El salmón es un pescado comestible común clasificado como pescado graso [1] con un rico contenido de proteínas y ácidos grasos omega-3 . [2] Noruega es un importante productor de salmón de piscifactoría y salvaje , y representa más del 50% de la producción mundial de salmón. El salmón de piscifactoría y el salvaje difieren solo ligeramente en términos de calidad y seguridad alimentaria, ya que el salmón de piscifactoría tiene un menor contenido de contaminantes ambientales y el salmón salvaje tiene un mayor contenido de ácidos grasos omega-3. [2]
Color
Naturaleza muerta con salmón , 1866-1869, de Édouard Manet , muestra un salmón de carne blanca.
La carne del salmón es generalmente de color naranja a rojo, aunque hay algunos ejemplares de salmón salvaje de carne blanca. El color natural del salmón resulta de los pigmentos carotenoides , principalmente astaxantina y cantaxantina en la carne. [5] El salmón salvaje obtiene estos carotenoides al comer krill y otros mariscos diminutos . La concentración de carotenoides supera los 8 mg/kg de carne, y todos los productores de pescado intentan alcanzar un nivel que represente un valor de 16 en la "Tarjeta de colores Roche", una tarjeta de colores que se utiliza para mostrar qué tan rosado aparecerá el pescado en dosis específicas. Esta escala es específica para medir el color rosa debido a la astaxantina y no para el tono naranja obtenido con la cantaxantina. El desarrollo de las operaciones de procesamiento y almacenamiento, que pueden ser perjudiciales para la concentración de cantaxantina en la carne, ha llevado a una mayor cantidad de pigmentos añadidos a la dieta para compensar los efectos degradantes del procesamiento. En los peces salvajes, hay niveles de carotenoides de hasta 25 mg, pero los niveles de cantaxantina son, en contraste, menores. [5]
Los PCB , la metformina y el mercurio son algunos de los contaminantes encontrados en el salmón salvaje, [6] capturado cerca de plantas de tratamiento de aguas residuales de las principales áreas metropolitanas del noroeste del Pacífico de los Estados Unidos. [7]
Impacto en las poblaciones silvestres
Algunos grupos ambientalistas han abogado por favorecer ciertas capturas de salmón con respecto a otras. [ vago ] [8]
Productos
Filete de salmón (izquierda) y filetes (derecha) en un mercado
El salmón enlatado en los EE. UU. suele ser silvestre del océano Pacífico , aunque también se puede conseguir salmón de piscifactoría en latas. El salmón ahumado es otro método de preparación y puede ahumarse en caliente o en frío . El término lox puede referirse tanto al salmón ahumado en frío como al salmón curado en una solución de salmuera (también llamado gravlax ). El salmón enlatado tradicional incluye algo de piel (que es inofensiva) y espinas (que aportan calcio). También se puede conseguir salmón enlatado sin piel ni espinas.
La carne cruda de salmón puede contener nematodos Anisakis , parásitos marinos que causan anisakiasis . Antes de la disponibilidad de refrigeración , Japón no consumía salmón crudo. El salmón y las huevas de salmón recién comenzaron a usarse para hacer sashimi (pescado crudo) y sushi , con la introducción del salmón noruego libre de parásitos a fines de la década de 1980. [9]
Los tipos comunes de salmón cocido contienen entre 500 y 1500 mg de DHA y entre 300 y 1000 mg de EPA (dos especies similares de ácidos grasos) por cada 100 gramos [10].
^ "¿Qué es un pescado azul?". Agencia de Normas Alimentarias . 24 de junio de 2004. Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2010.
^ por Elise Kjørstad (traducción al inglés de Ingrid P. Nuse) (22 de diciembre de 2017). "¿Qué tan saludable es el salmón de piscifactoría?". Sciencenorway.no . Consultado el 19 de noviembre de 2022 .
^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN978-0-309-48834-1. PMID 30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
^ ab "Dictamen del Comité Científico de Nutrición Animal sobre el uso de cantaxantina en piensos para salmones y truchas, gallinas ponedoras y otras aves de corral" (PDF) . Comisión Europea — Dirección de Salud y Protección del Consumidor. pp. 6–7 . Consultado el 19 de noviembre de 2022 .
↑ Anne-Katrine Lundebye (24 de marzo de 2017). «Más contaminantes ambientales en el salmón salvaje que en el salmón de piscifactoría». Instituto de Investigación Marina, Noruega . Consultado el 10 de junio de 2019 .
^ Meador, James P.; Yeh, Andrew; Young, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). "Contaminantes de creciente preocupación en un gran estuario templado". Contaminación ambiental . 213 : 254–267. Bibcode :2016EPoll.213..254M. doi :10.1016/j.envpol.2016.01.088. ISSN 0269-7491. PMC 5509463 . PMID 26907702.
^ Haga clic en Ver detalles para conocer los impactos en la vida silvestre: "Salmón: todas las recomendaciones para el salmón". Seafood Watch, Acuario de la Bahía de Monterey, California. 2019. Consultado el 10 de junio de 2019 .
^ Jiang, Jess (18 de septiembre de 2015). «Cómo la desesperada industria noruega del salmón creó un producto básico del sushi». Radio Pública Nacional. Archivado desde el original el 24 de abril de 2019. Consultado el 14 de enero de 2017 .
^ "Anexo A: Contenido de EPA y DHA en especies de peces". Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud, Oficina del Subsecretario de Salud, Oficina del Secretario, Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos . USDA. Archivado desde el original el 8 de abril de 2019. Consultado el 2 de mayo de 2019 .
^ Ojakangas, Beatrice A (1992). Fiestas escandinavas: celebrando tradiciones durante todo el año . U. of Minnesota Press. pág. 220.
^ Davidson, Alan. Mariscos del Atlántico Norte: una guía completa con recetas . Ten Speed Press. pág. 360.
^ "Polynesian Cultural Center: comida luau hawaiana". Archivado desde el original el 16 de diciembre de 2009. Consultado el 19 de julio de 2009 .
^ Chris Rowthorn (1 de octubre de 2009). Japón. Lonely Planet. pp. 582–. ISBN978-1-74179-042-9. Recuperado el 26 de mayo de 2012 .
^ Mark Bittman (10 de junio de 1998). "El minimalista: una hamburguesa sin necesidad de ketchup". The New York Times . Archivado desde el original el 11 de mayo de 2009.
^ Kinetz, Erika (22 de septiembre de 2002). «So Pink, So New York». The New York Times . Archivado desde el original el 4 de octubre de 2010. Consultado el 9 de diciembre de 2007 .
^ "Introducción noruega del sushi de salmón en Japón". Archivado desde el original el 30 de marzo de 2013. Consultado el 16 de enero de 2017 .
Lectura adicional
Vuelve, salmón , por Molly Cone, Sierra Club Books , 48 páginas, ISBN 0-87156-572-2 - Un libro para jóvenes que describe la restauración de 'Pigeon Creek'.
El salmón: su lucha por la supervivencia , por Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 páginas, ISBN 0-395-14013-7
Trading Tails: vínculos entre las pesquerías de salmón de Rusia y los mercados del este asiático. Shelley Clarke. (Noviembre de 2007). 120pp. ISBN 978-1-85850-230-4 .
"La última batalla del salmón americano", G. Bruce Knecht para Men's Journal
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Platos de salmón .
Wikiquote tiene citas relacionadas con el salmón como alimento .
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
El salmón como alimento
Plea for the Wanderer, un documental de la NFB sobre el salmón de la Costa Oeste