hjemmelagnaning av øl og vin. Kristiania, Noruega: Norli. pag. 83.
  10. ^ ab Kebler, LF (junio de 1921). "Abejas de California". J. Farmacéutica. Ciencia . 10 (12): 939–943. doi :10.1002/jps.3080101206.
  11. ^ Romero-Luna, Haydee Eliza; Hernández-Sánchez, Humberto; Dávila-Ortiz, Gloria (3 de agosto de 2017). "Bebidas fermentadas tradicionales de México como potencial fuente de probióticos". Anales de Microbiología . 67 (9): 577–586. doi :10.1007/s13213-017-1290-2. S2CID  256073930.
  12. ^ "Fomentar la multiplicación de los granos de kéfir de agua: 7 consejos para obtener granos felices y saludables". 23 de junio de 2022.
  13. ^ Gross, Ivo (11 de julio de 2023). "La guía definitiva sobre el kéfir de agua". Letsgotomato.com . Consultado el 6 de septiembre de 2023 .
  14. ^ "Cómo preparar kéfir de agua: su guía número uno para hacer kéfir de agua casero". 8 de febrero de 2021.
  15. ^ Silva, Karoline; Rodríguez, Sheila; Filho, Lauro Xavier; Lima, Álvaro S. (29 de julio de 2008). "Actividad antimicrobiana del caldo fermentado con granos de kéfir". Bioquímica Aplicada y Biotecnología . 152 (2): 316–325. doi :10.1007/s12010-008-8303-3. PMID  18663417. S2CID  19989453.
  16. ^ Laureys, David; Aerts, Martín; Vandamme, Peter; De Vuyst, Luc (13 de diciembre de 2019). "La capacidad tampón y la concentración de calcio del agua influyen en la diversidad de especies microbianas, el crecimiento de granos y la producción de metabolitos durante la fermentación del kéfir de agua". Fronteras en Microbiología . 10 : 2876. doi : 10.3389/fmicb.2019.02876 . PMC 6923659 . PMID  31921054. 
  17. ^ Cerveza, André-Michael; Uebelhack, Ralf; Pohl, Ute (15 de febrero de 2016). "Eficacia y tolerabilidad del agua rica en carbonato de hidrógeno para la acidez de estómago". Revista mundial de fisiopatología gastrointestinal . 7 (1): 171–180. doi : 10.4291/wjgp.v7.i1.171 . PMC 4753184 . PMID  26909240.