Tempura (天ぷらo天麩羅, tenpura , [tempɯɾa] ) es un plato típico japonés que generalmente consiste en mariscos y verduras rebozados con una fina masa y fritos .
Una masa ligera está hecha de agua helada, huevos , [1] y harina de trigo blando (pasteles, [2] pasteles [3] o harina para todo uso [1] ). A veces se añade bicarbonato de sodio [4] o levadura en polvo para aligerar el buñuelo. [4] Usar agua con gas en lugar de agua corriente [5] tiene un efecto similar. La masa de tempura se mezcla tradicionalmente en lotes pequeños usando palillos durante solo unos segundos, dejando grumos en la mezcla que, junto con la temperatura fría de la masa, dan como resultado una estructura de tempura crujiente y esponjosa única cuando se cocina. La masa a menudo se mantiene fría agregando hielo o colocando el recipiente dentro de un recipiente más grande con hielo. Mezclar demasiado la masa activará el gluten de trigo , lo que hace que la mezcla de harina se vuelva suave y parecida a una masa cuando se fríe.
La harina para tempura especialmente formulada está disponible en los supermercados. Generalmente se trata de harina ligera (baja en gluten) y ocasionalmente contiene levaduras como levadura en polvo. [6]
Tempura no utiliza pan rallado ( panko ) en el recubrimiento. [7] Los alimentos fritos que están cubiertos con pan rallado se llaman furai , [8] alimentos fritos al estilo occidental inventados por los japoneses, como el tonkatsu o el ebi furai (gambas fritas). [8]
No se agregan condimentos ni sal a la masa ni a los ingredientes, [1] excepto en algunas recetas que recomiendan enjuagar los mariscos en agua salada antes de prepararlos. [9]
Se sumergen en la masa rodajas finas o tiras de verduras o mariscos y luego se fríen brevemente en aceite caliente . [1] El aceite vegetal [10] o el aceite de canola son los más comunes; sin embargo, la tempura se cocinaba tradicionalmente con aceite de sésamo . [11] Muchas tiendas especializadas todavía usan aceite de sésamo o aceite de semilla de té , y se cree que ciertos compuestos en estos aceites ayudan a producir una masa más ligera y crujiente. [ cita necesaria ]
La fritura terminada es blanquecina pálida, fina y esponjosa, [12] pero crujiente. [13]
Los trozos de masa (conocidos como tenkasu ) se retiran entre tandas de tempura para que no se quemen y dejen mal sabor en el aceite. [1] Para este propósito se utiliza una pequeña pala de malla ( Ami jakushi ). Los tenkasu a menudo se reservan como ingredientes en otros platos o como aderezo.
Se utilizan comúnmente diversos mariscos y verduras como ingredientes en la tempura tradicional.
La tempura de mariscos más popular es probablemente la tempura de ebi (camarones). Los tipos de mariscos utilizados en tempura incluyen:
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La tempura de verduras se llama tempura de yasai . La tempura exclusivamente de verduras se puede servir como plato vegetariano . Los tipos de verduras incluyen:
Los trozos de tempura cocidos se comen con salsa para mojar, se salan sin salsa o se usan para preparar otros platos. La tempura se sirve comúnmente con daikon rallado y se come caliente inmediatamente después de freírla. En Japón, a menudo se encuentra en tazones de sopa soba o udon en forma de camarones, hojas de shiso o buñuelos. La salsa más común es la salsa tentsuyu (aproximadamente tres partes de dashi , una parte de mirin y una parte de shōyu ). Alternativamente, la tempura descremada se puede espolvorear con sal marina antes de comer. También se utilizan mezclas de té verde en polvo y sal o yuzu y sal. [15]El kakiage es un tipo de tempura hecha con tiras de vegetales mixtos, como cebolla, zanahoria y bardana, y a veces incluyecamaronesocalamares, que se fríen como pequeñosbuñuelos.
Tempura también se usa en combinación con otros alimentos. Cuando se sirve sobre soba (fideos de trigo sarraceno), se llama tempura soba [16] o tensoba . La tempura también se sirve como un plato donburi donde se sirven camarones tempura y verduras sobre arroz al vapor en un tazón ( tendón ) y encima de sopa udon ( tempura udon ).
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Anteriormente, la comida frita japonesa se fríe simplemente sin empanizar ni rebozar o se fríe con harina de arroz. Sin embargo, a finales del siglo XVI, los misioneros portugueses adquirieron en Nagasaki la técnica de cocinar buñuelos con una masa de harina y huevos. Era una forma de cumplir con las reglas de ayuno y abstinencia para los católicos en torno a los días trimestrales de brasas (español: Témporas ). [18] En aquellos días, la tempura se fríe en manteca de cerdo con una masa de harina, agua, huevos y sal; a diferencia de hoy, se comía sin salsa para mojar.
A principios del siglo XVII, en el área de la Bahía de Tokio , los ingredientes y la preparación de la tempura sufrieron un cambio notable a medida que la cultura yatai (carrito de comida) ganó popularidad. Aprovechando al máximo los mariscos frescos y preservando su delicado sabor, la tempura usó solo harina, huevos y agua como ingredientes, y la masa no tenía sabor. Como la masa se mezcló mínimamente en agua fría, se evitó la pegajosidad similar a una masa causada por la activación del gluten de trigo, lo que dio como resultado la textura crujiente, que ahora es característica de la tempura. Se hizo costumbre mojar rápidamente la tempura en una salsa mezclada con daikon rallado justo antes de comerla.
Hoy en día, en Japón, la corriente principal de recetas de tempura se origina en la tempura "estilo Tokio" (también conocida como estilo Edo), inventada en los puestos de comida a lo largo del mercado de pescado a orillas del río en el período Edo. La razón principal por la que la tempura se hizo popular fue la abundancia de mariscos. Además, a medida que avanzaron las técnicas de extracción de aceite, el aceite de cocina se volvió más barato. Durante Edo se prohibió servir comida frita en el interior porque el aceite tempura representaba un riesgo de incendio en los edificios japoneses, que estaban hechos de papel y madera. Por lo tanto, la tempura ganó popularidad como comida rápida que se come en puestos de comida al aire libre. Se ensartó en brochetas y se comió con salsa para mojar. La tempura se considera una de las "delicias de Edo" junto con la soba (fideos de trigo sarraceno) y el sushi , que también eran comida para llevar en los puestos.
La receta moderna de tempura se publicó por primera vez en 1671 en el libro de cocina llamado "料理献立抄". Después del período Meiji, la tempura ya no se consideraba un producto de comida rápida sino que se desarrolló como una cocina de alta clase.
La palabra "tempura", o técnica de mojar pescado y verduras en una masa y freírlos, proviene de la palabra tempora , una palabra latina que significa "tiempos", "período de tiempo" utilizada por los misioneros españoles y portugueses para referirse a la Período de Cuaresma o Días de Brasas ( ad tempora quadragesima ), viernes y otros días santos cristianos. Los días de brasas, o quatuor anni tempora en latín, se refieren a los días santos en los que los católicos evitan la carne y comen pescado o verduras. [19] [20] La idea de que la palabra "tempura" puede haberse derivado del sustantivo portugués tempero , que significa condimento o aderezo de cualquier tipo, o del verbo temperar , que significa "sazonar", también es posible según el japonés El idioma fácilmente podría haber asumido la palabra temperamento tal como está, sin cambiar ninguna vocal, ya que la pronunciación portuguesa, en este caso, es similar a la japonesa. [21] Todavía hoy existe en Portugal un plato muy parecido a la tempura llamado peixinhos da horta , "peces de la huerta", que consiste en judías verdes rebozadas y fritas.
Se cree que el término "tempura" ganó popularidad en el sur de Japón; Se usó ampliamente para referirse a cualquier alimento preparado con aceite caliente, incluidos algunos alimentos japoneses ya existentes. [ cita necesaria ] Hoy en día, particularmente en el oeste de Japón, la palabra "tempura" también se usa comúnmente para referirse al satsuma-age , pastel de pescado con surimi frito que se hace sin rebozado. [22] [23]
En Japón, los restaurantes especializados en tempura se llaman tenpura-ya . Muchos restaurantes ofrecen tempura como parte de un menú fijo o un bento (lonchera), y también es un ingrediente popular en las cajas bento para llevar o en las tiendas de conveniencia . Los ingredientes y estilos de cocinar y servir tempura varían mucho en todo el país, y se da importancia al uso de ingredientes frescos de temporada.
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Fuera de Japón (y recientemente en Japón), existen muchos usos no tradicionales y de fusión de la tempura. Chefs de todo el mundo incluyen platos de tempura en sus menús y se utiliza una amplia variedad de rebozados e ingredientes diferentes, incluidos brócoli , calabacín , espárragos y chuchu no tradicionales . Los ingredientes más inusuales pueden incluir rodajas de nori , frutos secos como plátanos y helado ( helado frito a base de tempura ). Se sabe que los restaurantes estadounidenses sirven tempura en forma de varios tipos de carne, particularmente pollo y quesos, generalmente mozzarella . [ cita necesaria ] Una variación es usar panko (pan rallado), que da como resultado una consistencia más crujiente que la masa de tempura, aunque en Japón esto se clasificaría como un plato furai . La tempura (particularmente camarones) se usa a menudo como relleno en makizushi . Una variación más reciente del sushi tempura consiste en piezas enteras de sushi bañadas en masa y fritas en tempura.
En Bangladesh , las flores de las calabazas o los tuétanos a menudo se fríen con un gramo de mezcla de especias y harina de arroz, creando una tempura al estilo bengalí conocida como kumro ful bhaja.
En Taiwán , la tempura, como se describió anteriormente, se conoce como tiānfùluó (天婦羅) y comúnmente se puede encontrar en el menú de los restaurantes japoneses de toda la isla. Un plato de sonido similar, la tianbula ( chino :甜不辣; pinyin : tiánbùlà ; literalmente, 'dulce', 'no picante') suele venderse en los mercados nocturnos . Tianbula es satsuma-age japonés y fue introducido en Taiwán bajo el dominio japonés por gente de Kyushu, donde satsuma-age se conoce comúnmente como tempura . [24] [22] [23]
La “Harina premezclada para Tempura” es un producto elaborado a base de harina blanda, almidón, levadura,…
(traducción aproximada): 1.[...ingredientes] sumergidos en una masa hecha de harina de trigo, huevo y agua, luego fritos en aceite vegetal.
Las tempuras de verduras a veces se distinguen y se denominan "shōjin-age".
[...]
(traducción aproximada): En la cocina occidental, "freír" significa freír o saltear en aceites o grasas.
[...] En Japón, "furai" se refiere a alimentos que se sumergen en harina de trigo, huevo batido y pan rallado y luego se fríen, [...].
Si el ingrediente es carne, se llama "chikin katsuretsu", "pōku katsuretsu (tonkatsu)", etc., respectivamente.[...]
´tempura´, fritura japonesa de mariscos y vegetales ligada a la costumbre cristiana de no tomar carne en las témporas, e introducida por misioneros ibéricos en Nagasaki"
Las temporas son los ciclos litúrgicos cristianos correspondientes al final e inicio de las cuatro estaciones del año, consagrados especialmente a la oración y la penitencia.
Como es fácil intuir, témporas proviene de tempus (tiempo) y su plural tempora (tiempos).
La comida típica de aquellas estaciones (en las que no se podía comer carne) era el pescado frito, que en japonés acabó llamándose tempura.
