Una torta de higos es una masa o trozo de higos secos y prensados, [1] [2] [3] generalmente formado por un molde en un bloque redondo o cuadrado para almacenamiento, o para vender en el mercado para consumo humano. [4] [5] La torta de higos no es una torta literal hecha como una masa de hojaldre, sino más bien una pasta espesa y a menudo endurecida de higos secos y prensados convertida en un pan, vendido por peso y consumido como alimento en los países mediterráneos y en todo el Cercano Oriente . Se llama "torta" solo por su forma compacta cuando se golpean y presionan varios en un molde.
Las tortas de higos se han utilizado históricamente como alimento en la antigüedad. La Biblia hebrea menciona el alimento dveláh ( hebreo : דבילה ) en varios lugares:
Entonces Abigail se apresuró y tomó doscientos panes, y dos odres de vino... y cien racimos de pasas y doscientas tortas de higos ( דבלים ), etc. (1 Samuel 25:18) [6]
Y le dieron un pedazo de torta de higos ( פלח דבלה ), y dos racimos de pasas, etc. (1 Samuel 30:12) [7]
Además, los que estaban cerca de ellos... trajeron pan en asnos, en camellos, en mulos y en bueyes, incluso víveres hechos de harina, [y] tortas de higos ( דבלים ), y racimos de pasas, y vino, etc. (1 Crónicas 12:40) [8]
Ya en el siglo I d. C., se enviaban tortas de higos secos y prensados a un lugar llamado Beit Qarnayim. [9] En el siglo II d. C., las tortas de higos preparadas en el sur de Palestina , cerca de Keilah , se consideraban más suculentas y dulces que otras variedades conocidas de higos secos y, por lo tanto, se les otorgaba un estatus especial. [10] [11] [12] Un campo de 50 x 50 codos con al menos 3 higueras o más podía producir hasta 27,328 kilogramos (60,25 libras) de tortas de higos. [13] Se pensaba que las tortas de higos producidas en Bosra eran de calidad inferior a las producidas en Palestina. [11] La higuera nativa de Siria (que en la época romana incluía la Judea de Palestina ), con sus magníficas cualidades, finalmente se introdujo en Italia , como atestigua Plinio el Viejo (23-79 d. C.). [14]
El método antiguo para producir tortas de higos consiste en seleccionar higos maduros, los más jugosos, y machacarlos en un mortero grande de madera con una mano de mortero larga también de madera. [15] [16] Después de amasar toda la masa, se saca y se le da forma de panes redondos o rectangulares dentro de moldes. [17] Una vez colocados dentro del molde, se alisa la superficie de los higos, ya sea con líquidos de otras frutas o con piedras lisas. [18] [19]
Otra forma de preparación era tomar higos que ya habían sido secados, abrirlos y ponerlos uno sobre otro, produciendo tortas conocidas como keziah ( קציעה ). [20] A menudo se esparcía paja sobre ellas para ayudar a su conservación. [21] Estas, a diferencia de la torta de higos normal, no duraban mucho y generalmente se llenaban de gusanos después de un corto tiempo. [22] Se hacían en tortas redondas o cuadradas. [22]
Similares a la torta de higos, pero aún diferentes de ellos, son los higos secos comunes ( et-tīn al-mujafaf; quṭṭēn; et-tīn al-yābis ) que no han sido comprimidos juntos. La población de habla árabe en el área de Hebrón a menudo preparaba higos secos ( quṭṭēn = قطين ) colocándolos a secar sobre una gran losa de piedra que había sido cubierta con hojas trituradas y tallos de ajedrea de hojas de tomillo ( Micromeria fruticosa ) para darle sabor. [23] [24] También se cree que esto se hizo debido a las propiedades antifúngicas de la ajedrea de hojas de tomillo. A menudo, el proceso de secado se realizaba en un techo plano. [25] En el secado, a veces se agregaba aceite de oliva a los higos, para enriquecerlos y preservarlos del moho o la podredumbre. [22] En algunos lugares, se espolvorea anís ( Pimpinella anisum ) ( árabe : yānsūn ) sobre los higos secos ( quṭṭēn ) para refinar el sabor. [26] Según Maimónides , estos higos se colocaban sobre esteras para que se secaran. [27] A finales de la época romana, los higos secos se envasaban en jarras de barro selladas para su almacenamiento prolongado. [28]
Los higos que se van a secar se dejan en los árboles hasta que están completamente maduros y son ricos en azúcar. Se recogen en cestas y se extienden en el suelo o sobre piedras para que se sequen. Los agricultores más avanzados los extienden sobre esteras. Todo el secado se realiza bajo la luz solar directa durante unos tres días, dependiendo de la temperatura. Una vez secos, se colocan en un montón. Esta operación iguala la humedad en el montón, de lo contrario algunos estarán demasiado húmedos mientras que otros pueden estar demasiado secos. Después de un día, los higos se extienden de nuevo y se secan durante otro día. Entonces están listos para el contenedor. Este higo seco se conoce como Goutein [ sic ]. A veces, los higos se parten por la mitad con los dedos y se ponen sobre piedras para que se sequen. ... En muchos pueblos, los higos partidos se golpean para formar una bola del tamaño de un coco. Esto se conoce como Dibleh en árabe y Dvelah en hebreo. Estas tortas se prensan y se venden principalmente a los beduinos, quienes cortan rodajas según sea necesario. [29]
En la región del Algarve , en Portugal , los higos se secan sobre los tejados de las casas tradicionales, mientras que los que se conservan para el consumo fresco se colocan sobre hojas de higuera o en cestas de caña. Los que se van a secar se colocan sobre esteras de caña y se exponen al sol. Estas se enrollan durante la noche para protegerlas de la humedad. [30] Se secan al sol de esta manera durante días, con una red fina sobre ellos para evitar la infestación de insectos. Se conservan con harina de arroz. [31]
Los higos secos de hoy en día a menudo se obtienen de higos turcos o Calimyrna ( turco : Kuru incir ). Se sabe que existen cincuenta y cuatro variedades de higos en Palestina. [32] En los tiempos modernos, las variedades de higos cultivados para comer y secar, principalmente por fellahin palestinos , son los tipos conocidos en árabe como Moazi ( Mwazi ), que también se conoce como Hurtemani . [33] Otras variedades utilizadas para comer y secar incluyen el higo Hedari (también escrito Khdari ), el Sbai y el Shatawi . [33] Las variedades utilizadas exclusivamente para secar son el higo Haroubi , el Sfari (un higo amarillento que se encuentra en el subdistrito de Safed y en Nazaret ), el Biadi y el Himari . [33]
La palabra hebrea para torta de higos es dveláh ( דבילה ). [34] En contraste, la palabra hebrea usada para un "higo seco" es grogereth ( גְּרוֹגֶּרֶת ), pronunciado ğǝroğereṯ , o "higos secos" en plural, grogeroth ( גְּרוֹגְּרוֹת ), pronunciado ğǝroğǝroṯ . [35]
La palabra dveláh también aparece en el idioma ugrio : [ dudoso – discutir ] ( dblt - דבלת ), con la connotación de "higo seco; torta de higos". Arameo - siríaco : (ܕܒܶܠܬܳܐ) - diblatua , dǝvelta . [36] En árabe: D'bala ( árabe : ذبلة ) significa presionar hasta formar una bola.
Dveláh
, los higos secos después de ser prensados en forma circular se denominan dveláh, y ya no se venden por medida, sino por peso.
Los higos secos de Palestina fueron elogiados por ser bastante distintos de todos los demás en el mercado, y por ser regordetes y atractivos en comparación con las pobres frutas secas producidas en otros países.
Moldes redondos y rectangulares: Tenga en cuenta que hay tres tipos de higos secos. Hay quienes secan cada uno individualmente y, después, los prensan juntos en un recipiente, tal como lo hacen con los dátiles [de la palmera], y estos se llaman 'grogeroth' (=higos secos). Hay [otro tipo que consiste en] los higos más suculentos cuya sustancia dulce y viscosa es abundante, [que se] amasan como masa y luego se les da una forma que se asemeja a panes redondos o rectangulares, y estos se llaman 'dveláh' (= torta de higos). Y los que los hacen se llaman 'qoṣǝʻei qǝṣīʻot' (= los preparadores de higos secos). El tercer tipo es el peor de todos, que son higos cuyas semillas son grandes y quebradizas, y cuando se dejan por un tiempo prolongado se vuelven agrios y se llaman 'vinagre de frutas de invierno'., sv Terumot , capítulo 3