Un aromatizante (o saborizante [a] ), también conocido como saborizante (o aromatizante ) o aromatizante , es un aditivo alimentario utilizado para mejorar el sabor o el olor de los alimentos. Cambia la impresión perceptiva de los alimentos determinada principalmente por los quimiorreceptores de los sistemas gustativo y olfativo . [1] [2] Junto con los aditivos, otros componentes como los azúcares determinan el sabor de los alimentos.
Un saborizante se define como una sustancia que da sabor a otra sustancia, alterando las características del soluto, haciendo que se vuelva dulce , ácido , picante , etc. Aunque el término, en el lenguaje común, denota las sensaciones químicas combinadas del gusto y el olfato, El mismo término se utiliza en la industria de fragancias y sabores para referirse a productos químicos y extractos comestibles que alteran el sabor de los alimentos y productos alimenticios a través del sentido del olfato.
Debido al alto costo o la falta de disponibilidad de extractos de sabores naturales, la mayoría de los saborizantes comerciales son "idénticos a los naturales", lo que significa que son el equivalente químico de los sabores naturales, pero se sintetizan químicamente en lugar de extraerse de los materiales originales. La identificación de los componentes de los alimentos naturales, por ejemplo una frambuesa, se puede realizar utilizando tecnología como las técnicas de espacio de cabeza , de modo que el saborista pueda imitar el sabor utilizando algunos de los mismos químicos presentes. En la legislación de la UE no existe el término "saborizante natural idéntico". La legislación especifica qué es un “aromatizante” y un “aromatizante natural”.
Un aromatizante es un aditivo volátil que mejora el sabor o el olor de los alimentos. Funcionan principalmente a través del sentido del olfato . En la legislación no se consideran aromatizantes las sustancias que tienen exclusivamente un sabor dulce, ácido o salado. Estos suelen incluir potenciadores del sabor , edulcorantes , acidulantes y sustitutos de la sal .
Hay diferentes formas de dividir los aromas. Primero por la forma en que se producen. Un aroma de vainilla se puede obtener de forma natural, por ejemplo, extrayéndolo de las semillas de vainilla , o se puede empezar con productos químicos baratos e intentar producir una sustancia similar artificialmente (en este ejemplo, vainillina ). Un aromatizante natural es químicamente una copia exacta de la sustancia original y puede ser natural o artificial. [3] La vainillina no se obtiene de la planta de vainilla ni es una copia exacta de la vainilla, sino un componente sintetizado idéntico a la naturaleza del aroma de vainilla. La vainillina no es vainilla, pero le da a los alimentos un aroma a vainilla.
La segunda división es por el efecto que tienen sobre el olor (aroma) o sabor de los alimentos. El efecto puede ser el aroma de una fruta específica , almendra , mantequilla , humo de leña o algún sabor de fantasía. El aroma del saborizante puede parecerse al de la fuente o imitar un alimento particular no relacionado. Puede ser, por ejemplo, el extracto de semillas de vainilla y oler a vainilla, o puede ser el extracto de una patata y oler a plátano. Independientemente del efecto, el aromatizante puede ser natural o artificial. Puede ser, por ejemplo, el tejido natural de un animal con aroma a cítrico, o simplemente una sustancia química que huele a cítrico.
Los aromas se pueden dividir en tres tipos principales: "aromas naturales", "aromas idénticos a los naturales" y "aromas artificiales". [3] En los Estados Unidos, tradicionalmente se dividen en saborizantes naturales y artificiales, donde este último incluye saborizantes idénticos a los naturales. [4] Por el contrario, la legislación europea no distingue entre aromas naturales y aromatizantes idénticos a los naturales, mientras que sólo el término "natural" está sujeto a alguna regulación.
Los aromatizantes naturales son compuestos aromáticos comestibles que se encuentran en la naturaleza , no fabricados por el hombre . En la naturaleza siempre se presentan con otras sustancias naturales que también pueden ser aromatizantes. Mediante tecnología no química se pueden aislar a escala industrial aromas naturales para utilizarlos como aditivo.
Las técnicas para obtener aromas naturales incluyen el uso de enzimas y/o microorganismos . Los legisladores europeos han aceptado los aromas producidos por organismos genéticamente modificados (OGM) artificiales –que no se encuentran en la naturaleza– como aromas naturales.
Los aromas naturales son compuestos aromáticos creados por el hombre que son químicamente idénticos a alguna sustancia que se puede encontrar en la naturaleza. Se sintetizan a partir de sustancias químicas o se aíslan mediante procesos químicos.
Debido a que los aromas naturales idénticos se pueden producir a bajo costo, la industria alimentaria argumentará que los aromas naturales y los idénticos a los naturales son exactamente iguales. Tienen la ventaja de ser químicamente puros, sin alérgenos que puedan combinarse con saborizantes naturales. Por otro lado, les falta la sinergia de otras sustancias presentes en su origen natural, por lo que pueden carecer de sutileza.
Los aromas artificiales son sintetizados por el hombre a partir de sustancias químicas y no se encuentran en la naturaleza. Sus características sensoriales se parecen en gran medida a las de los aromas naturales o idénticos a los naturales.
De los tres sentidos químicos, el olfato es el principal determinante del sabor de un alimento. [5] Los aromas son los componentes volátiles de los alimentos. El aroma está determinado por los compuestos aromáticos que contiene y la capacidad personal para detectarlos. Si bien un aromatizante actúa principalmente a través del sistema olfativo , al mismo tiempo también afecta el sabor .
Además de los aditivos, otros componentes, como los azúcares, determinan el sabor de los alimentos. Los nervios trigémino , que detectan irritantes químicos en la boca y la garganta , así como la temperatura y la textura, también son importantes para la percepción general de los alimentos. [ cita necesaria ]
Los sabores de los productos alimenticios suelen ser el resultado de una combinación de sabores naturales, que establecen el perfil de olor básico de un producto alimenticio, mientras que los sabores artificiales modifican el olor para acentuarlo. [6]
A diferencia del olfato, que se produce al inhalar , la sensación de sabores en la boca se produce en la fase de exhalación de la respiración y un individuo la percibe de manera diferente. En otras palabras, el olor de la comida es diferente dependiendo de si uno la huele antes o después de que entre en la boca. [7]
El sabor de un producto alimenticio no sólo está determinado por los aromas presentes en el material original y los aromas añadidos, sino también por las sustancias que lo acompañan, como potenciadores del sabor, edulcorantes , acidulantes y sustitutos de la sal . Los polioles como el sorbitol y el maltitol son portadores de saborizantes, pero ellos mismos también tienen un sabor dulce.
Incluso el color de los alimentos puede afectar significativamente la experiencia del sabor. [8] En un estudio, agregar más color rojo a una bebida aumentó la dulzura percibida, y las soluciones de colores más oscuros se clasificaron entre un 2% y un 10% mejor que las más claras, aunque tenían un 1% menos de concentración de sacarosa. [9] Los fabricantes de alimentos explotan este fenómeno; por ejemplo, los diferentes colores de los cereales Froot Loops de los productos estadounidenses y la mayoría de las marcas de Gummy Bears suelen utilizar los mismos aromas. [10] [11]
Los potenciadores del sabor o potenciadores del sabor, que son umami o compuestos "sabrosos", no son en sí mismos aromatizantes, pero intensifican el sabor de la comida. Se basan en gran medida en aminoácidos y nucleótidos . Generalmente se utilizan como sales de sodio o calcio . [12] Los aromas umami reconocidos y aprobados por la Unión Europea incluyen: [13]
Según la legislación de la UE, las sustancias que tienen exclusivamente un sabor dulce, ácido o salado no se consideran aromatizantes (artículo 2, Reglamento (CE) nº 1334/2008. [14]
Además, los potenciadores del sabor no se consideran aromatizantes según la legislación de la UE, sino aditivos (punto 14 del anexo I del Reglamento (CE) nº 1333/2008). [15]
La legislación de la UE define varios tipos de aromas: [16]
En la UE, el Reglamento (CE) nº 1334/2008 sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes para su uso en/sobre alimentos, es decir, el Reglamento sobre aromas de la UE, se adoptó el 16 de diciembre de 2008 y entró en vigor el 20 de enero de 2009. se aplica a partir del 20 de enero de 2011. El Reglamento (CE) nº 1334/2008 establece requisitos generales para el uso seguro de aromas y proporciona definiciones para diferentes tipos de aromas. El Reglamento establece sustancias para las que se requiere una evaluación y aprobación. La lista de la Unión de sustancias aromatizantes autorizadas para su uso en y sobre los alimentos se adoptó el 1 de octubre de 2012 y se introdujo en el anexo I del presente Reglamento [17].
El Reino Unido sigue la legislación de la UE mencionada anteriormente, que permanece en vigor hasta el 31 de diciembre de 2020. La Ley (Retirada) de la Unión Europea de 2018 establece que, a partir del 1 de enero de 2021, esta legislación de la UE directamente aplicable se convertirá en ley del Reino Unido con correcciones menores para permitirle operar. efectivamente como la ley del Reino Unido. Estas correcciones han sido realizadas por el Instrumento Estatutario 2019 No. 860.
La industria alimentaria del Reino Unido, en colaboración con la industria de los aromas, ha desarrollado una guía sobre qué considerar al declarar una representación pictórica de un ingrediente alimentario en la etiqueta de un producto preenvasado.
En Estados Unidos, los aromas están regulados en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales . Se dividen en aromas artificiales y naturales. [4]
En Australia y Nueva Zelanda, la regulación de los aromas está cubierta por el Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda de noviembre de 2000, que entró en vigor en diciembre de 2002. [3]
Los aromas naturales se obtienen a partir de materias primas vegetales o animales, mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos. Pueden utilizarse en su estado natural o procesarse para el consumo humano, pero no pueden contener sustancias aromatizantes artificiales o idénticas a las naturales.
Los aromas naturales se obtienen por síntesis o se aíslan mediante procesos químicos, que son química y organolépticamente idénticos a las sustancias aromatizantes presentes de forma natural en los productos destinados al consumo humano. No pueden contener sustancias aromatizantes artificiales.
Los aromas artificiales son "sustancias aromatizantes no identificadas en un producto natural destinado al consumo humano, esté o no procesado el producto".
En la UE, para ser etiquetado como aromatizante natural, se deben cumplir muchas condiciones: "Sustancia aromatizante natural" significa una sustancia aromatizante obtenida mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados a partir de material de origen vegetal, animal o microbiológico. en estado crudo o tras su transformación para el consumo humano mediante uno o más de los procesos tradicionales de preparación de alimentos enumerados en el anexo II. Las sustancias aromatizantes naturales corresponden a sustancias que están naturalmente presentes y han sido identificadas en la naturaleza (artículo 3). [14]
Puede encontrar información más detallada sobre la producción de sustancias aromatizantes naturales y preparaciones aromatizantes (naturales) en el documento de orientación de la Asociación Europea de Aromas (EFFA). [18]
La Ley de Alimentos del Reino Unido define un sabor natural como:
Una sustancia aromatizante (o sustancias aromatizantes) que se obtiene (o se obtienen), mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos, a partir de material de origen vegetal o animal, material que está crudo o que ha sido sometido a un proceso normalmente utilizado en la preparación de alimentos para consumo humano y a ningún proceso distinto del utilizado normalmente [19]
El Código de Regulaciones Federales de EE. UU. describe un "saborizante natural" como:
El aceite esencial , oleorresina, esencia o extracto, hidrolizado de proteína, destilado o cualquier producto de tostado, calentamiento o enzimólisis, que contiene los constituyentes aromatizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, verdura o jugo de vegetales, levadura comestible. , hierba, corteza, yema, raíz, hoja o cualquier otra porción comestible de una planta, carne, marisco, aves, huevos, productos lácteos o productos de fermentación de los mismos, cuya función principal en los alimentos sea aromatizante más que nutricional. [4]
Los fabricantes de alimentos a veces se muestran reacios a informar a los consumidores sobre el origen y la identidad de los ingredientes aromáticos y si se han producido con la incorporación de sustancias como subproductos animales. [ cita necesaria ] Algunos ingredientes aromatizantes, como la gelatina , se producen a partir de productos animales. Algunos, como la glicerina , pueden derivarse de fuentes animales o vegetales. Y algunos extractos, como el de vainilla, pueden contener alcohol. Muchos grupos como los judíos , jainistas , hindúes y musulmanes , así como los veganos , siguen restricciones dietéticas que prohíben el uso de subproductos animales y/o alcohol en determinados contextos. En muchos países occidentales, algunos consumidores confían en una marca de certificación judía kosher pareve para indicar que los aromas naturales utilizados en un producto alimenticio no contienen carne ni lácteos (aunque aún pueden contener pescado). El símbolo del girasol de la Vegan Society (que actualmente utilizan más de 260 empresas en todo el mundo) también se puede utilizar para ver qué productos no utilizan ningún ingrediente animal (incluidos saborizantes y colorantes). [ cita necesaria ]
De manera similar, se recomienda a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten los alimentos que contienen "sabores naturales" genéricos o que primero determinen la fuente del sabor antes de consumir el alimento. [20] Dichos sabores pueden derivarse de una variedad de productos de origen que son en sí mismos alérgenos comunes , como lácteos , soja , [21] sésamo , [22] huevos y nueces . [23] Sin embargo, en la UE esta información está disponible en el etiquetado. El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre el suministro de información alimentaria a los consumidores, establece en su artículo 9 que cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico enumerado en el anexo II (del citado Reglamento) o derivado de una sustancia o producto enumerado en el anexo II que cause alergias o intolerancias utilizadas en la fabricación o preparación de un alimento y aún presentes en el producto terminado, incluso en forma alterada, deben incluirse en el etiquetado. [24]
La mayoría de los sabores artificiales son mezclas específicas y, a menudo, complejas de compuestos singulares de sabor naturales combinados para imitar o mejorar un sabor natural. Estas mezclas son formuladas por saboristas para darle a un producto alimenticio un sabor único y mantener la consistencia del sabor entre diferentes lotes de productos o después de cambios de receta. La lista de agentes aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares, y los químicos aromatizantes ( saboristas ) a menudo pueden mezclarlos para producir muchos de los sabores comunes. Muchos aromas se componen de ésteres , que a menudo se describen como dulces o afrutados. [25]
Los compuestos utilizados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se encuentran naturalmente. Se ha sugerido que los sabores artificiales pueden ser más seguros de consumir que los sabores naturales debido a los estándares de pureza y consistencia de la mezcla que impone la empresa o la ley. [26] Los sabores naturales, por el contrario, pueden contener impurezas de sus fuentes, mientras que los sabores artificiales suelen ser más puros y deben someterse a más pruebas antes de venderse para el consumo. [26]
Las empresas de alimentos y bebidas pueden exigir sabores para nuevos productos, extensiones de línea de productos (por ejemplo, versiones bajas en grasa de productos existentes) o cambios en la fórmula o el procesamiento de productos existentes. En 2011 se generaron alrededor de US$ 10,6 mil millones con la venta de sabores; la mayoría de los sabores utilizados se consumen en alimentos ultraprocesados y comida preparada . [27]
La cantidad de olores de comida es ilimitada; Por lo tanto, el sabor de un alimento se puede alterar fácilmente cambiando su olor manteniendo similar su sabor. Esto se ejemplifica en jaleas , refrescos y dulces con sabores artificiales que, si bien están hechos de bases con un sabor similar, tienen sabores dramáticamente diferentes debido al uso de diferentes aromas o fragancias.
La mayoría de los sabores representan una mezcla de compuestos aromáticos , la materia prima que producen las empresas de sabores. En casos raros, se utiliza un único compuesto sintético en forma pura. Los sabores artificiales de vainilla, vainillina y etilvanillina , son una excepción notable, así como el sabor artificial de fresa ( etilmetilfenilglicidato ). El omnipresente aroma a "manzana verde" se basa en acetato de hexilo . [28]
Hay pocos estándares disponibles o en preparación para el análisis sensorial de sabores. [29] En el análisis químico de sabores, se aplican extracción en fase sólida , microextracción en fase sólida y cromatografía de gases en espacio de cabeza para extraer y separar los compuestos de sabor en la muestra. La determinación se realiza normalmente mediante diversas técnicas de espectrometría de masas . [30] Un léxico de sabores puede ayudar al desarrollo de un lenguaje objetivo para los alimentos.
