Cocina real jemer o cocina real camboyana ( khmer : ម្ហូបព្រះបរមរាជវាំង Mahob Preah Barom Reacheaveang lit. ' Cocina del palacio real ' o simplemente ម្ហូបវាំង Mahob Veang lit. ' Cocina palaciega ' ) es uno de los tres tipos de cocina jemer , siendo los otros dos la cocina de élite y la rural. [1] La cocina real jemer ha evolucionado a lo largo de los siglos con influencias de India , China , Tailandia , Vietnam y Francia . [2]
Las distinciones entre los tres estilos culinarios no son tan pronunciadas como en el caso de Tailandia o Laos , [3] y las principales características que distinguen a la cocina real jemer de los otros dos estilos culinarios son los ingredientes de mayor calidad y las técnicas de cocción más elaboradas. [4] [ página necesaria ] Nunca ha habido un corpus especial de cocina real jemer con códigos , ingredientes y decoro específicos como en el caso del yūsoku ryōri japonés o el chaowang tailandés . [5]
En el apogeo del poder del Imperio Jemer , sus cocinas palaciegas producían una sofisticada cocina real. Después de que el Imperio Jemer fuera derrotado por el Reino de Ayutthaya en 1353 y 1430, [6] los cocineros reales jemeres fueron llevados a las cocinas palaciegas de Ayutthaya donde influyeron en la cocina real tailandesa . [7] [8] A través de Java , la preparación de pastas de curry del sur de la India se había adoptado en la cocina real jemer que agregó limoncillo y galanga a la receta, que luego llegó a las cocinas reales de Ayuttaya, donde la cúrcuma fue reemplazada por cardamomo y tamarindo . [9] Los platos reales jemeres se desarrollaron aún más en el Reino de Ayutthaya, donde durante el reinado del rey Narai se complementaron con recetas portuguesas y se llevaron de regreso a las cocinas palaciegas jemeres. [7]
En el siglo XIX, los palacios jemeres tenían cocinas separadas para preparar postres y aperitivos , y lo hacían las esposas, las concubinas y las mujeres del patio interior. Los postres de los palacios jemeres exigían mucho trabajo e incluían frutas y verduras intrincadamente talladas, flores confitadas, agua perfumada y flores de jazmín recogidas al atardecer, remojadas en agua durante la noche y utilizadas para dar sabor al azúcar y a los postres terminados. En las cocinas de los palacios jemeres también se elaboraban frutas y verduras en miniatura hechas de pasta de soja , azúcar de palma y coco , y bañadas en gelatina , que se servían en las bodas reales. [10]
Siguiendo los principios de moderación y frugalidad de Theravāda , el rey de Camboya Ang Duong esperaba que se sirvieran principalmente comidas vegetarianas y sencillas en su corte en Oudong e incluso prohibió el consumo de alcohol por parte de sus ministros. [5]
En el protectorado francés de Camboya , las especificaciones del palacio jemer establecían que la comida debía prepararse únicamente con mantequilla y no con grasa, que debía proporcionarse una selección variada y abundante de frutas y que sólo se debía servir café y té de la más alta calidad. En 1932, durante la temporada alta, el personal del palacio jemer incluía un jefe de cocina de origen europeo, dos cocineros , un pastelero - panadero y seis camareros . [11]
Se ha dicho que el trabajo de los cocineros del palacio real y de la aristocracia de Phnom Penh durante la primera mitad del siglo XX reflejaba la misma capacidad de esmero y de utilización de técnicas altamente desarrolladas que habían mostrado en el pasado lejano los constructores de Angkor Wat , el monumento más famoso de Camboya. Al parecer, estos cocineros producían platos de un atractivo visual igual o superior al de cualquier otra cocina.
— Alan Davidson, “ El compañero de Oxford para la comida ” (2014) [12]
La cocina real camboyana moderna ha sido moldeada por el rey de Camboya Norodom Sihanouk , la princesa Mom Ket Kanya, la princesa Kanitha Norodom Rasmi Sobhana y sus distintivos estilos culinarios. Sihanouk era más famoso por sus platos, como Les Profitéroles Fourrés de Crème de Fromage , donde el rey utilizó el conocimiento de su cocina francesa favorita y la cocina mundial . La princesa Mom favorecía la cocina tradicional camboyana y pasó su vida investigando hierbas, especias, verduras, carnes y otros ingredientes camboyanos, y la mejor manera de prepararlos. Junto con el American Women's Club, también escribió el primer libro de cocina camboyano y después de exiliarse tras la invasión vietnamita de Camboya continuó preparando platos jemeres para el rey, su séquito e invitados. La princesa Rasmi Sobhana, por otro lado, era conocida por su sofisticada presentación de platos simples que a menudo rompían con el formato tradicionalmente estricto de la cocina real, experimentando con el tallado de frutas y verduras y arreglos en platos de diferentes formas, tamaños y colores, en lo que ella veía como más moderno. También era conocida por incluir ingredientes lujosos, como el coñac o una copa de champán , en antiguas recetas reales y platos rurales populares. [2]
Las tradiciones culinarias de la familia real de Camboya se destacan de otras recetas camboyanas en varios aspectos. En particular, los ingredientes utilizados en la cocina real exhiben un nivel de riqueza y opulencia. Por ejemplo, las recetas reales a menudo incorporan elementos suntuosos como camarones gigantes y carne de cangrejo , que se consideraban demasiado extravagantes para la cocina diaria. Las especias empleadas incluyen cardamomo , clavo , cilantro , semillas de hinojo y anís estrellado . Las recetas reales tienden a utilizar pasta de camarones en lugar de prahok . [13] [ página requerida ] El kroeung para platos reales puede contener ingredientes adicionales, como hojas de lima kaffir y raíz de cilantro . [14]
Ciertos platos tienen un significado especial en la cocina real jemer, ya que se originaron en las cocinas de palacio. Estos platos icónicos, que antes se preparaban exclusivamente para la familia real, ahora se han convertido en parte de la cocina popular. Como resultado, se han convertido en una parte integral de los banquetes para ocasiones especiales jemeres, que se extienden más allá de los límites del palacio real. [16]
Bai domram ( បាយតម្រំា )
El Bai Domram es un plato de arroz que se sirve con múltiples guarniciones y que se prepara dejando que el arroz cocido se enfríe durante la noche para que absorba el rocío de la mañana . Este proceso le infunde al arroz una esencia sutil. Para realzar el aroma, se añaden flores de jazmín al plato por la mañana. [17] Durante la estación seca , el Bai Domram es apreciado por su efecto refrescante. [2]
Amok trei ( ហហ្មក ត្រី )
El amok trei es una especialidad real que se cree que data del Imperio Jemer . Consiste en un curry de pescado al vapor con una textura que a menudo se ha comparado con una delicada mousse, un suflé o una natilla . Los camboyanos sienten un profundo afecto por este plato, y a menudo se refieren a él como el plato nacional de Camboya . Hoy en día, el amok de pescado se sirve predominantemente en restaurantes y se reserva para ocasiones especiales. El ho mok de Tailandia se considera un descendiente del amok trei jemer . [18]
Nataing ( ណាតាំង )
El nataing es una salsa hecha con carne de cerdo picada, crema de coco y maní . Se disfruta tradicionalmente junto con pasteles de arroz crujientes. Una variación del nataing preferida por la realeza jemer utiliza carne de pollo que se ha colado finamente antes de cocinarla. Una versión aún más extravagante incorpora langosta como ingrediente principal. [19]
Muk mee ( ម៉ុកមី )
El muk mee es una ensalada al estilo jemer hecha con fideos de arroz fritos, a los que se les añade una amplia variedad de ingredientes. [ cita requerida ]
Curry saramán ( សរហ្ម័ន )
El curry saraman se considera el más complejo de la cocina camboyana. Su receta incluye una compleja mezcla de especias, entre las que se incluyen clavos de olor, semillas y raíces de cilantro, canela, cardamomo, limoncillo, chiles secos, galanga, lima kaffir, chalotes y ajo. Se cree que el plato tiene su origen en las comunidades musulmanas de Camboya. [20]
Dos restaurantes en Camboya han recibido recetas reales jemeres por decreto del Palacio Real de Camboya : el restaurante Le Royal del Hotel Le Royal en Phnom Penh [21] [22] [23] y el restaurante "1932" (anteriormente Restaurante Le Grand) del Grand Hotel d'Angkor en Siem Reap . [24] [25]
Pero, ¿qué cocina refleja la colección de recetas camboyanas de la Princesa? Algunos autores han sugerido que este repertorio culinario era el núcleo de las comidas de los reyes, reinas, príncipes y princesas de Camboya, presentando así una especie de Cocina Real Jemer . Si bien algunas delicias especiales que hoy en día están mal vistas, como la carne de tortuga, se servían en la corte real camboyana en los días de antaño, nunca ha existido aquí un corpus de "Cocina Real" con sus códigos, ingredientes y decoro específicos en la forma en que Japón había desarrollado el yusoku ryori (cocina de la corte imperial) a partir del siglo IX, o los monarcas tailandeses esperaban que se les sirvieran platos de Chaowang , la cocina real desarrollada desde el siglo XIV en la corte de los reyes de Ayutthaya, con recetas mantenidas en secreto y a los plebeyos se les prohibía estrictamente cocinarla o disfrutarla.
desde el siglo IX hasta el XV, gobernaron un extenso imperio jemer que cayó en una decadencia gradual y fue derrotado por el reino siamés de Ayuttaya en 1353 y nuevamente en 1430. Entre estos períodos, los gobernantes siameses y camboyanos intercambiaron "personas, ideas, textos e instituciones". En el apogeo de su poder, los palacios jemeres produjeron una cocina refinada, pero en el siglo XV, el poder jemer se erosionó. Las recetas asociadas con los palacios jemeres se modificaron en Ayuttaya y finalmente se reexportaron a Camboya.
los siameses derrotaron a los jemeres, trajeron de vuelta a sus cocineros. Por tanto, la cocina palaciega tailandesa probablemente estuvo influenciada por la cocina imperial de Angkor Wat. A partir de ahí, los platos se desarrollaron aún más en las cortes de Ayuttaya, con la incorporación de recetas portuguesas durante el reinado del rey Narai y devueltas a las cocinas reales jemeres.
de la comida palaciega centrada en el complejo de templos de Angkor Wat tuvo una profunda influencia en la comida palaciega tailandesa.
Otra versión viajó desde la India, vía Java, hasta las cortes jemeres, y de allí a las cocinas reales de Ayuttaya, Tailandia, añadiendo cardamomo y tamarindo para reemplazar la cúrcuma. Camboya y Tailandia añaden limoncillo y galanga a la mezcla;
, los palacios tailandeses y jemeres tenían cocinas separadas para preparar postres y aperitivos. Las mujeres (esposas, concubinas y miembros de la corte interior) producían estos artículos lujosos que requerían mucho trabajo. Los postres de palacio eran un deleite para la vista y el paladar e incluían delicadas frutas y verduras talladas, flores azucaradas, agua perfumada y flores de jazmín recogidas al atardecer, remojadas en agua durante la noche y utilizadas para dar sabor al azúcar y a los postres terminados. Las frutas y verduras en miniatura conocidas como look choob, hechas de pasta de soja, azúcar de palma y coco, y bañadas en gelatina, alguna vez solo se encontraban en el palacio o se servían en bodas de "estilo real". Durante la última década, estos dulces de palacio se han vuelto disponibles en supermercados y se sirven en recepciones.
en 1932, el personal mínimo en temporada alta para el Palacio Jemer y el Real era de veinticuatro personas (un gerente o maître d'hôtel o jefe de cocina de origen europeo, dos cocineros, un pastelero-panadero, seis mozos de habitación, seis camareros, tres culíes, una costurera, un lavandero, dos jardineros y un sereno). (...) En los Palacios, incluido el Palacio Jemer, las especificaciones establecían que la cocina debía prepararse exclusivamente con mantequilla y no con grasa, las frutas debían ser variadas y abundantes, y el café y el té debían ser siempre de la más alta calidad.
las diferencias es la riqueza de los ingredientes. Por ejemplo, muchas recetas reales requieren langostinos gigantes y carne de cangrejo, que pueden resultar demasiado costosos para la cocina diaria. Otros ingredientes opulentos incluyen especias como cardamomo, clavo, cilantro, semillas de hinojo y anís estrellado. Muy pocos platos utilizan prohok, la clásica pasta de pescado camboyana tan querida por los camboyanos. En cambio, las recetas reales a menudo requieren pasta de camarones.
El Kari Saraman, un plato real en Camboya, es un plato difícil de preparar, pero ¡oh!, gratificante.
Se dice que a la realeza le gusta un plato de arroz frío que se prepara la noche anterior y se deja afuera para que el rocío se infunda en el arroz y, por la mañana, se agregan flores de jazmín para que el plato sea fragante.