La proteína vegetal texturizada ( TVP ), también conocida como proteína de soja texturizada ( TSP ), carne de soja o trozos de soja , es un producto de harina de soja desgrasada , un subproducto de la extracción de aceite de soja . Se utiliza a menudo como un análogo de la carne o extensor de carne. Se cocina rápidamente y tiene un contenido de proteínas comparable al de algunas carnes.
La TVP se puede producir a partir de cualquier harina de semillas rica en proteínas sobrante de la producción de aceite vegetal. [1] En concreto, se puede utilizar una amplia gama de semillas de legumbres además de la soja, incluidas las lentejas, los guisantes y las habas , para la producción de TVP. [2] La TVP a base de maní se produce en China, donde el aceite de maní es un aceite de cocina popular. [3]
La proteína vegetal texturizada fue inventada por la empresa de procesamiento de alimentos y productos agrícolas Archer Daniels Midland en la década de 1960; la empresa posee el nombre "proteína vegetal texturizada" y el acrónimo TVP como marcas registradas. [4] Archer Daniels Midland había desarrollado un aislado de proteína de soja texturizada elaborado con una extrusora en forma de varillas o tubos. El aislado de proteína de soja se produjo en una pequeña planta piloto y se vendió para su uso en polvo de chile , pero el producto no tuvo éxito comercial. En 1968, la TVP se usaba ampliamente en una variedad de productos alimenticios, y el consumo se disparó después de 1971, cuando se aprobó el uso de TVP en programas de almuerzos escolares. En 1980, empresas rivales producían productos similares en Estados Unidos, pero Archer Daniels Midland seguía siendo líder en la producción de TVP. [5]
La TVP se elabora generalmente a partir de proteína de soja alta (50%) , harina de soja o concentrado, pero también se puede elaborar a partir de semilla de algodón , trigo y avena . Se extruye en varias formas (trozos, copos, pepitas, granos y tiras) y tamaños, saliendo de la boquilla mientras aún está caliente y expandiéndose mientras lo hace. [1] Las proteínas termoplásticas desgrasadas se calientan a 150-200 °C (300-390 °F), lo que las desnaturaliza en una red fibrosa, insoluble y porosa que puede absorber hasta tres veces su peso en líquidos. A medida que la mezcla de proteína fundida presurizada sale de la extrusora, la caída repentina de la presión provoca una rápida expansión en un sólido hinchado que luego se seca. Hasta un 50% de proteína cuando está seca, la TVP se puede rehidratar en una proporción de 2:1, lo que reduce el porcentaje de proteína a una aproximación de la carne picada al 16%. El TVP se utiliza principalmente como sustituto de la carne debido a su costo muy bajo, menos de un tercio del precio de la carne molida [6] [7] y, cuando se cocinan juntos, ayudarán a retener más nutrientes de la carne al absorber los jugos que normalmente se pierden. [6]
Muchos productores de TVP utilizan hexano para separar la grasa de soja de la proteína de soja, y quedan trazas del disolvente después de la fabricación. Pero los estudios realizados con roedores sugieren que sería casi imposible obtener suficiente hexano de TVP como para causar daño. [8] Los niveles medidos de hexano residual en TVP son de alrededor de 20 partes por millón; [9] y los estudios en roedores sugieren que 5 g/kg es la dosis mínima a la que se pueden observar efectos indeseables.
La TVP se puede elaborar a partir de harina de soja o concentrado, que contiene 50% y 70% de proteína de soja, respectivamente; tienen un suave sabor a frijol. Ambos requieren rehidratación antes de su uso, a veces con la adición de saborizantes en el mismo paso. La TVP se extruye , lo que provoca un cambio en la estructura de la proteína de soja que da como resultado una matriz fibrosa y esponjosa, similar en textura a la carne. En su forma deshidratada, la TVP tiene una vida útil de más de un año, pero se echará a perder en varios días después de ser hidratada. En su forma en copos, se puede utilizar de manera similar a la carne picada.
La proteína vegetal texturizada seca contiene un 7 % de agua, un 52 % de proteínas , un 34 % de carbohidratos y un 1 % de grasa (tabla). [12] En una porción de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onza) de cantidad de referencia, proporciona 1,370 kilojulios (327 kilocalorías) de energía alimentaria , y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B , incluido el folato (76% VD), y minerales dietéticos , especialmente fósforo , magnesio y hierro (71–96% VD).
La proteína vegetal texturizada es una sustancia versátil; diferentes formas le permiten adoptar la textura de cualquier carne molida que esté sustituyendo. [13] Usando TVP, uno puede hacer versiones vegetarianas o veganas de platos tradicionalmente basados en carne, como chili con carne , espaguetis a la boloñesa , sloppy joes , tacos , hamburguesas o burritos .
La proteína de soja [14] también se puede utilizar como un extensor de bajo costo y alto valor nutricional en productos de carne y aves de corral triturados y en ensaladas de atún. [15] [16] Los servicios de alimentación, las instalaciones minoristas e institucionales (principalmente los comedores escolares y los centros penitenciarios) utilizan regularmente estos productos "extendido". La extensión puede resultar en una disminución del sabor, aunque un condimento adicional puede ser suficiente, pero los niveles de grasa y colesterol disminuyen. El TVP utilizado por sí solo como sustituto no tiene grasa en absoluto, [17] y se puede condimentar de manera efectiva para que tenga sabor a carne roja. [ cita requerida ]
La proteína vegetal texturizada se puede encontrar en tiendas de alimentos naturales y supermercados grandes , generalmente en la sección a granel. La TVP también es muy liviana y se usa a menudo en recetas para mochileros . Debido a su costo relativamente bajo, alto contenido de proteínas y larga vida útil, [18] la TVP se usa a menudo en prisiones y escuelas, así como para la preparación ante desastres . Sin embargo, las personas con alergia a la soja deben evitar la TVP.
