La cocina de Andhra , conocida culturalmente como cocina telugu , es una cocina de la India originaria del estado de Andhra Pradesh y es el estilo culinario del pueblo telugu . Generalmente es conocida por su sabor picante y agrio.
Las regiones de la costa de Andhra (incluidas Uttarandhra y Dakshinandhra) y Rayalaseema producen distintas variantes de la cocina de Andhra. El arroz es el alimento básico en las regiones irrigadas de Andhra y Rayalaseema. El ragi (రాగి) también es popular en Rayalaseema y Palnadu. Los currys, aperitivos y dulces que se producen en estas zonas varían tanto en nombre como en método de preparación de una región a otra.
Andhra Pradesh es el principal productor de chile rojo y arroz de la India. La concentración de la producción de chile rojo en Andhra Pradesh ha llevado al uso liberal de especias en la cocina de Andhra. Los platos vegetarianos, así como la carne y los mariscos en las áreas costeras, ocupan un lugar destacado. El tomate pappu, el gongura y el tamarindo se utilizan ampliamente para cocinar curry. Las variedades picantes y calientes de encurtidos también son una parte importante de la cocina de Andhra, incluido el avakaya (ఆవకాయ). La cocina "deltaica" de Guntur en la costa de Andhra es conocida como la variedad más picante de la cocina de Andhra, principalmente por el uso de chiles rojos cultivados tradicionalmente en la región.
Los hábitos alimentarios de la realeza hindú y de los brahmanes han tenido históricamente una gran influencia en la cocina de Andhra. La proximidad de Andhra Pradesh a la India occidental, central y oriental también influyó en la diversidad culinaria de esas regiones fronterizas, a medida que la población de habla telugu se expandió a los estados vecinos. Diferentes comunidades han desarrollado sus propias variaciones y las áreas rurales aún siguen utilizando métodos y recetas de cocina de siglos de antigüedad.
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La costa de Andhra está dominada por las regiones del delta de los ríos Krishna y Godavari y es adyacente a la Bahía de Bengala . Esta proximidad al agua ha llevado a que el arroz, las lentejas y los mariscos se conviertan en alimentos básicos de la dieta en la región. La cocina de Andhra tiene sus propias variaciones, pero los platos se basan predominantemente en el arroz. La región de Nellore en el sur tiene sus propias recetas únicas, marcadamente diferentes de las de Uttarandhra . Ulava charu (ఉలవచారు) es una sopa hecha de gramo de caballo , [1] y bommidala pulusu (బొమ్మిడాల పులుసు) es un guiso de mariscos que se considera una especialidad de Andhra Pradesh. La cocina de Andhra prevalece en los restaurantes de todo Andhra Pradesh, así como en ciudades como Bangalore , Chennai y Nueva Delhi .
La región de Uttarandhra está compuesta por los distritos nororientales de Srikakulam , Vizianagaram y Visakhapatnam en la costa de Andhra. Si bien el distrito de Visakhapatnam tiene una cocina más cercana en carácter al resto de los distritos de Andhra, la cocina de Vizianagaram y Srikakulam tiene menos en común con otras cocinas regionales de Andhra. La comida de la región de Uttarandhra suele ser más dulce que en otras regiones de Andhra Pradesh. Las lentejas a menudo se cocinan en jaggery , un plato conocido como bellam pappu (బెల్లం పప్పు) y generalmente se sirven con mantequilla y arroz al vapor.
Las verduras a menudo se cocinan en una salsa de menthi kura (మెంతి కూర) ( pasta de semillas de fenogreco ), avapettina kura (ఆవపెట్టిన కూర) (pasta de semillas de mostaza) o nuvvugunda kura (నువ). ్వుగుండ కూర) ( pasta de sésamo ). Ullikaram (ఉల్లికారం) es otro plato popular en el que las verduras o las semillas de maíz se condimentan con chalotas o pasta de cebolla .
Poori (పూరి) y patoli son platos populares para el desayuno o para festivales. Patoli se compone de garbanzos negros partidos remojados( senagapappu (శనగపప్పు) o chana dal ) molidos hasta formar una pasta gruesa y condimentados con semillas de cilantro , cebollas y, a veces, judías verdes ( goruchikkudukaya ) (గోరుచిక్కుడుకాయ). Upma o uppindi (ఉప్పిండి) arroz partido grueso cocido al vapor con verduras y semillas. [2] Este plato se come en días festivos, cuando la gente ayuna durante el día y come por la noche. Attu (అట్టు), también llamado dosa (దోశ), es un desayuno estándar en Andhra Pradesh, que también puede incluir chutneys de coco o tomate. Idli (ఇడ్లీ), también conocido como iddena (ఇడ్డెన), también es muy común. Karam podi (కారం పొడి) es un curry en polvo popular que se sirve con idli, dosa y upma.
Inguva charu (ఇంగువ చారు) es un guiso agridulce elaborado con tamarindo y hing . Se puede comer con arroz o uppupindi . Bellam pulusu (బెల్లం పులుసు) es otro guiso sabroso, espeso y dulce elaborado con harina de arroz, azúcar moreno, mazorcas de maíz y chalotes enteros.
Los encurtidos que se utilizan en Uttarandhra difieren de los de otras regiones de Andhra Pradesh. Avakaya (ఆవకాయ) es un encurtido de mango que forma parte de una comida estándar de Andhra. Los trozos de mango se recubren con mostaza en polvo, pimienta roja en polvo y sal, luego se secan al sol y finalmente se sumergen en aceite de sésamo para que el encurtido tenga una vida útil más prolongada . El resultado de este proceso es un tono más oscuro y un sabor más dulce que otros encurtidos. Este método ayuda a conservar mejor los encurtidos de Uttarandhra en medio de la alta humedad de la costa de la Bahía de Bengala.
Rayalaseema, en el sur de Andhra Pradesh, es conocida por el sabor picante de su cocina debido al uso liberal de chile en polvo en casi todos los platos. Seema karam (సీమ కారం) es un plato exclusivo de esta región. Algunos de los platos principales incluyen arroz, jonna (జొన్న) ( jowar ), ragi roti (రాగి రోటి) con neyyi (నెయ్యి) y raagi sangati (రాగి సంగటి), generalmente se sirve con espinacas o pulusu . El uggani (ఉగ్గాని) es un plato exclusivo de Rayalaseema, especialmente de los distritos de Ananthapur , Kurnool y Kadapa , así como de Karnataka , donde se lo llama oggane . Se prepara con arroz hervido y generalmente tiene un color amarillento debido al uso excesivo de cúrcuma. polvo. Generalmente se sirve con mirapakaya bajji (మిరపకాయ బజ్జి) (chile "bajji"). Uggani bajji (ఉగ్గాని బజ్జి) se sirve principalmente como plato de desayuno, pero también se puede comer como refrigerio. Es picante y un plato característico de Rayalaseema y Karnataka Oriental. [3]
Los platos más dulces de Rayalaseema incluyen riselu (అరిసెలు) ( vada a base de arroz con azúcar moreno), pakam undalu (పాకం ఉండలు) (una mezcla de harina de arroz al vapor, nueces molidas y azúcar moreno), borugu undalu (బొరుగు ఉండలు) (un dulce hecho de jowar y jaggery) y rava laddoo (రవ్వ లడ్డూ) . Masala borugulu (మసాలా బొరుగులు) , nargis mandakki y ponganaalu (పొంగణాలు) (harina de arroz húmeda frita en aceite, con zanahoria, cebolla y chiles) son otras sabrosas especialidades de la región.
Un desayuno típico de Andhra consta de algunos de los elementos que se enumeran a continuación. Por lo general, consiste en idli , garelu , también conocido como vada (masa de lentejas fritas), minapattu , también conocido como dosa (un panqueque o crepe a base de arroz y lentejas ). El té , el café con leche o simplemente la leche suelen acompañar estos platos. Los platos más comunes que se consumen para el desayuno son:
En muchos hogares telugu se dedica un gran esfuerzo a preparar el almuerzo y la cena. En la mayoría de los hogares urbanos, la comida se sirve en platos de acero inoxidable o porcelana, mientras que en los hogares tradicionales y rurales, la comida puede servirse en hojas de plátano. Las hojas de plátano se utilizan a menudo durante festivales, ocasiones especiales y para los invitados. Muchos restaurantes de presupuesto medio en pueblos más pequeños también utilizan hojas de plátano para servir la comida. A veces, se utiliza un vistaraaku (un plato más grande hecho de varias hojas cosidas entre sí). Las hojas de plátano secadas al sol también se han utilizado tradicionalmente para envasar alimentos para uso personal en viajes largos.
Una comida vegetariana completa de Andhra consiste típicamente en arroz servido con ghee, pulihora , chapati o puri , pappu (lentejas), sambar , chaaru ( rasam ), curry frito y húmedo, appadam ( papadum ), odiyalu , chutney, pachadi , avakaya , yogur y un dulce de postre. En general, la comida de la región de Vijayawada -Guntur contiene más chile y especias que la comida del resto de Andhra Pradesh. El arroz se considera el plato principal y todo lo demás se considera un acompañamiento.
El pappu (dal/lentejas) y el kooralu (curry) se colocan a la derecha del comensal, mientras que los encurtidos especiados, el pachadi (chutney/ raita ), un condimento picante con dahi (yogur), verduras, el pappulu podi (dal y condimento en polvo a base de chile rojo seco) y el neyyi (ghee) se colocan a la izquierda. En algunas ocasiones, los artículos especiales como pulihora (arroz con tamarindo o limón) y garelu (vada) se colocan en la parte superior derecha. Se coloca una gran bola de annam (arroz blanco simple) en el medio. Se agregan pequeñas cantidades de neyyi al arroz. A menudo se sirven avakaya (encurtido de mango) y gongura (encurtido de hojas de jamaica) con la comida.
El arroz es el plato principal, que se come mezclado con las guarniciones con la mano derecha y es la principal fuente de carbohidratos. Los encurtidos especiados, el pachadi , el podi y el papadum ( appadam ) son guarniciones típicas.
Una comida comienza tradicionalmente con modhati muddha (primer bocado), un aperitivo de pepinillos especiados seguido de un plato de pappu (dal), que puede prepararse con verduras añadidas o comerse solo con un pepinillo. Este constituye la principal fuente de proteínas para los vegetarianos. A esto le siguen un par de variedades de koora , que aportan vitaminas y minerales. Un pappu o rasam (telugu: charu ), normalmente kadi , es el tercer plato. El cuarto plato de la comida es un perugu (cuajada o yogur) o majjiga (suero de leche) acompañado de un pepinillo picante u otros condimentos.
Después de la comida, se ofrece tradicionalmente paan o somph ( nuez de areca o betel sobre hojas de pan). En días festivos u otras ocasiones propicias, se sirve un dulce, normalmente paravannam , con la comida, que suele comerse primero.
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Koora : palabra genérica para un plato a base de proteínas. Los platos de Koora reciben su nombre por los ingredientes que se utilizan y el método de preparación. Estos métodos incluyen:
Los platos de pappu (dal/lentejas) incluyen toor daal ( kandi pappu ) y moong daal ( pesara pappu ), que generalmente se cocinan con una verdura u otra verdura verde. No se agrega masala al dal. En algunas áreas, se incluye ajo y cebolla en el condimento, mientras que en otras se usa asafétida (hing/inguva). Kandi pappu se cocina a menudo con verduras de hoja como palakura (espinaca), gongura , espinaca malabar y otras frutas y verduras como tomate, mango o aanapakaya . A veces, la versión cocida del dal se reemplaza con una versión asada y molida, como kandi pachadi ( toor daal asado molido con chiles rojos) o pesara pachadi ( moong daal remojado molido con chiles rojos o verdes).
Una combinación muy popular en Andhra es mudda pappu ( toor dal simple cocido con sal) y avakaya .
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Pulusu (que significa agrio) es un guiso parecido al curry que normalmente es agrio y se cocina con pasta de tamarindo. Otras bases comunes incluyen tomates o mangos. La mezcla se puede condimentar con mostaza, chiles, hojas de curry, azúcar moreno, cebollas o fenogreco. El pescado, el pollo y los huevos son los complementos típicos de carne. Pachi pulusu es una versión sin calentar del pulusu, que normalmente se hace con mangos o tamarindo y se come durante los meses más cálidos.
El pachadi y el ooragaya son dos grandes categorías de encurtidos que se comen con arroz. El pachadi es la versión telugu del chutney, que normalmente está hecho de verduras, legumbres o lentejas y chiles verdes o rojos asados, y se utiliza tamarindo y, a veces, cuajada como base. Se prepara fresco y debe consumirse en un plazo de dos días debido a que tiene una vida útil corta. El ooragaya se prepara en grandes cantidades cada temporada. La preparación incluye el uso de grandes cantidades de chile en polvo, así como de menthi (fenogreco) en polvo, mostaza en polvo y aceite de maní (cacahuete) o aceite de sésamo o mostaza. Se consume solo, mezclado con arroz o como guarnición con pappu / koora .
Si bien una parte considerable de la población de habla telugu es vegetariana, la mayoría también consume platos no vegetarianos. El estado de Andhra Pradesh produce abundantes mariscos y tiene una industria avícola establecida. La carne de cordero también se consume desde hace siglos en la región. Las cadenas de restaurantes y hoteles de Andhra son muy populares en otros estados debido a la amplia variedad de carnes que ofrecen en sus menús.
El biryani y el palaav de Hyderabadi , o "biryani de Andhra", son platos populares en la región. El royyala palav , elaborado con camarones, se considera un manjar en la costa de Andhra Pradesh. El biryani de cordero y el biryani mixto (pollo, cordero y camarones) son otros platos populares de biryani, generalmente disponibles en restaurantes. También hay muchas variaciones locales, como el kaaja biryani , el kunda biryani (biryani en olla), el avakaya biryani , el ulavacharu biryani [4] y el panasa biryani .
El koora de pollo y el koora de cordero son dos platos de carne populares, que suelen prepararse con una variedad de especias y condimentos. La base suele estar compuesta por cebollas, tomates, cilantro, tamarindo y coco. Estos se mezclan con arroz al vapor en el plato durante la comida. También se utiliza pimienta en los platos de carne frita. Los platos populares que se sirven habitualmente en los restaurantes de estilo Andhra incluyen el pollo picante con chile de Andhra, [5] pollo asado y cordero frito con pimienta. Para los platos de mariscos, generalmente se utiliza una base de tamarindo. Los camarones y las gambas están ampliamente disponibles para su uso en la cocina, debido a la extensa industria de cría de camarones del estado.
Otros platos de carne comunes incluyen:
Estos curries generalmente se sirven con arroz al vapor, Thalimpu annam [7] (arroz basmati cocinado con condimentos aromáticos), sajja roti (pan plano de mijo) o jonna roti (pan plano de jowar).
Los bocadillos no vegetarianos incluyen kodi pakodi (pakora de pollo), pollo 65 , peetha pakodi (pakodi de cangrejo), chepa vepudu (pescado frito), royyala vepudu (camarones fritos) y paleta de pollo .
La ciudad de Bhimavaram , en el distrito de West Godavari, es famosa por sus encurtidos no vegetarianos únicos, como los de pollo, camarones y pescado.
La zona cercana a Rajamundry y Araku es famosa por el curry de pollo bongu (bambú).
Algunos bocadillos comunes en telugu incluyen:
Los dulces y los platos salados se preparan normalmente en ocasiones festivas y propicias y se sirven a los familiares que vienen de visita. Algunos de los platos salados que se indican a continuación también se preparan como refrigerio por la noche.
En las zonas rurales de Andhra Pradesh, la agricultura es la ocupación predominante. Todavía se pueden observar algunas prácticas culinarias de siglos de antigüedad, en particular el uso de ollas de barro, pero esta práctica está siendo reemplazada por el uso de utensilios de acero en las últimas décadas. Las recetas tradicionales han sido influenciadas en gran medida por lo que se cultivaba y estaba disponible localmente en épocas anteriores de la historia. En los distritos más secos, todavía se utilizan jowar (sorgo), bajra (mijo) y ragi , mientras que comer arroz se considera un símbolo de prosperidad. En los distritos del Delta y de la costa, el arroz desempeña un papel importante en la cocina.
El arroz templado se puede llamar 'Talimpu Annam' en telugu
