El queso azul [a] es cualquiera de una amplia gama de quesos elaborados con la adición de cultivos de mohos comestibles , que crean manchas o venas de color azul verdoso a través del queso. Los quesos azules varían en sabor de muy suave a fuerte y de ligeramente dulce a salado o picante; en color de pálido a oscuro; y en consistencia desde líquida o muy blanda hasta firme o dura. Pueden tener un olor distintivo, ya sea debido al moho o a varias bacterias especialmente cultivadas, como Brevibacterium Linens . [1]
A algunos quesos azules se les inyectan esporas antes de que se forme la cuajada , y a otros se les mezclan esporas con la cuajada después de que se forma. Los quesos azules suelen envejecerse en ambientes con temperatura controlada.
Se cree que el queso azul se descubrió por accidente cuando los quesos se almacenaban en cuevas con niveles de temperatura y humedad naturalmente controlados, que resultaban ser ambientes favorables para variedades de moho inofensivo. [2] El análisis de paleoheces muestreadas en las minas de sal de Hallstatt ( Austria ) mostró que los mineros del Período Hallstatt (800 a 400 a. C.) ya consumían queso azul y cerveza. [3]
Según la leyenda, uno de los primeros quesos azules, el Roquefort , fue descubierto cuando un niño, comiendo pan y queso de leche de oveja , abandonó su comida en una cueva cercana tras ver a lo lejos a una hermosa niña. Cuando regresó meses después, el moho ( Penicillium roqueforti ) había transformado su queso en Roquefort. [4] [5]
Gorgonzola es uno de los quesos azules más antiguos que se conocen, ya que se creó alrededor del año 879 d. C., aunque se dice que no contenía vetas azules hasta alrededor del siglo XI. [6] [7] Stilton es una incorporación relativamente nueva y se hizo popular a principios del siglo XVIII. [8] Muchas variedades de queso azul se originaron posteriormente, como el Danablu y el Cambozola del siglo XX , fueron un intento de satisfacer la demanda de quesos estilo Roquefort.
Al igual que otras variedades de queso, el proceso de elaboración del queso azul consta de seis pasos estándar. Sin embargo, se requieren ingredientes y procesos adicionales para darle a este queso de veta azul sus propiedades particulares. Para empezar, la producción a escala comercial de queso azul consta de dos fases: el cultivo de inóculos adecuados ricos en esporas y la fermentación para obtener el máximo sabor típico. [9]
En la primera fase de producción, se prepara un inóculo de Penicillium roqueforti previo a la producción propiamente dicha del queso azul. [10] Se pueden utilizar múltiples métodos para lograr esto. Sin embargo, todos los métodos implican el uso de un cultivo de Penicillium roqueforti liofilizado . Aunque el Penicillium roqueforti se puede encontrar de forma natural, hoy en día los productores de queso utilizan Penicillium roqueforti fabricado comercialmente. Primero, se lava Penicillium roqueforti de placas de agar de cultivo puro que luego se congela. [10] A través del proceso de liofilización, el agua del estado congelado se evapora sin la transición al estado líquido ( sublimación ). Esto conserva el valor del cultivo y se activa al agregar agua.
Se agrega sal, azúcar o ambos a la leche homogeneizada y esterilizada en autoclave a través de una solución estéril. Esta mezcla luego se inocula con Penicillium roqueforti . Esta solución se incuba primero durante tres o cuatro días a 21–25 °C (70–77 °F). Se agrega más sal y/o azúcar y luego se continúa la incubación aeróbica durante uno o dos días más. [9] Alternativamente, la leche esterilizada y homogeneizada y los sólidos no grasos reconstituidos o los sólidos de suero se mezclan con sal estéril para crear un medio de fermentación. Luego se añade un cultivo de Penicillium roqueforti rico en esporas . A continuación se añade grasa láctea modificada que consiste en grasa láctea con esterasa pregástrica de ternera . [11] Esta solución se prepara de antemano mediante una hidrólisis enzimática de una emulsión de grasa láctea. La adición de grasa láctea modificada estimula una liberación progresiva de ácidos grasos libres a través de la acción de la lipasa, que es esencial para el rápido desarrollo del sabor en el queso azul. [10] Este inóculo producido por cualquiera de los métodos se agrega posteriormente a la cuajada de queso. [10]
Primero, la leche cruda (ya sea de vaca, cabra u oveja) se mezcla y pasteuriza a 72 °C (162 °F) durante 15 segundos. [12] Luego, se produce la acidificación: se agrega un cultivo iniciador , como Streptococcus lactis , para cambiar la lactosa en ácido láctico , cambiando así la acidez de la leche y convirtiéndola de líquida a sólida. [13] El siguiente paso es la coagulación , donde se agrega cuajo , una mezcla de renino y otro material que se encuentra en el revestimiento del estómago de un ternero para solidificar aún más la leche. [13] Después de esto, la cuajada espesa generalmente se corta con un cuchillo para estimular la liberación de líquido o suero . [13] Cuanto más pequeña se corte la cuajada, más espeso y duro será el queso resultante. [13]
Después de colocar la cuajada en recipientes para escurrirla y formar una rueda de queso completa, se espolvorea el inóculo de Penicillium roqueforti sobre la cuajada junto con Brevibacterium linos . [13] Luego, los gránulos de cuajada se tejen en moldes para formar barras de queso con una textura relativamente abierta. [10] A continuación, el drenaje del suero continúa durante 10 a 48 horas en las que no se aplica presión, pero los moldes se invierten con frecuencia para promover este proceso. [12] Luego se agrega sal para darle sabor y actuar como conservante para que el queso no se eche a perder durante el proceso de salazón en salmuera o salazón en seco durante 24 a 48 horas. [12] El paso final es la maduración del queso envejeciéndolo. Cuando el queso está recién hecho, se desarrolla poco o ningún sabor a queso azul. [10] Por lo general, se necesita un período de fermentación de 60 a 90 días antes de que el sabor del queso sea típico y aceptable para la comercialización. [10]
Durante este período de maduración, se controla la temperatura y el nivel de humedad en la habitación donde se envejece el queso para garantizar que el queso no se eche a perder ni pierda su sabor y textura óptimos. [13] En general, la temperatura de maduración es de entre ocho y diez grados centígrados con una humedad relativa del 85 al 95%, pero esto puede variar según el tipo de queso azul que se produzca. [12] Al comienzo de este proceso de maduración, las hogazas de queso se perforan para crear pequeñas aberturas que permitan que el aire penetre y apoye el rico crecimiento de los cultivos aeróbicos de Penicillium roqueforti , fomentando así la formación de venas azules. [13]
Durante todo el proceso de maduración, el contenido total de cetonas se controla constantemente, ya que el sabor y el aroma distintivos del queso azul surgen de las metilcetonas ( incluidas la 2-pentanona , la 2-heptanona y la 2-nonanona) [14] , que son un producto metabólico de Penicillium . roqueforti . [15] [16] Una vez que se alcanza el nivel especificado de producción total de cetonas, el queso azul se esteriliza a temperatura ultra alta/breve tiempo a 130 °C (266 °F) durante cuatro segundos. [10] Este tratamiento térmico también inactiva el Penicillium roqueforti , inhibiendo una mayor fermentación. [10]
Penicillium roqueforti , responsable del aspecto mohoso azul verdoso del queso azul, produce varias micotoxinas . Mientras que las micotoxinas como la roquefortina , la isofumigaclavina A, el ácido micofenólico y el ferricromo están presentes en niveles bajos, el ácido penicílico y la toxina PR son inestables en el queso. Debido a la inestabilidad de la toxina PR y la falta de condiciones ambientales óptimas (temperatura, aireación) para la producción de toxina PR y roquefortina, los riesgos para la salud debidos a los metabolitos de Penicillium roqueforti se reducen considerablemente. [17] Además, la contaminación por micotoxinas se produce en niveles bajos y rara vez se consumen grandes cantidades de queso, lo que sugiere que es poco probable que haya peligro para la salud humana. [18]
La estructura principal del queso azul proviene de la agregación de la caseína . En la leche , la caseína no se agrega debido a la capa externa de la partícula, llamada “capa peluda”. La capa peluda está formada por κ-caseína, que son cadenas de polipéptidos que se extienden hacia afuera desde el centro de la micela de caseína . [19] El entrelazamiento de la capa peluda entre las micelas de caseína disminuye la entropía del sistema porque restringe las micelas, impidiendo que se extiendan. Sin embargo, la cuajada se forma debido a la función que desempeña la enzima cuajo al eliminar la capa peluda de la micela de caseína. El cuajo es una enzima que escinde la κ-caseína de la micela de caseína, eliminando así la tensión que se produce cuando la capa peluda se enreda. Las micelas de caseína luego pueden agregarse cuando chocan entre sí, formando la cuajada que luego se puede convertir en queso azul.
Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum son mohos que requieren la presencia de oxígeno para crecer. Por tanto, la fermentación inicial del queso la realizan las bacterias del ácido láctico . Las bacterias del ácido láctico, sin embargo, mueren por el bajo pH y los fermentadores secundarios, Penicillium roqueforti , toman el control y descomponen el ácido láctico, manteniendo un pH en el queso añejo por encima de 6,0. [20] A medida que el pH aumenta nuevamente debido a la pérdida de ácido láctico , las enzimas en los moldes responsables de la lipólisis y la proteólisis son más activas y pueden continuar fermentando el queso porque son óptimas a un pH de 6,0. [21]
Penicillium roqueforti crea las características venas azules en el queso azul después de perforar la cuajada envejecida, formando túneles de aire en el queso. [22] Cuando se le da oxígeno, el moho puede crecer a lo largo de la superficie de la interfaz cuajada-aire. [23] Las venas a lo largo del queso azul también son responsables del aroma del propio queso azul. De hecho, un tipo de bacteria en el queso azul, Brevibacterium Linens , es la misma bacteria responsable del olor corporal y de pies. Anteriormente se pensaba que B. Linens daba a los quesos su distintiva pigmentación anaranjada, pero los estudios muestran que este no es el caso y el queso azul es un ejemplo de la falta de esa pigmentación anaranjada. [24] Al prensar el queso, la cuajada no está apretada para permitir espacios de aire entre ellas. Después de perforar, el moho también puede crecer entre la cuajada.
Una parte del sabor distintivo proviene de la lipólisis (descomposición de la grasa). El metabolismo del moho azul descompone aún más los ácidos grasos para formar cetonas y darle al queso azul un sabor y aroma más ricos. [25]
En la Unión Europea , muchos quesos azules, como Cabrales , Danablu , Gorgonzola , Roquefort y Blue Stilton , llevan una denominación de origen protegida , lo que significa que sólo pueden llevar ese nombre si han sido elaborados en una región concreta. De manera similar, los países individuales tienen sus propias protecciones, como la Denominación de Origen Controlada de Francia y la Denominazione di Origine Protetta de Italia . Los quesos azules sin denominación de origen protegida se denominan simplemente "queso azul".
Según la regulación de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos , exige que los fabricantes produzcan queso azul con un máximo de 47 por ciento de humedad y un mínimo de 27 por ciento de grasa láctea. [26] Se permite el uso de sal como conservante; sin embargo, la cantidad de sal o combinación de sales no excederá las 200 partes por millón de la leche y los productos lácteos utilizados para elaborar el queso. [26] Aparte de eso, el reglamento de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos no limita a los productores a utilizar cultivos bacterianos para ayudar a una mayor maduración y aromatizar preparaciones distintas del aromatizante de queso. [26]
Gorgonzola, Stilton y Roquefort se consideran quesos azules favoritos en muchos países. [27] Todos estos quesos tienen una denominación de origen protegida en la que sólo pueden recibir su nombre respectivo si se producen de determinada manera en un determinado lugar.
El queso azul Gorgonzola toma su nombre del pueblo de Gorgonzola en Italia donde se elaboró por primera vez. [27] Perteneciente a la familia de los quesos Stracchino , el Gorgonzola es un queso de leche entera, blanco y "crudo". [27] Este queso azul está inoculado con Penicillium glaucum que, durante la maduración, produce la característica de las venas azul verdosas. [27] El olor del Gorgonzola varía entre el queso Gorgonzola natural y el cremoso. [28] [29] 63 componentes en el queso Gorgonzola natural y 52 componentes en el queso Gorgonzola cremoso contribuyen al olor, siendo 2- nonanona , 1-octen-3-ol , 2-heptanol , hexanoato de etilo , metilanisol y 2-heptanona los más destacados. compuestos para el olor en ambos quesos. [28] [30]
El queso azul Stilton se vendió por primera vez en el pueblo de Stilton en Inglaterra, pero hay poca evidencia de que alguna vez se haya elaborado allí. A diferencia del Stichelton , que se elabora con leche cruda, el queso Stilton se elabora con leche pasteurizada . [27] Además de inocularse con Penicillium roqueforti para darle la característica de vena azul, las investigaciones han demostrado que se pueden utilizar otras microbiotas que son parientes de Lactococcus lactis , Enterococcus faecalis , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphylococcus equorum y Staphylococcus sp. . También se puede encontrar en el queso Stilton. [31] Algunas microbiotas importantes contribuyen al perfil aromático, como las del género Lactobacillus , debido a su producción de compuestos volátiles . [32] Durante la maduración, los ácidos grasos libres aumentan en cantidad, lo que contribuye al sabor característico de los quesos azules debido a la degradación de la grasa por Penicillium roqueforti . [33]
El queso azul Roquefort es originario del pueblo de Roquefort-sur-Soulzon , Francia. [27] Sus sabores provienen del uso de leche de oveja no pasteurizada , de la inoculación con Penicillium roqueforti y de las condiciones especiales de las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon en las que se maduran. [27] Penicillium roqueforti es la causa de las venas azules en el queso Roquefort. Además de Penicillium roqueforti , están presentes varias levaduras, a saber, Debaryomyces hansenii y su forma no esporulante Candida famata , y Kluyveromyces lactis y su forma no esporulante Candida sphaerica. [34] Al igual que otros tipos de quesos azules, el sabor y el olor del Roquefort se pueden atribuir a la mezcla particular de metilcetonas como 2-heptanona, 2-pentanona y 2-nonanona. [14]
