Las papilas gustativas son grupos de células receptoras del gusto, también conocidas como células gustativas. [1] Los receptores del gusto están ubicados alrededor de las pequeñas estructuras conocidas como papilas que se encuentran en la superficie superior de la lengua , el paladar blando , la parte superior del esófago , la mejilla y la epiglotis . Estas estructuras intervienen en la detección de los cinco elementos de la percepción del gusto : salinidad , acidez , amargura , dulzura y sabor (umami) . Un mito popular asigna estos diferentes gustos a diferentes regiones de la lengua ; de hecho, estos sabores pueden detectarse en cualquier zona de la lengua. A través de pequeñas aberturas en el epitelio de la lengua, llamadas poros gustativos, partes de los alimentos disueltos en la saliva entran en contacto con los receptores gustativos. [1] Estos están ubicados en la parte superior de las células receptoras del gusto que constituyen las papilas gustativas. Las células receptoras del gusto envían información detectada por grupos de diversos receptores y canales iónicos a las áreas gustativas del cerebro a través de los nervios craneales séptimo, noveno y décimo.
En promedio, la lengua humana tiene entre 2.000 y 8.000 papilas gustativas. [2] Se estima que la vida media de estos es de 10 días. [3]
Las papilas gustativas de la lengua se asientan sobre protuberancias elevadas de la superficie de la lengua llamadas papilas. Hay cuatro tipos de papilas linguales ; todos excepto uno contienen papilas gustativas:
La yema está formada por dos tipos de células: células de sostén y células gustativas. Las células de soporte ( células sustentaculares ) están dispuestas en su mayoría como las duelas de un barril y forman una envoltura exterior para la yema. Algunos, sin embargo, se encuentran en el interior de la yema entre las células gustativas. Las células gustativas (del gusto) , que son quimiorreceptores , ocupan la porción central de la yema; tienen forma de huso y cada uno posee un núcleo esférico grande cerca de la mitad de la célula. El extremo periférico de la célula termina en el poro gustativo en un fino filamento capilar, el pelo gustativo. El proceso central pasa hacia el extremo profundo de la yema, y allí termina en varicosidades simples o bifurcadas . Las fibrillas nerviosas, después de perder sus vainas medulares , entran en la papila gustativa y terminan en finas extremidades entre las células gustativas; otras fibrillas nerviosas se ramifican entre las células de soporte y terminan en finas extremidades; Sin embargo, se cree que estos son nervios de sensación ordinaria y no gustativos.
Los sabores salado, dulce, ácido y umami provocan la despolarización de las células gustativas, aunque se aplican diferentes mecanismos. Lo amargo provoca una liberación interna de Ca 2+ , no se requiere Ca 2+ externo.