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Las dietas sostenibles son "patrones dietéticos que promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas; tienen baja presión e impacto ambiental; son accesibles, asequibles, seguros y equitativos; y son culturalmente aceptables". [1] [2] Estas dietas son nutritivas , ecológicas , económicamente sostenibles y accesibles para personas de diversos orígenes socioeconómicos . [1] Las dietas sostenibles intentan abordar las deficiencias de nutrientes (por ejemplo, la desnutrición ) y los excesos (por ejemplo, la obesidad ), al tiempo que tienen en cuenta fenómenos ecológicos como el cambio climático , la pérdida de biodiversidad y la degradación de la tierra . [3] Estas dietas son comparables a la dieta climática , con los dominios añadidos de sostenibilidad económica y accesibilidad.
Para crear una dieta sostenible, se hace hincapié en reducir el costo ambiental en el que incurren los sistemas alimentarios , incluido todo, desde las prácticas de producción y distribución hasta la mitigación del desperdicio de alimentos . A nivel individual, la mayoría de las dietas sostenibles promueven un consumo reducido de carne y productos lácteos debido al impacto ambiental particularmente adverso de estas industrias . [4] [5] Diversos organismos internacionales, como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), han dado prioridad a los datos sobre la intersección entre alimentación y sostenibilidad . [6]
Se desarrollaron dietas sostenibles para abordar el doble problema de la desnutrición y la degradación de los recursos ambientales. [7] El término "dieta sostenible" fue acuñado por primera vez en el artículo Guías dietéticas para la sostenibilidad de 1986 de Gussow y Clancy. [8] Describen las dietas sostenibles como "elecciones de alimentos que apoyan la vida y la salud dentro de los límites del sistema natural en el futuro previsible". [9] El término y su uso fueron perfeccionados en 2010 por la FAO y Bioversity International . [10] La FAO delineó además que los conceptos de practicar una dieta sostenible son el logro de un crecimiento y desarrollo óptimos, el apoyo al bienestar físico, mental y funcional, la prevención de la desnutrición y la promoción de la biodiversidad y la salud planetaria . [6]
En 2014, la Segunda Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutrición colocó las dietas sostenibles y la transformación de los sistemas alimentarios como temas centrales del Decenio de Acción de las Naciones Unidas sobre la Nutrición 2016-2025. [11] En 2019, la FAO y la OMS colaboraron una vez más para desarrollar un conjunto de directrices para dietas sostenibles y su implementación en todo el mundo. [7]
La FAO y la OMS han delineado los componentes de una dieta saludable y sostenible. El esquema divide estos componentes en secciones relacionadas con aspectos de salud, ambientales y socioculturales. Cada componente también está en línea con los actuales Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas . [7]
En conjunto, las dietas sostenibles enfatizan:
La construcción de una dieta sostenible se puede analizar a lo largo de todo el ciclo de vida humano. Según las Naciones Unidas, esto comienza con la lactancia materna. [6] Con la edad, la dieta se amplía cada vez más. Para niños y adultos, incluye una amplia variedad de alimentos mínimamente procesados que están equilibrados en todos los grupos de alimentos. El enfoque más sostenible es una dieta basada principalmente en plantas , que dependa en gran medida de cereales integrales, legumbres, frutas y verduras. Esto también se complementa con cantidades moderadas de huevos, lácteos, aves, pescado y una mínima cantidad de carne roja. [6] Las proporciones deben ser moderadas, satisfaciendo todas las necesidades dietéticas, pero sin excederlas en gran medida. Por último, una dieta saludable y sostenible incluye agua potable segura y limpia. [6]
Para calificar como una dieta sostenible según las directrices de la ONU, una dieta debe mantener las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de fertilizantes y la contaminación dentro de los objetivos establecidos. [6] La dieta también debe reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles y promover el bienestar general. Además, los alimentos producidos de acuerdo con una dieta sostenible deberían minimizar el uso de antibióticos y plástico. [6]
Una dieta sostenible ideal tiene en cuenta la cultura y las prácticas culinarias locales, incluido el énfasis en los productos alimenticios de origen local y el conocimiento alimentario regional. [6] La dieta también debe ser accesible y asequible para todos sin sobrecargar desproporcionadamente a un género sobre otro. [6] Esta es una parte crucial para reclamar una dieta sostenible. Muchos consumidores no se dan cuenta de los impactos de la producción de ciertos productos en las comunidades circundantes. La sostenibilidad incluye el abastecimiento ético. Un aspecto clave de la sostenibilidad sociocultural es gestionar e identificar los impactos de los productos en las culturas, las empresas y los empleados. [12]
Las dietas sostenibles suelen asociarse con dietas bajas en carbono , que están estructuradas para combatir el calentamiento global . [13] El ejemplo más importante de esto es la dieta basada en plantas . [14] [15] Otros enfoques se centran en factores ambientales más amplios, así como en desafíos sociales y económicos. Por ejemplo, una estrategia ligada a la región es la dieta mediterránea , una dieta basada en plantas rica en frutas, verduras, cereales integrales, legumbres y pescado. [dieciséis]
La elección de proteínas de origen vegetal promueve la salud, reduce las emisiones de gases de efecto invernadero y ayuda a frenar el ritmo del cambio climático. Ejemplos de proteínas de origen vegetal incluyen verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, nueces y semillas. Las investigaciones muestran que estas fuentes de proteínas son bajas en grasas saturadas y ricas en antioxidantes, lo que puede ayudar a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Además, el alto contenido de fibra en las proteínas de origen vegetal puede ayudar a regular el azúcar en sangre. Por lo tanto, elegir alternativas a la carne tiene el potencial de favorecer la salud de nuestro cuerpo y del medio ambiente. [17]
Una anécdota común es que el abastecimiento orientado a la ubicación es un componente importante para reducir la huella ambiental de las compras de alimentos. Sin embargo, un estudio muy completo que recopiló datos de más de 38.000 granjas demostró recientemente que este no es el caso. Las huellas de carbono y de contaminación neta debidas al transporte de alimentos son casi siempre insignificantes en comparación con otras fuentes de contaminantes durante la producción. [18] [19] La única excepción a esta regla son los alimentos transportados por avión, que son productos de nicho (por ejemplo, la mayoría de las frutas y nueces tropicales no vuelan). [19] [20]
Un estudio de 2020 encontró que los efectos de mitigación del cambio climático del cambio de la producción y el consumo de alimentos en todo el mundo hacia dietas basadas en plantas , que se componen principalmente de alimentos que requieren solo una pequeña fracción de la tierra y las emisiones de CO 2 necesarias para la carne y los lácteos, podrían compensar emisiones de CO 2 de manera significativa. Los datos mostraron que esta diferencia es igual a las emisiones de combustibles fósiles de los últimos 9 a 16 años en naciones que agruparon en 4 tipos. [21] [22]
La conciencia sobre los beneficios sostenibles de disminuir el consumo de carne aumentó notablemente entre 2010 y 2014. Un estudio longitudinal, que se llevó a cabo durante estos cuatro años, atribuyó el impacto ambiental percibido a aproximadamente el 41% de los razonamientos explicativos de los individuos para consumir menos carne. [23]
Este estudio indicó claramente un aumento en el conocimiento sobre el impacto ambiental de la industria cárnica. Cuando se pidió a las personas que comentaran si el consumo de carne está relacionado o no con el cambio climático, el número de personas que respondieron positivamente aumentó con respecto a registros anteriores. Los investigadores describieron este aumento como parte de un efecto "halo". En otras palabras, debido a un aumento en la conciencia de la salud, la eficiencia económica y el deseo de comer más saludablemente de los individuos, hubo un aumento resultante en su conciencia ambiental. [23]
Se ha descubierto que las decisiones sobre el consumo de alimentos dependen de la salud, la naturalidad, el precio y la sociabilidad. Todos estos factores están asociados con una reducción en el consumo de carne y un aumento en la disposición a seguir una dieta basada en plantas, con excepción de la sociabilidad. Los individuos luchan por alterar los rituales alimentarios preestablecidos en entornos sociales debido a la preocupación por su percepción pública. No quieren parecer insociables o difíciles. Estas situaciones particulares funcionan como una barrera para adoptar una dieta más sostenible. [24] Sin embargo, debido a que un impacto ambiental positivo también se alinea con los objetivos, gastos y preocupaciones de salud de un individuo, generalmente es más probable que lo busquen. [23]
El estudio longitudinal reveló una mayor conciencia sobre el vínculo entre el consumo de carne y el impacto ambiental, así como entre el consumo de carne y los resultados de salud. [23] El afrontamiento centrado en las emociones puede proporcionar una explicación para el aumento de la conciencia ambiental de que comer menos carne respalda los objetivos de sostenibilidad. Este concepto establece que los mecanismos de defensa como la negación y la racionalización pueden ser estrategias mentales utilizadas para disminuir las emociones negativas. A medida que los individuos comienzan a adoptar conductas más positivas para el medio ambiente, independientemente de su motivación, podrían aliviar su necesidad de negación y racionalización en favor de la comprensión y el entendimiento de que comer de forma más saludable también es más sostenible desde el punto de vista medioambiental. [25]
En junio de 2023 , el Mecanismo de Asesoramiento Científico de la Comisión Europea concluyó en una revisión de toda la evidencia científica disponible que la conciencia y la reflexión racional son solo una pequeña parte del proceso de toma de decisiones de los consumidores y, por tanto, que se deben aplicar políticas para promover dietas sostenibles. en todo el sistema alimentario, "aliviando así al consumidor". [26]
La motivación se define como lo que los individuos eligen hacer, con qué intensidad eligen hacerlo y la cantidad de tiempo que se mantiene la conducta. [27] Esta definición no es específica de las opciones ambientales y el consumo de alimentos, pero puede aplicarse fácilmente. La motivación y los valores personales son la columna vertebral del comportamiento medioambiental y de la elección de alimentos. Hay tres tipos principales de valores que son importantes para una mayor exploración del tema actual: egoísta, altruista y biosférico. [28]
Los valores egoístas son aquellos construidos a partir del impacto personal directo. Los valores altruistas se forman a partir de la relevancia de un individuo para los demás. Los valores biosféricos son aquellos que preocupan a una persona por su impacto en los sistemas ecológicos, los animales no humanos y las plantas. [28] Una combinación de estos valores conduce a la justificación de elecciones, comportamientos y acciones con respecto a la elección de alimentos y su impacto ambiental. Las elecciones afectadas y causadas por el efecto halo se deben principalmente a valores egoístas y luego se extrapolan para abarcar uno o ambos tipos de valores; Originalmente, la elección fue motivada personalmente, pero resultó en un resultado positivo alineado con una intención menos centrada en uno mismo.
Todos los días, la gente se enfrenta a una avalancha de opciones. Sería imposible detenerse y considerar a fondo las opciones de cada decisión. Así se crearon las heurísticas. Una heurística es un atajo mental empleado para tomar decisiones rápidas sin utilizar cantidades excesivas de recursos cognitivos. [25] Se utilizan a diario y con frecuencia en la elección de alimentos. Las personas saben lo que les gusta comer, pero a menudo eligen alimentos sin pensar en función de estas preferencias. [29] Es decir, la elección de alimentos no siempre es un reflejo de la motivación o los valores. No se pueden garantizar indicadores de conciencia ambiental y objetivos de salud.
La frase "menos pero mejor" promueve una disminución en la cantidad y un aumento en la calidad de la carne. La calidad, en este caso, se refiere a la forma sostenible y responsable en la que se cría el ganado. [30] Otra frase similar es "menos pero más variada", que implica disminuir el consumo de carne y al mismo tiempo aumentar formas variadas de proteínas como nueces y soja. [30] En la práctica, esto podría incluir la adopción de una comida o un día sin carne. Se ha demostrado que ambas frases afectan las elecciones de los consumidores . Cuando a 1.083 consumidores se les brindó información sobre sus prácticas alimentarias actuales y sugerencias para posibles mejoras mediante la implementación de estas simples frases, se descubrió que ambos dichos influían en bases de consumidores superpuestas. En otras palabras, ambas frases fueron efectivas cuando se implementaron, pero no con todos los consumidores, y cada una tenía grupos afectados ligeramente diferentes. [30]
La eficacia de "menos pero mejor" depende de la elección del consumidor de comer o abstenerse de carne. Muchas personas no quieren dañar a los animales ni verlos sufrir, pero aun así optan por mantener dietas basadas en carne. Esta situación ha sido denominada "la paradoja de la carne ". [31] Los individuos enfrentan esta disonancia cognitiva a menudo a través de la ignorancia (ignorando las realidades conocidas de su fuente de alimento) o explicaciones vagamente ligadas al gusto. El fenómeno psicológico se intensifica si se mencionan explícitamente el espíritu o las cualidades humanas de los animales. [31]
"Menos pero mejor" es un concepto que también utilizan habitualmente los gourmets. Los gourmets son consumidores orientados al sabor y la calidad. [32] Son personas que participan en la gastronomía, que en términos simples es la práctica de elegir, crear y disfrutar alimentos de alta calidad. Esta práctica está típicamente, pero no exclusivamente, dominada por los hombres. Estos consumidores tienen un gran respeto por la calidad de sus alimentos e ingredientes. Por lo general, investigan y buscan lo que está en temporada y se produce localmente. Además, los gourmets generalmente prefieren la carne procedente del pastoreo de ganado en lugar de técnicas de agricultura industrial en las que los animales reciben dietas poco naturales. [32]
Las regulaciones que los gourmets se imponen a sí mismos son intrínsecamente sostenibles, aunque no están destinadas a serlo intencionadamente. Disfrutan cocinar y crear comidas que solo se basen en plantas debido a la naturaleza desafiante de crear dichas comidas según sus estándares. Si optan por darse un capricho e incluir carne en sus platos, lo hacen en porciones pequeñas y de alta calidad. Estos estándares no sólo están creando el nivel de calidad que buscan los gourmets, sino que también se están alineando con los esfuerzos de sostenibilidad. [32]
Las mujeres tienen más probabilidades que los hombres de comprar productos etiquetados como ecológicos, ecológicos y sostenibles. [33] [34] Los estereotipos han informado la retórica que afirma que los productos ecológicos están diseñados para mujeres. Esto crea la ilusión de que el comportamiento sostenible es inherentemente más femenino. [33]
Este atributo arbitrario del comportamiento sustentable tiene el potencial de cambiarse mediante un mejor empaque de productos ecológicos. Rediseñar para lograr colores, arte y estilos neutros en cuanto al género puede hacer que el marketing sea más eficaz para un público más amplio. De lo contrario, otros géneros pueden sentir que un producto es desagradable debido a la feminidad percibida. [33] Trabajar hacia un futuro más verde debe ser un esfuerzo comunitario inclusivo, accesible a todos.
Los gobiernos han tardado en adoptar directrices sobre una "dieta sostenible", y sólo han publicado unas pocas recomendaciones. [4] Algunas industrias, como la industria de alternativas a la carne , han adoptado estas recomendaciones, mientras que la industria de la carne está presionando activamente en su contra. [4] En términos más generales, las empresas industriales de alimentos no han adoptado una "dieta sostenible" como parte de sus estrategias corporativas de sostenibilidad . [4]
En julio de 2022 , la Comisión Europea pidió a su Mecanismo de Asesoramiento Científico que formulara recomendaciones basadas en evidencia para nuevas políticas que promuevan dietas sostenibles en Europa. El dictamen, emitido en junio de 2023 , [26] concluyó que:
Hasta ahora, el principal objetivo político de la UE ha sido proporcionar más información a los consumidores. Pero esto no es suficiente. Las personas eligen los alimentos no sólo a través de una reflexión racional, sino también en función de muchos otros factores: disponibilidad de alimentos, hábitos y rutinas, reacciones emocionales e impulsivas, y su situación financiera y social. Por lo tanto, deberíamos considerar formas de aliviar al consumidor y hacer de los alimentos sostenibles y saludables una opción fácil y asequible. Eso requerirá una combinación de incentivos, información y políticas vinculantes que regulen todos los aspectos de la producción y distribución de alimentos. Las políticas deben abordar todo el entorno alimentario, en cualquier lugar donde se obtengan, consuman y discutan los alimentos. El entorno alimentario de la UE es diverso e incluye tiendas, restaurantes, hogares, escuelas y lugares de trabajo, así como entornos informales como los alimentos de cosecha propia. Cada vez más, incluye también los medios digitales.
El sabor, la salud y la sostenibilidad son tres factores aparentemente separados e inherentemente vinculados por un hilo común: la sostenibilidad ambiental . Una dieta saludable es multifacética [35] Algunos pueden argumentar que las dietas sostenibles no son factibles porque requieren que se elimine la carne o que se incorpore carne sin sabor. Ambas preocupaciones son conceptos erróneos. De hecho, hay grupos de personas que dan mayor valor al sabor y la calidad de sus alimentos por encima de otros aspectos y, en consecuencia, han creado una dieta increíblemente sostenible. [32] Hay una variedad de motivaciones, valores e influencias que afectan las elecciones dietéticas de un individuo. [27] [28]
En junio de 2023 , el Mecanismo de Asesoramiento Científico de la Comisión Europea publicó un informe detallado de revisión de evidencia que examinaba las barreras que impiden a los consumidores adoptar dietas más sostenibles y saludables en cuatro aspectos:
Los asesores científicos identificaron muchas de esas barreras [26] y las agruparon en términos generales en:
Actualmente existe una falta de conciencia entre el consumo de carne y el cambio climático, de modo que muchas personas no perciben que exista un vínculo entre ambos conceptos. Incluso cuando se reconoce que ambos conceptos están conectados de alguna manera, los individuos se muestran muy escépticos sobre su alcance. Muchos utilizan su escepticismo para convencerse de que el impacto ambiental no justifica un cambio de comportamiento. [36]
La gente se muestra reacia a aceptar la idea de que su consumo personal de carne tenga algún papel en el contexto global del cambio climático. [37] Creen que su contribución individual tendrá poco o ningún efecto en la situación actual. Incluso creer que cambiar su comportamiento individual ayudaría, en un grado mínimo, a aliviar los efectos del cambio climático es muy polémico. Es decir, la gente considera que su propia disminución en el consumo de carne tiene poco o ningún efecto sobre el cambio climático en general. [36] Dado que esta creencia está ampliamente extendida, puede que no sea sorprendente que la investigación también haya mostrado desgana y resistencia a la disminución del consumo de carne entre los individuos. Aquellos que desean actuar sobre el cambio climático de manera positiva consideran que el cambio de comportamiento fuera del consumo de alimentos es más deseable y una acción en la que están más dispuestos a participar. Las razones de esta resistencia incluyen: el sabor de la carne es placentero, [32 ] las personas se perciben a sí mismas como si estuvieran dando otros pasos hacia la sostenibilidad y, por lo tanto, no se sienten obligadas a hacerlo, y las personas se muestran escépticas sobre el vínculo de la producción de carne con el cambio climático. [29] [36]
La información nutricional está disponible en los envases de casi todos los alimentos que se venden en las tiendas de comestibles. Sin embargo, la información medioambiental, como las emisiones de gases de efecto invernadero, no es tan fácilmente accesible. Un cambio hacia dietas más basadas en plantas podría generar beneficios sustanciales para la salud pública. El cuerpo humano es más eficiente a la hora de transformar estas fuentes de alimentos en calorías y nutrientes, lo que aumenta sus beneficios generales para la salud. [24]
Países como los Países Bajos y Suecia han establecido directrices dietéticas sostenibles para sus ciudadanos. Por el contrario, los Estados Unidos de América no han establecido oficialmente ninguna directriz de ese tipo. [35]
Una dieta más saludable está asociada con una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero. De hecho, en comparación con una dieta estadounidense típica, un cambio a una dieta saludable tiene el potencial de reducir las emisiones hasta en un quince por ciento. [35] Potencialmente, se podrían obtener ganancias aún mayores en la reducción de emisiones si las personas cambiaran su dieta con el propósito de lograr la sostenibilidad. Esto daría como resultado una reducción de emisiones de hasta un veintisiete por ciento. [35] Ninguno de estos cambios dietéticos requiere que las personas eliminen por completo la carne de sus dietas; aunque normalmente se requiere una reducción en el consumo de carne para que las personas cumplan con las recomendaciones dietéticas. En Estados Unidos, es común que las personas consuman en exceso carne y proteínas sin satisfacer las otras categorías restantes. El mayor cambio que requieren los individuos es un ajuste en la cantidad de nutrientes que consumen actualmente para cumplir con las recomendaciones de salud en todas las categorías de nutrientes [35].
Alemania es otro país que actualmente carece de directrices oficiales para una dieta sostenible. Una investigación realizada en 2014 por Meier, Christen, Semier, Jahreis, Voget-Kleschin, Schrode y Artmann analizó la actual falta de dietas sostenibles del país y cómo se puede ajustar el uso de la tierra para equilibrar los productos de fabricación alemana con los importados. La investigación también mostró la posibilidad de una reversión en el patrón de importación/exportación del país, de modo que Alemania pueda exportar más bienes de los que importa actualmente. [38]
En junio de 2023 , el Mecanismo de Asesoramiento Científico de la Comisión Europea recomendó que los países "generalicen la inclusión de criterios de sostenibilidad en las directrices dietéticas nacionales". [26]
