Umeboshi ( en japonés : 梅干し, pronunciado [ɯmeboɕi] , lit. ' ume seco ' ) sonfrutas ume encurtidas ( en salmuera ) comunes en Japón . La palabra umeboshi a menudo se traduce al inglés como 'ciruelas japonesas saladas', 'ciruelas japonesas' o 'ciruelas en conserva'. Ume ( Prunus mume ) es una especie de árbol frutal del género Prunus , que a menudo se llama " ciruela ", pero que en realidad está más estrechamente relacionado con el albaricoque . [1] Las ume encurtidasque no están secas se llaman umezuke (梅漬け). [2]
Los umeboshi son un tipo popular de tsukemono japonés ('cosa encurtida'; conservada o fermentada ) y son extremadamente ácidos y salados. También existen umeboshi dulces hechos con miel . Por lo general, se sirven como acompañamiento del arroz o se comen en bolas de arroz (a menudo sin quitar el hueso) para el desayuno y el almuerzo. A veces se sirven hervidos o sazonados para la cena. [3]
Los umeboshi suelen ser redondos y varían de lisos a muy arrugados. Suelen tener un sabor salado y son extremadamente ácidos debido a su alto contenido de ácido cítrico [4] , pero también existen versiones más dulces. [5]
La zona central de la prefectura de Wakayama es conocida en todo Japón por la cantidad y calidad de sus ume y umeboshi. La ciudad de Minabe, Wakayama , en particular, cultiva más ume y produce más umeboshi que cualquier otra ciudad de Japón. [5]
Los umeboshi se elaboran tradicionalmente cosechando la fruta ume cuando madura alrededor de junio y envasándola en barriles con un 20 % de sal por peso de fruta. La sal extrae el jugo, en el que luego se deja en remojo la fruta ume durante aproximadamente dos semanas. Este líquido salado y agrio se comercializa como umezu (梅酢; a menudo denominado "vinagre de ume", aunque no es un vinagre verdadero ). [6]
Muchas variedades de umeboshi que se venden en el mercado se desalinizan hasta cierto punto y se vuelven a remojar en un líquido aromatizante. A veces se tiñen de rojo utilizando hierbas de perilla morada (llamadas akajiso ) o se aromatizan con katsuobushi , kombu o incluso se endulzan con miel . Debido a que estas variedades aromatizadas terminan con un contenido de sal de entre el 3% y el 15%, generalmente contienen un conservante natural o artificial para extender la vida útil. Los conservantes naturales incluyen vinagre, alcohol y vitamina B1.
Los umeboshi se suelen comer en pequeñas cantidades con arroz , para darle más sabor. También es un ingrediente habitual en los onigiri , bolas de arroz envueltas en nori , y también se pueden utilizar en makizushi . El makizushi hecho con umeboshi se puede hacer con umeboshi deshuesado o con pasta de umeboshi (que es más barata), a menudo junto con hojas de perilla verde fresca cortadas en rodajas ( shiso ). El remedio popular japonés estándar para los resfriados y las gripes es el okayu ( gachas de arroz ) con umeboshi. Otro uso del umeboshi es en el ume chazuke , un plato de arroz con té verde vertido cubierto con umeboshi.
Los samuráis apreciaban los umeboshi para combatir la fatiga en batalla, gracias a su contenido en sal y ácido cítrico, entre otros factores. La sal, el ácido cítrico y los polifenoles también contribuyen a su actividad antimicrobiana, por lo que son un conservante natural de los alimentos y ayudan a prevenir intoxicaciones alimentarias y otros problemas estomacales bacterianos.
Los umeboshi se utilizan como complemento culinario para realzar el sabor y la presentación. También se pueden servir como complemento de una bebida con shochu y agua caliente.
Los umeboshi se suelen comer como aperitivo; en Estados Unidos y Australia, muchas tiendas de comestibles japonesas los venden. Comer umeboshi en Japón equivale a la expresión inglesa "una manzana al día". [7] Las tiendas de golosinas para niños a veces venden ume karikari , o ume encurtido crujiente envasado y umeboshi seco.
Se cree que este condimento tradicional de estilo japonés es un digestivo, ya que previene las náuseas y la toxicidad sistémica, incluidas las resacas. El extracto de ume verde se utiliza como tónico en Japón. Se cree que el ácido cítrico actúa como antibacteriano, ayuda a aumentar la producción de saliva y ayuda a la digestión del arroz. Además, se afirma que el umeboshi combate la fatiga (históricamente se administraba como parte de la ración de campo de los samuráis) y protege contra el envejecimiento. [8]
Según un estudio de 2018, el umeboshi puede tener efectos antialérgicos y "sugirió que el ume tiene el potencial de inhibir la desgranulación de los mastocitos y puede estar asociado con un riesgo reducido de síntomas alérgicos en las mujeres". [9]
Umeboshi tradicional sin hueso por cada 100 g contiene: [10]
Los umeboshi tradicionales (versiones sin sodio reducido) tienen aproximadamente un cuarto de sal.
El estilo de encurtido umeboshi es común en Japón y es similar en estilo a otras técnicas de encurtido en conserva asiáticas que se encuentran en China, Vietnam y Corea. [11]
En Vietnam, una variedad muy similar de ume encurtido se llama xí muội o ô mai .
En Filipinas , se le llama kiamoy o tsampoy y suele ser más seco. El kiamoy y el tsampoy eran dos tipos de encurtidos de ciruelas filipino-chinos que se transportaban a través del galeón de Manila a México , donde se lo conoce como chamoy y suele estar hecho con albaricoque , ume o tamarindo y una mezcla de sal y chile seco.
En los países del sur de Asia , las grosellas indias, llamadas amla en hindi o amala en nepalí, se preparan de manera similar, a veces con jarabe de azúcar.
En Sudáfrica, un estilo similar de fruta seca en conserva se llama mebos en afrikáans , cuyo nombre parece derivar del japonés a través del comercio holandés. Por lo general, el albaricoque se utiliza para producir una variedad salada y ácida, aunque otras variedades endulzadas hechas de otras frutas también se denominan coloquialmente mebos .
