Kombucha (también hongo del té , hongo del té u hongo de Manchuria cuando se hace referencia al cultivo ; nombre latino Medusomyces gisevii ) [1] es una bebida de té negro endulzada , ligeramente efervescente y fermentada . A veces, la bebida se llama té de kombucha para distinguirla del cultivo de bacterias y levaduras . [2] A menudo se añaden zumos, especias, frutas u otros aromas.
Se cree que la kombucha se originó en China , donde la bebida es tradicional. [3] [4] A principios del siglo XX se extendió a Rusia, luego a otras partes de Europa del Este y Alemania. [5] La kombucha ahora se elabora caseramente en todo el mundo, y también se embotella y se vende comercialmente. [1] El mercado mundial de kombucha valía aproximadamente 1.700 millones de dólares en 2019 [actualizar]. [6]
La kombucha se produce mediante la fermentación simbiótica de té azucarado utilizando un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras ( SCOBY ), comúnmente llamado "madre" o "hongo". Las poblaciones microbianas en un SCOBY varían. El componente de levadura generalmente incluye Saccharomyces cerevisiae , junto con otras especies; el componente bacteriano casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus para oxidar los alcoholes producidos por la levadura a ácido acético (y otros ácidos). [7] Aunque el SCOBY se llama comúnmente "hongo del té" o "hongo", en realidad es "un crecimiento simbiótico de bacterias del ácido acético y especies de levadura osmófilas en una estera zoogleal [ biopelícula ]". [1] Se dice que las bacterias vivas son probióticas , una de las razones de la popularidad de la bebida. [8] [9]
Se ha afirmado que numerosos beneficios para la salud se correlacionan con el consumo de kombucha; [10] Hay poca evidencia que respalde cualquiera de estas afirmaciones. [8] [10] [11] La bebida ha causado raros efectos adversos graves , posiblemente derivados de la contaminación durante la preparación casera . [12] [13] No se recomienda con fines terapéuticos . [10] [14]
La kombucha probablemente se originó en el distrito del mar de Bohai en China . [4] La bebida se consumía en Rusia y desde allí ingresó al resto de Europa. [15] Su consumo aumentó en los Estados Unidos durante principios del siglo XXI. [16] [17] Con un contenido de alcohol inferior al 0,5%, la kombucha no es una bebida regulada a nivel federal en los Estados Unidos. [18] [19]
Antes de 2015, se descubrió que algunas marcas de kombucha disponibles comercialmente contenían un contenido de alcohol que excedía este umbral, lo que provocó el desarrollo de nuevos métodos de prueba. [20] Con una creciente popularidad en los países desarrollados a principios del siglo XXI, las ventas de kombucha aumentaron después de que se comercializara como una alternativa a la cerveza y otras bebidas alcohólicas en restaurantes y pubs . [21]
Según la firma de investigación de mercado Grand View Research, [ se necesita aclaración ] la kombucha tenía un tamaño de mercado global de 1.670 millones de dólares estadounidenses en 2019 [actualizar]y se espera que crezca a 9.700 millones de dólares estadounidenses para 2030. [6]
En japonés, el término konbu-cha (昆布茶, ' té de algas ') se refiere a un té de algas elaborado con konbu en polvo (un alga comestible de la familia Laminariaceae ) y es una bebida completamente diferente al té fermentado generalmente asociado con la kombucha en otros lugares . en el mundo. [ cita necesaria ]
La etimología de la kombucha es incierta; sin embargo, se especula que es un préstamo japonés mal aplicado. [22] Se ha planteado la hipótesis de que los angloparlantes confundieron la palabra japonesa kombucha con té fermentado, cuando en realidad, el té fermentado en japonés se llama kōcha kinoko (紅茶キノコ, 'hongo de té rojo') . [23] El Diccionario Webster dice que el uso de kombucha en inglés probablemente se debe a la mala aplicación de palabras japonesas: kombucha, kobucha 'té hecho de algas marinas', kobu, konbu 'algas marinas' y cha 'té'. [24] El American Heritage Dictionary afirma que fue "quizás ... utilizado por angloparlantes para designar té fermentado debido a confusión o porque se pensaba que la espesa película gelatinosa producida por la cultura kombucha se parecía a las algas marinas". [25]
El primer uso conocido en el idioma inglés de la palabra para describir "una masa gelatinosa de bacterias simbióticas (como Acetobacter xylinum ) y levaduras (como las de los géneros Brettanomyces y Saccharomyces ) cultivadas para producir una bebida fermentada que confiere beneficios para la salud" fue en 1944. [24]
Un cultivo de kombucha es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), similar a la madre del vinagre , que contiene una o más especies de bacterias y levaduras, que forman una estera zoogleal [26] conocida como "madre". [1] Existe un amplio espectro de especies de levadura que abarca varios géneros presentes en el cultivo de kombucha, incluidas especies de Zygosaccharomyces , Candida, Kloeckera/Hanseniaspora , Torulaspora , Pichia , Brettanomyces/Dekkera , Saccharomyces , Lachancea , Saccharomycoides , Schizosaccharomyces , Kluyveromyces, Starmera, Eremothecium, Merimbla, Sugiyamaella. [27] [28] [29]
El componente bacteriano de la kombucha comprende varias especies, incluida casi siempre la bacteria del ácido acético Komagataeibacter xylinus (anteriormente Gluconacetobacter xylinus ), que fermenta los alcoholes producidos por las levaduras en ácidos acético y otros, aumentando la acidez y limitando el contenido de etanol . [30] [ cita necesaria ] Se ha informado que la población de bacterias y levaduras que producen ácido acético aumenta durante los primeros 4 días de fermentación y disminuye posteriormente. [31] K. xylinus produce celulosa bacteriana y, según se informa, es responsable de la mayor parte o la totalidad de la estructura física de la "madre", que los cerveceros pueden haber fomentado selectivamente con el tiempo cultivos más firmes (más densos) y más robustos. [32] [ se necesita fuente no primaria ] Se encontró que la mayor diversidad de bacterias Kombucha se produjo en el séptimo día de fermentación y la diversidad fue menor en el SCOBY. Acetobacteraceae domina el 88 por ciento de la comunidad bacteriana de SCOBY. [29] Las bacterias del ácido acético en la kombucha son aeróbicas , lo que significa que requieren oxígeno para su crecimiento y actividad. [27] Por lo tanto, las bacterias inicialmente migran y se ensamblan en la interfaz aérea, seguido de la excreción de celulosa bacteriana después de aproximadamente 2 días. [33]
La cultura mixta, presumiblemente mutualista , se ha descrito además como liquenosa, de acuerdo con la presencia reportada del conocido producto natural liquenoso ácido úsnico , aunque a partir de 2015, no aparece ningún informe que indique las especies de cianobacterias estándar de líquenes en asociación con componentes fúngicos de kombucha. . [34]
La kombucha se elabora añadiendo el cultivo de kombucha a un caldo de té azucarado. [1] El azúcar sirve como nutriente para el SCOBY que permite el crecimiento bacteriano en el té. [35] La sacarosa se convierte, bioquímicamente, en fructosa y glucosa, y éstas en ácido glucónico y ácido acético. [15] Además, la kombucha contiene enzimas y aminoácidos , polifenoles y varios otros ácidos orgánicos que varían según la preparación. Otros componentes específicos incluyen etanol (ver más abajo), ácido glucurónico , glicerol , ácido láctico , ácido úsnico (una hepatotoxina, ver arriba) y vitaminas B. [36] [37] [38] También se ha descubierto que la kombucha contiene vitamina C. [39]
El contenido de alcohol de la kombucha suele ser inferior al 0,5%, pero aumenta con tiempos de fermentación prolongados. [40] La concentración de alcohol, específicamente etanol, aumenta inicialmente pero luego comienza a disminuir cuando las bacterias del ácido acético lo utilizan para producir ácido acético. [29] La sobrefermentación genera altas cantidades de ácidos similares al vinagre. [1] El pH de la bebida suele ser de aproximadamente 3,5. [10]
La kombucha se puede preparar en casa o comercialmente. [1] Se elabora disolviendo azúcar en agua hirviendo sin cloro. Las hojas de té se sumergen en agua caliente con azúcar y se desechan. Se enfría el té endulzado y se añade el cultivo SCOBY. Luego, la mezcla se vierte en un vaso de precipitados esterilizado junto con té de kombucha previamente fermentado para bajar el pH , esta técnica se conoce como "backslopping". [41] El recipiente se cubre con una toalla de papel o tela transpirable para evitar que insectos, como moscas de la fruta, contaminen la kombucha.
El té se deja fermentar durante un período de hasta 10 a 14 días a temperatura ambiente (18°C a 26°C). Se formará una nueva "hija" SCOBY en la superficie del té hasta el diámetro del recipiente. Una vez completada la fermentación, el SCOBY se retira y se almacena junto con una pequeña cantidad de té recién fermentado. La kombucha restante se cuela y se embotella para un fermento secundario durante unos días o se almacena a una temperatura de 4 °C. [1]
La kombucha embotellada comercialmente estuvo disponible a finales de los años 1990. [42] En 2010, se encontraron niveles elevados de alcohol en muchos productos de kombucha embotellados, lo que llevó a los minoristas, incluido Whole Foods, a retirar temporalmente las bebidas de los estantes de las tiendas. [43] En respuesta, los proveedores de kombucha reformularon sus productos para que tuvieran niveles de alcohol más bajos. [44]
En 2014, las ventas de kombucha embotellada en Estados Unidos ascendieron a 400 millones de dólares, de los cuales 350 millones de dólares fueron obtenidos por Millennium Products, Inc., que vende Kombucha de GT . [45] En 2014, las empresas que fabrican y venden kombucha formaron una organización comercial , Kombucha Brewers International. [46] En 2016, PepsiCo compró el fabricante de kombucha KeVita por aproximadamente 200 millones de dólares. [47] En EE. UU., las ventas de kombucha y otras bebidas fermentadas aumentaron un 37 por ciento en 2017. [21] Las empresas cerveceras como Full Sail Brewing Company y Molson Coors Beverage Company producen kombucha por sí mismas o a través de subsidiarias. [48]
A partir de 2021, la bebida tenía cierta popularidad en la Región de la Capital Nacional de la India , en parte debido a su éxito en Occidente. [49]
Algunos productores comerciales de kombucha venden lo que llaman "kombucha dura" con un contenido de alcohol superior al 5 por ciento. [48] [50]
La kombucha se promociona con muchos reclamos de beneficios para la salud, desde aliviar las hemorroides hasta combatir el cáncer . [51] Aunque la gente puede beber kombucha por tales supuestos efectos sobre la salud [ ¿cuáles? ] , no hay pruebas clínicas de que proporcione algún beneficio. [1] [8] [52] [53] En una revisión de 2003, el médico Edzard Ernst caracterizó la kombucha como un "ejemplo extremo" de un remedio no convencional debido a la disparidad entre las afirmaciones saludables inverosímiles y de amplio alcance y los riesgos potenciales del producto. [10] Concluyó que las afirmaciones terapéuticas propuestas, sin fundamento, no superaban los riesgos conocidos, y que la kombucha no debería recomendarse para uso terapéutico , ya que pertenece a una clase de "remedios que sólo parecen beneficiar a quienes los venden". [10]
Los informes de efectos adversos relacionados con el consumo de kombucha son raros, pero es posible que no se informen lo suficiente, según una revisión de 2003. [10] La Sociedad Estadounidense del Cáncer dijo en 2009 que "se han asociado efectos secundarios graves y muertes ocasionales con el consumo de té de Kombucha". [13] Debido a que la kombucha es una fermentación comúnmente casera, se debe tener precaución porque los microorganismos patógenos pueden contaminar el té durante la preparación. [14] [27]
Los efectos adversos asociados con el consumo de kombucha pueden incluir toxicidad hepática (hígado) y renal (riñón) grave, así como acidosis metabólica . [54] [55] [56]
Algunos efectos adversos para la salud pueden surgir de la acidez del té que causa acidosis , y se advierte a los cerveceros que eviten la fermentación excesiva. [12] [57] [40] Otros efectos adversos pueden ser el resultado de la contaminación bacteriana o fúngica durante el proceso de elaboración de la cerveza. [40] Algunos estudios han encontrado la hepatotoxina ácido úsnico en la kombucha, aunque no se sabe si los casos de daño hepático se deben al ácido úsnico o a alguna otra toxina. [55] [34]
Beber kombucha puede resultar perjudicial para personas con dolencias preexistentes. [58] Debido a su origen microbiano y posible empaque no estéril, la kombucha no se recomienda para personas con función inmune deficiente, [12] mujeres embarazadas o lactantes, o niños menores de 4 años: [40] Puede comprometer el sistema inmunológico. reacciones adversas o acidez estomacal en estas poblaciones susceptibles. [12] Hay ciertos medicamentos que no se deben tomar con kombucha debido al pequeño porcentaje de contenido de alcohol. [59]
Una revisión de 2019 enumeró numerosos riesgos potenciales para la salud [ ¿cuáles? ] , pero dijo que "la kombucha no se considera dañina si personas sanas consumen alrededor de 4 oz [120 ml] por día; los riesgos potenciales están asociados con una infusión de pH bajo que lixivia metales pesados de los recipientes, el consumo excesivo de kombucha altamente ácida o el consumo por personas con condiciones de salud preexistentes". [53]
El cultivo de kombucha, cuando se seca, se convierte en un tejido similar al cuero conocido como celulosa microbiana que se puede moldear para crear prendas sin costuras. [60] [61] El uso de diferentes medios de caldo, como café, té negro y té verde para cultivar el cultivo de kombucha, da como resultado diferentes colores textiles, aunque el tejido también se puede teñir con otros tintes de origen vegetal. [62] Los diferentes medios de crecimiento y tintes también cambian la sensación y la textura del textil. [62] Además, el SCOBY se puede secar y comer como refrigerio dulce o salado. [63]
Se han asociado efectos secundarios graves y muertes ocasionales con el consumo de té de Kombucha.
Se originó en el noreste de China (Manchuria) y luego se extendió a Rusia y el resto del mundo.
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Medios relacionados con Kombucha en Wikimedia Commons