El queso crema es un queso fresco blando, generalmente de sabor suave, elaborado con leche y crema . [3] [4] El queso crema no se madura de forma natural y está destinado a consumirse fresco, por lo que se diferencia de otros quesos blandos como el Brie y el Neufchâtel . Es más comparable en sabor, textura y métodos de producción al Boursin y al mascarpone . A menudo se agregan estabilizadores como la goma de algarroba y la carragenina en la producción industrial. [5]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos define el queso crema como aquel que contiene al menos un 33 % de grasa láctea con un contenido de humedad no mayor al 55 % y un rango de pH de 4,4 a 4,9. [6] De manera similar, según las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos de Canadá, el queso crema debe contener al menos un 30 % de grasa láctea y un máximo del 55 % de humedad. [7] En otros países, se define de manera diferente y puede necesitar un contenido de grasa considerablemente mayor. [8]
El queso crema se originó en los Estados Unidos en la década de 1870.
Alrededor de 1873, William A. Lawrence, un lechero de Chester, Nueva York , fue el primero en producir en masa un queso fresco sin madurar conocido genéricamente como queso crema. En 1872, comenzó a fabricar queso Neufchâtel. Al agregar crema al proceso, desarrolló un queso más rico al que llamó "queso crema". [9] En 1877, Lawrence creó la primera marca de queso crema; su logotipo era una silueta de una vaca seguida de las palabras "Neufchatel & Cream Cheese".
En 1879, para construir una fábrica más grande, Lawrence llegó a un acuerdo con Samuel S. Durland, otro comerciante de Chester. [9] En 1880, Alvah Reynolds, un distribuidor de queso de Nueva York, comenzó a vender el queso de Lawrence & Durland y lo llamó " Philadelphia Cream Cheese ". [10] [11] Las historias que implican que el queso se produjo en Filadelfia , Pensilvania, o Filadelfia, Nueva York , son incorrectas. [9] A fines de 1880, ante la creciente demanda de su queso de marca Filadelfia, Reynolds recurrió a Charles Green, un segundo lechero de Chester, que en 1880 también había estado fabricando queso crema. Parte del queso de Green también se vendió bajo la etiqueta Filadelfia.
En 1892, Reynolds compró Empire Cheese Co. de South Edmeston, Nueva York , para producir queso bajo su etiqueta "Philadelphia". Cuando la fábrica Empire se incendió en 1900, le pidió a la recién formada Phenix Cheese Company que produjera su queso, en su lugar. En 1903, Reynolds vendió los derechos de la marca "Philadelphia" a Phenix Cheese Company, que estaba bajo la dirección de Jason F. Whitney, Sr. (que luego se fusionó con Kraft , en 1928). [9] [10] [11] A principios de la década de 1880, el queso crema Star había surgido como la marca de Lawrence & Durland, y Green fabricó las marcas World y Globe del queso. A principios del siglo XX, los productores lecheros de Nueva York producían queso crema que se vendía bajo otras marcas como Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican (International Cheese Co.), Monroe Cheese Co. (Gross & Hoffman) y Nabob (FH Legget). [9] [12] [11]
En el siglo XXI, el queso crema es común en la cocina judía de la ciudad de Nueva York , donde se lo conoce como " schmear ". Es la base del bagel y el queso crema , un sándwich abierto . A esta comida se le pueden añadir salmón ahumado , alcaparras y otros ingredientes.
Los quesos crema industriales, como el “ Philadelphia ”, son las variedades más comunes, pero los quesos crema frescos tradicionales que no contienen estabilizadores ni conservantes mantienen su presencia en el mercado canadiense.
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Normalmente, las moléculas de proteína en la leche tienen una carga superficial negativa , que mantiene la leche en estado líquido; las moléculas actúan como surfactantes , formando micelas alrededor de las partículas de grasa y manteniéndolas en emulsión . Las bacterias de ácido láctico se agregan a la leche pasteurizada y homogeneizada. Durante la fermentación alrededor de 22 °C (72 °F), [13] el pH de la mezcla disminuye (se acidifica). Los aminoácidos en la superficie de las proteínas comienzan a perder carga y se vuelven neutrales, convirtiendo las micelas de grasa de estado hidrófilo a hidrófobo y haciendo que el líquido se coagule . Si las bacterias se dejan en la leche demasiado tiempo, el pH baja aún más, las micelas alcanzan una carga positiva y la mezcla regresa a forma líquida. La clave, entonces, es matar las bacterias calentando la mezcla a 52–63 °C (126–145 °F) [ cita requerida ] en el momento en que el queso está en el punto isoeléctrico , es decir, el estado en el que la mitad de los aminoácidos superficiales ionizables de las proteínas están cargados positivamente y la otra mitad son negativos. [ cita requerida ]
Una sincronización incorrecta del calentamiento puede producir un queso de calidad inferior o invendible debido a variaciones en el sabor y la textura. El queso crema tiene un contenido de grasa más alto que otros quesos, y la grasa repele el agua, que tiende a separarse del queso; esto se puede evitar en la producción comercial añadiendo estabilizadores como gomas de guar o algarroba para prolongar su vida útil . [14]
En Canadá, las regulaciones para el queso crema estipulan que se haga coagulando la crema con la ayuda de bacterias, formando una cuajada , que luego se forma en una masa después de eliminar el suero . Algunos de sus ingredientes incluyen crema (para ajustar el contenido de grasa de la leche), sal, nitrógeno (para mejorar la capacidad de untar) y varios ingredientes gelificantes , espesantes, estabilizadores y emulsionantes como goma xantana o gelatina, hasta un máximo de 0,5%. Las regulaciones sobre los conservantes utilizados son que tanto el ácido sórbico como el ácido propiónico pueden usarse independientemente o combinados, pero solo hasta un máximo de 3000 partes por millón cuando se usan juntos. Las únicas enzimas aceptables que se pueden usar en la fabricación de queso crema para vender en Canadá son la quimosina A y B , la pepsina y el cuajo . [7]
En España y México, al queso crema a veces se le llama con el nombre genérico de queso filadelfia , siguiendo la comercialización del queso crema de marca Filadelfia por parte de Kraft Foods. [15]
El queso crema es fácil de hacer en casa [16] y se utilizan muchos métodos y recetas. La fabricación comercial consistente y confiable es más difícil [14] . [ dudoso – discutir ]
El queso crema americano tiende a tener un menor contenido de grasa que en otros lugares, pero Julia Child sugiere el queso de marca "Philadelphia" como sustituto del petit suisse . [17]
