La salsa de tomate (también conocida como salsa roja en español, salsa tomate en francés o salsa di pomodoro en italiano) puede referirse a muchas salsas diferentes elaboradas principalmente con tomates , generalmente para servir como parte de un plato , en lugar de como condimento . Las salsas de tomate son comunes para carnes y verduras , pero quizás sean más conocidas como bases para salsas mexicanas y platos de pasta italiana . Los tomates tienen un rico sabor, un alto contenido de agua, una pulpa suave que se descompone fácilmente y la composición adecuada para espesar y formar una salsa cuando se guisan sin necesidad de espesantes como roux o masa . Todas estas cualidades las hacen ideales para salsas sencillas y apetecibles.
En países como Reino Unido, India, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, el término salsa de tomate se utiliza para describir un condimento similar a lo que los estadounidenses llaman ketchup . En algunos de estos países, ambos términos se utilizan para el condimento.
Se presume que las salsas de tomate, junto con salsas de tomatillo preparadas y relacionadas de manera similar , han sido utilizadas desde la antigüedad por los pueblos de América Central y del Sur como base para muchos platos. Sin embargo, gran parte de la historia de la cocina precolombina en México, junto con otra información culturalmente significativa, había sido purgada durante los períodos de conquista por parte de los europeos, principalmente los españoles. [2]
Se cree que Bernardino de Sahagún , un fraile franciscano del Reino de España , fue el primer europeo en escribir sobre la salsa de tomate tras encontrarla a la venta en los mercados de Tenochtitlán ( hoy Ciudad de México ). [3] El primer libro de cocina italiano que incluyó salsa de tomate, Lo Scalco alla Moderna ('El mayordomo moderno'), fue escrito por el chef italiano Antonio Latini y se publicó en dos volúmenes en 1692 y 1694. Apareció el uso de salsa de tomate con pasta. por primera vez en 1790 en el libro de cocina italiano L'Apicio moderno , del chef romano Francesco Leonardi . [4]
Una salsa de tomate simple consiste en tomates picados o molidos salteados en aceite de oliva y cocidos a fuego lento hasta que pierden su sabor crudo, sazonados al gusto con sal u otras hierbas o especias . Generalmente se quitan la piel y las semillas del tomate.
La salsa de tomate puede ser más fina que el puré de tomate con el que está hecha. Puede servir como ingrediente en otros platos, como espaguetis y albóndigas .
A veces se agrega agua o un líquido más sabroso, como caldo o vino, para evitar que la salsa se espese demasiado mientras hierve a fuego lento. La cebolla y el ajo a menudo se sudan o saltean antes de agregar los tomates, o se hacen puré junto con los tomates y luego se cocinan juntos. Otros condimentos suelen incluir hojuelas de chile rojo seco , epazote , albahaca , orégano , perejil y pimienta negra .
Muchas salsas a base de carne incluyen tomates, como el ragú alla napoletana ; En la versión italiana del ragú alla bolognese , el tomate es un ingrediente relativamente menor.
En Italia existen muchas salsas para pasta a base de tomates crudos y sin cocer. [5] En México, la salsa de tomate crudo más conocida es el pico de gallo , también conocida como salsa cruda .
La salsa de tomate fue un condimento antiguo en la comida mesoamericana . La primera persona que escribió sobre lo que pudo haber sido una salsa de tomate fue Bernardino de Sahagún , un fraile franciscano español que luego se mudó a la Nueva España , quien tomó nota de una salsa preparada que se ofrecía a la venta en los mercados de Tenochtitlán ( hoy Ciudad de México). ). Escribió (traducido del español ),
Venden unos guisos hechos con pimientos y tomates; normalmente les ponen pimientos, semillas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen sabrosos guisos. [3]
— Códice florentino (1540-1585)
Posteriormente, los españoles llevaron el uso del tomate a Europa.
La salsa de tomate mexicana básica ( español : salsa de tomate rojo o jitomate ) se preparaba tradicionalmente usando un molcajete para hacer puré los tomates. Se conoce como entomatada al alimento que se cocina en salsa de tomate . La salsa de tomate se utiliza como base para salsas picantes y moles . [6]
La salsa de tomate en la cocina italiana se menciona por primera vez en el libro de cocina de Antonio Latini Lo scalco alla moderna (Nápoles, 1692). [7] Latini fue chef del virrey español de Nápoles, y una de sus recetas de tomate es para salsa "al estilo español" ( italiano : alla spagnuola ). El primer uso conocido de salsa de tomate con pasta aparece en el libro de cocina italiano L'Apicio moderno , del chef romano Francesco Leonardi , publicado en 1790. [4]
Los platos italianos con tomate van desde la sencilla pasta al pomodoro hasta las picantes salsas puttanesca y arrabbiata . Las salsas para pasta a base de tomate también pueden incluir salchichas, almejas, cubitos de panceta, atún o verduras.
La salsa de tomate y ajo se prepara utilizando tomates como ingrediente principal y se utiliza en diversas cocinas y platos. En la cocina italiana, alla pizzaiola es una salsa de tomate y ajo, que se utiliza en pizza , pasta y carnes. [8]
La salsa de tomate es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica francesa , codificada por Auguste Escoffier a principios del siglo XX. Consiste en panceta de cerdo salada , cebolla, laurel, tomillo, puré de tomate o tomates frescos, roux , ajo, sal, azúcar y pimienta. [9]
La salsa de tomate es una salsa de mesa popular producida comercialmente , similar al ketchup de tomate , que normalmente se aplica a alimentos como pasteles de carne , salchichas y pescado con patatas fritas . [10] Algunas fuentes dicen que la salsa de tomate australiana tiene menos tomate que el ketchup, [11] pero esto varía según las marcas.
Las salsas a base de tomate servidas con pasta se conocen comúnmente como "salsa para pasta" [12] o "salsa napoletana".
El significado del término "salsa de tomate" depende del contexto; en el menú de un restaurante, la frase "en salsa de tomate" significa una salsa a base de tomate recién preparada como la que se usa en la pasta y, coloquialmente, puede referirse a la salsa para pasta o al ketchup de tomate.
En los EE. UU., la salsa de tomate generalmente se vende en frasco o enlatada, con ingredientes mínimos y normalmente no se usa tal cual. Los ingredientes relacionados son el puré de tomate y la pasta de tomate , cada uno de los cuales es similar pero la pasta tiene una consistencia más espesa. El puré y la pasta de tomate tienen estándares de identidad de la FDA (desde 1939) para el porcentaje de sólidos del tomate e históricamente no contenían condimentos distintos de la sal; en las últimas décadas se han vuelto comunes variantes con albahaca u otros condimentos tradicionales italianos. La salsa de tomate no está estandarizada. [13]
Una salsa de tomate picante conocida como salsa picante es común en la cocina cajún de Luisiana y puede contener mariscos, aves o carnes como la caza silvestre. Generalmente se sirve sobre arroz blanco. En la cocina criolla de Luisiana , existe una salsa de tomate conocida como salsa criolla. Es similar a la salsa de tomate italiana, pero presenta más sabores de Luisiana derivados de la fusión de los estilos de cocina francés y español. Ambos suelen contener la tradicional santísima trinidad de pimiento morrón , cebolla y apio cortados en cubitos .
La salsa de tomate es distinta del término utilizado por los italoamericanos cuando se refieren a un tipo de salsa de tomate, especialmente cuando los tomates eran un alimento básico . [ cita necesaria ] Los tomates cocidos, un poco de grasa (generalmente grasa de cerdo curada ) y la harina se cocinan juntos hasta que espese y se sazonan con sal y pimienta. También se pueden agregar cebollas o pimientos morrones. Normalmente, la salsa de tomate se sirve sobre pasta.
Común en la cocina italoamericana es una salsa a base de tomate llamada Sunday gravy o salsa dominical , que se puede preparar con una variedad de carnes. [14]
Algunos curry indios tienen una salsa a base de tomate, en particular muchos platos de estilo vegetariano. [15]
