Un sagardotegi (pronunciado [s̺aɡaɾdoˈteɡi] ) es un tipo de sidrería que se encuentra en el País Vasco donde se sirve sidra vasca y platos tradicionales como tortillas de bacalao. Los sagardotegis modernos pueden describirse en términos generales como un cruce entre un asador y una sidrería .
La mayor parte de la sidra vasca, al igual que la mayoría de las variedades de sidra de España, se denomina "natural" porque, a diferencia de muchas otras variedades europeas, es tranquila, en lugar de espumosa. Normalmente contiene entre un 4 y un 6 % de alcohol y se sirve directamente del barril en un sagardotegi.
La palabra sagardotegi está compuesta por tres elementos: sagar "manzana" y ardo "vino", de los que se obtiene sagardo o "sidra" y el sufijo -tegi que denota un edificio donde se lleva a cabo una actividad. La palabra, por tanto, se traduce como "sidrería". En algunos dialectos vascos del norte, la sidra se llama sagarno o sagarano [1], pero eso solo refleja un desarrollo diferente de la raíz protovasca *ardano "vino". [2]
Aunque hoy en día la palabra ardo significa exclusivamente "vino", el significado original parece haber sido " bebida fermentada ". Esto se evidencia por la forma registrada mahatsarno "vino"; mahats significa "uva", por lo que literalmente significa "bebida fermentada de uvas". [3] Por lo tanto, el significado original de las palabras relacionadas sagardo y garagardo "cerveza" debe haber sido "bebida fermentada de manzanas" y "bebida fermentada de cebada" ( garagar "cebada").
En conjunto, todas las sidrerías vascas se denominan sagardotegi, pero desde la aparición de sagardotegi más de estilo restaurante, el tipo tradicional donde la parrilla y la zona para comer están bajo el mismo techo que el lagar se ha llamado dolare-sagardotegi/tolare-sagardotegi o "sidrería-lagar".
En español un sagardotegi se llama sidrería ; cidrerie o chai à cidre en francés .
Las tradiciones más recientes en torno a los sagardotegis se remontan a la época en la que los compradores interesados en adquirir sidra de un fabricante en particular llevaban comida para la degustación, ya que se consideraba que mejor se tomaba con una comida. Esto pronto evolucionó hacia una tradición gastronómica, y los sagardotegis se convirtieron en una mezcla entre una parrilla y una sidrería. En un sagardotegi tradicional, se toman tres platos:
Hoy en día, los filetes suelen ser proporcionados por los sagardotegi, pero en algunos lugares todavía se practica la tradición de llevar el propio filete. La comida se sirve tradicionalmente de pie en mesas altas, pero los establecimientos modernos suelen ofrecer asientos.
En el sagardotegi más tradicional, cada comensal, tras haber pagado unos 25 euros , recibe un vaso y a intervalos variables se llama a un txotx (pronunciado [tʃotʃ] ). En ese momento, todo aquel que desee sidra se levanta y se dirige a la parte inferior del sagardotegi donde se encuentran los barriles. Los barriles grandes, que se almacenan en posición horizontal, tienen un pequeño grifo en la tapa a la altura de la cabeza. Este lo abre el posadero o el primer comensal que llega al barril y sale un fino chorro de sidra, que los comensales recogen con sus vasos lo más abajo posible para airear la sidra. Luego, la gente vuelve a sus mesas para continuar con su comida y sidra hasta que se llama al siguiente txotx . Cada comensal puede beber tanta sidra como desee.
Como esto puede ser un asunto un tanto desordenado, los barriles a menudo se ubican detrás de una partición y con un nivel de piso más bajo que el área de comida principal.
Tras la maduración de la sidra del año anterior, se abre la temporada de sidra, con los aficionados degustando diferentes casas.
La mayoría de los sagardotegis se encuentran en la provincia de Gipuzkoa, en concreto en la zona de Hernani y Astigarraga, pero se pueden encontrar en todas las provincias del País Vasco . Los tolare-sagardotegis tradicionales se encuentran en (las localidades con más de uno están marcadas en negrita):
Las localidades de Astigarraga (20+, población 4.242 en 2006), Hernani (10+), Urnieta (5+), Oiartzun (5) y Usurbil (5) tienen las concentraciones más altas.
El típico sagardotegi del siglo XVI se asemejaba a una granja baja de dos pisos con techo de tejas. Las tres partes principales de un sagardotegi de este tipo eran la zona de prensado, la zona de almacenamiento y la cocina.
La intrincada máquina de prensado se extendía por ambos niveles del piso. Básicamente consistía en una gran viga en voladizo ( dolare haga ) que pasaba entre las dos vigas de soporte verticales centrales ( dolare zutabeak ) del edificio. El extremo fijo se mantenía en su lugar mediante una viga de madera ( dolare zutabeak ) justo al lado de la prensa real. El extremo más alejado de la viga se asentaba alrededor de un tornillo de madera alto ( ardatza ) que corría entre las vigas bajo el techo ( gain hagak ) y la planta baja del edificio, y terminaba en un mecanismo giratorio similar a un cabrestante . En el extremo inferior del tornillo colgaba un peso de piedra ( pisu harria ) que giraba en un agujero en el suelo. Al girar el tornillo en el nivel de la planta baja, la viga horizontal del primer piso se tiraba gradualmente hacia abajo y, junto con la atracción gravitatoria, ejercía presión sobre la prensa de manzanas en el extremo más alejado. La prensa de manzanas en sí consistía básicamente en una base de madera con una ranura alrededor para recoger los jugos sobre los que se colocaba el orujo de manzana y una plataforma de madera que presionaba las manzanas. Hoy en día, se utilizan máquinas modernas para prensar las manzanas.
Las manzanas se recogen desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre utilizando la kizkia , una herramienta que se parece a un palo con un clavo en ella. Luego se raspan (machacan) hasta obtener el orujo en la matxaka utilizando mazos de madera llamados pisoiak pero sin romper las semillas, ya que esto añadiría un sabor amargo. Luego, la pulpa ( patsa ) se transfiere a una prensa y el mosto ( muztioa ) recolectado (o recogido en la planta baja en una tina ) al estilo medieval sagardotegi), procesado y almacenado en barriles (generalmente de roble o castaño) en el área de almacenamiento para madurar.
Los barriles varían de tamaño, los más pequeños se llaman barrikotea y contienen hasta 100 l, los barrika contienen entre 100 y 600 l, los bukoia entre 600 y 1000 l y los (k)upela o (k)upa más de 1000 l.
El mosto sufre dos fermentaciones:
El mosto en el País Vasco suele contener
La sidra terminada suele tener un contenido de alcohol del 5-6%. El mínimo es del 4,5% según la legislación española , menos de 100 mg/L de dióxido de azufre , menos de 2,2 g/L de ácido volátil y una presión de CO2 superior a 1,5 atm (a 20 °C).
Los primeros registros escritos sobre la elaboración y el consumo de sidra se remontan a los siglos XI y XII. El primero de ellos es un registro de Sancho III de Navarra, que envía un enviado al Monasterio de Leire en 1014, que menciona las manzanas y la elaboración de sidra. El otro es el diario del peregrino Aymeric Picaud, de alrededor de 1134 , incluido en el Códice Calixtino, que menciona que los vascos eran famosos por cultivar manzanas y beber sidra. El inquisidor del siglo XVI Pierre de Lancre también se refiere al País Vasco como "la tierra de la manzana". Se sabe que los balleneros y pescadores vascos lo utilizaban en sus viajes de larga distancia a Groenlandia y Terranova en lugar de agua.
Históricamente casi todos los caseríos vascos tenían un huerto de manzanas ( sagasti ) y numerosos apellidos y topónimos vascos están vinculados al cultivo de manzanas o a la producción de sidra. La primera referencia a este respecto es de 1291, cuando en los documentos navarros aparece un lugar llamado Sagarro . Los apellidos que contienen sagar aparecen en el registro escrito a partir de 1348: Sagastizabal "huerto de manzanas ancho", Sagasti "huerto de manzanas", Bisagasti "dos huertos de manzanas", Sagarbide "camino de manzanas", Sagastiberri "huerto de manzanas nuevo", Sagastieder "huerto de manzanas hermoso", Sagastigoitia "huerto de manzanas de arriba" o Sagastigutxi "pocos huertos de manzanas". Más tarde aparecen también apellidos relacionados con el proceso de elaboración de la sidra como Dolare “prensa”, Dolaretxe “casa de la prensa”, Tolareberri “prensa nueva”, Tolarezar “prensa grande”, Tolaretxipi “prensa pequeña”, Upabi “dos toneles” o Upelategi “construcción de toneles”.
Tradicionalmente, la recolección de manzanas era una actividad comunitaria, lo que garantizaba que quienes no poseían una prensa propia recibieran una cantidad de sidra por su ayuda en la cosecha.
Pero con el auge de la elaboración del vino en Álava , el aumento de la producción de cereales (y la consiguiente producción de cerveza) a lo largo de los siglos provocó un descenso del consumo de sidra y la manzana pasó a ser considerada un alimento, más que una materia prima para elaborar sidra.
A principios del siglo XX, los gobiernos provinciales apoyaron la producción de sidra e incluso subvencionaron la plantación de huertos de manzanos. La convulsión de la Guerra Civil española y los años de penurias posteriores provocaron el abandono de muchos huertos y la caída en picado de la producción de sidra. Fue durante este período cuando la producción de sidra se paralizó prácticamente en todas las provincias, excepto en Gipuzkoa.
Durante la década de 1980, la ciudad de Usurbil fue pionera en la celebración del Sagardo Eguna ("día de la sidra") para promover el consumo de sidra. El primer Sagardo Eguna se celebró en 1981 y tuvo tanto éxito que se ha convertido en un evento habitual desde entonces y muchas otras ciudades han seguido su ejemplo, celebrando su propio Sagardo Eguna .
Oficialmente, la temporada de la sidra vasca comienza el 19 de enero y dura hasta abril/mayo. Sin embargo, en formato embotellado está disponible durante todo el año. La recomendación es consumir la sidra embotellada en el plazo de un año a partir de la fecha de embotellado.
Cuando se sirve en botellas, se suele servir sosteniendo la botella por encima del nivel de la cabeza, a menudo utilizando un pico especial para airear la sidra.
Existen muchas variedades que se utilizan para elaborar sidra. Solo el diccionario de Azkue , que se imprimió en 1905, enumera más de 80 variedades vascas de manzanas. [4] Dependiendo del carácter deseado de la sidra terminada, se utilizan diferentes variedades y proporciones de variedades de manzanas. Algunas variedades comunes incluyen:
En siglos anteriores en las zonas productoras de sidra se consumía más sidra que vino.
En la actualidad, más del 90% de la sidra que se produce en el País Vasco procede de Gipuzkoa y se elabora en grandes, medianos y pequeños productores. Los grandes productores, de los que hay menos de 10, suponen alrededor del 60% de la producción total y producen más de 300.000 litros cada uno al año. Los medianos productores, de los que hay entre 10 y 20, suponen alrededor del 20% de la producción y producen entre 140.000 y 300.000 litros cada uno al año. Los pequeños productores, de los que hay alrededor de 50, producen alrededor de 140.000 litros cada uno al año y suponen el 20% restante.
Alrededor del 10% de la sidra vasca se bebe en sagardotegis durante la temporada, alrededor del 10% se utiliza en la producción de vinagre y el 80% restante se vende embotellada.
En 1976, la producción total fue de 2 millones de litros, aumentando de forma constante hasta 8 millones de litros en 1983. A esto le siguió un período muy volátil hasta que la producción comenzó a aumentar de forma constante de nuevo en la década de 1990, superando la marca de los 9 millones de litros a principios de siglo.
Aproximadamente la mitad de la producción anual se comercializa en Gipuzkoa, un 35% en los otros seis territorios vascos . El resto se comercializa dentro de España y en el extranjero.
La gran mayoría de la sidra vasca se sigue produciendo, pero hay un pequeño número de sidrerías que producen sidra espumosa. Anteriormente existían más, pero muchas cerraron en los años 80. Por ejemplo, de las 4 productoras de sidra espumosa que había en Usurbil , solo queda una.
Curiosamente, la sidra aparece mencionada en los fueros medievales de Gipuzkoa: Se prohíbe también la introducción de sidra extranjera, a menos que esto se haga después de consumidas las de la provincia "también se prohíbe la importación de sidra extranjera salvo que la de la provincia haya sido consumado".
Actualmente, los productores de sidra vascos están tratando de obtener algún tipo de etiqueta protegida como la DOP (Denominación de Origen) , IGP (Indicación Geográfica Protegida) o (EL) Eusko Label "Etiqueta Vasca", ya que la sidra no tiene ninguna etiqueta de este tipo en estos momentos.
No existe una legislación vasca específica en torno a la sidra, pero sí existe una legislación nacional española que define la sidra natural como la sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4'5 grados [6] "sidra producida siguiendo los métodos tradicionales sin adición de azúcares, que contiene únicamente gas carbónico de origen endógeno. El contenido de alcohol debe ser superior al 4,5%". Las otras leyes relevantes son la Ley 25/1970 y el Decreto 835/1972 que regulan cuestiones relacionadas con la composición química de la sidra y la producción de sidra, como el contenido máximo de azúcar, las normas de producción y los métodos prohibidos (como la adición de vino o alcohol).
Una tradición musical estrechamente relacionada con la producción de sidra es el instrumento llamado txalaparta . Las tablas empleadas en el lagar se utilizaban como instrumento de percusión golpeándolas con palos cilíndricos una vez finalizada la elaboración de la sidra para convocar a los vecinos a una fiesta y beber sidra. [7] Una variante relacionada pero menos conocida de la txalaparta es la kirikoketa .
La creencia popular sostenía que la sidra era buena para las mujeres embarazadas. Como dice un proverbio: sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman "la sidra trae al niño, las cerezas lo quitan". Este sentimiento se refleja en el proverbio español " la sidra es buena, las cerezas malas". [8]
El canto de bertsos , poesía cantada improvisada, también está fuertemente vinculado a la sidra vasca, tanto componiéndose en sagardotegis como utilizando la sidra, su consumo o su elaboración como temas, como este bertso histórico de 1893: [9]
