El limón en conserva o encurtido de limón es un condimento común en las cocinas del subcontinente indio [1] y Marruecos . También se encontraba en la cocina inglesa del siglo XVIII . [2]
También se le conoce como "limón de campo" y "limón de campo" . Los limones cortados en cubitos, en cuartos, en mitades o enteros se encurten en una salmuera de agua, jugo de limón y sal; ocasionalmente también se incluyen especias. [3] El encurtido se deja fermentar a temperatura ambiente durante semanas o meses antes de usarlo. La pulpa del limón en conserva se puede usar en guisos y salsas, pero es la cáscara (la cáscara y la médula juntas) lo que más se valora. El sabor es ligeramente ácido pero intensamente alimonado.
Los trozos de limón encurtido se pueden lavar antes de usarlos para eliminar la sal de la superficie o blanquearlos para eliminar más sal y resaltar su suave dulzor natural. Luego se pueden cortar en rodajas, picar o triturar según sea necesario para lograr la textura del plato. La cáscara se puede usar con o sin pulpa.
El limón en conserva es el ingrediente clave de muchos platos marroquíes , como los tajines . En la cocina camboyana , se utiliza en platos como el ngam nguv , una sopa de pollo con limones enteros en conserva. A menudo se combinan de diversas formas con aceitunas, alcachofas, mariscos, ternera, pollo y arroz.
La pulpa y el líquido encurtidos se pueden utilizar en Bloody Marys y otras bebidas en las que se utiliza limón y sal. [4] El sabor también combina bien con el rábano picante , como en la salsa de cóctel estilo americano .
En la cocina ayurvédica , el encurtido de limón es un remedio casero para los trastornos estomacales, y se dice que su valor aumenta a medida que madura. [5] En la medicina popular del este de África, el encurtido de limón se administra para el crecimiento excesivo del bazo . [6]
La lima y el pomelo también se encurten de esta manera.
Históricamente, el encurtido era un método asequible y práctico para conservar los limones para su uso mucho después de su temporada y lejos de donde se cultivan. Los libros de cocina ingleses, estadounidenses e indios (en traducción) de principios del siglo XIX ofrecen recetas de encurtidos de limón y mencionan su uso en salsas para salmón , ternera , etc.; [7] [8] [1] platos en los que hoy se usaría ralladura y/o jugo de limón fresco.
Una receta de principios del siglo XIX, extraída de Un nuevo sistema de cocina doméstica , es la siguiente :
Deben ser pequeños y con cáscara gruesa: frótelos con un trozo de franela; luego córtelos por la mitad en cuatro cuartos, pero sin llegar a la pulpa; rellene las ranuras con sal bien prensada, colóquelos en posición vertical en una cacerola durante cuatro o cinco días, hasta que la sal se derrita; déles la vuelta tres veces al día en su propio licor, hasta que estén tiernos; haga suficiente encurtido para cubrirlos, con vinagre de colza , la salmuera de los limones, pimienta de Jamaica y jengibre; hierva y desespume; cuando esté frío, agréguelo a los limones, con dos onzas de semillas de mostaza y dos dientes de ajo por cada seis limones. Cuando se utilicen los limones, el encurtido será útil en pescado u otras salsas.
— Una dama [8]
Una receta similar aparece en el libro de cocina de Mary Randolph de 1824. [9] Recetas similares también aparecen en libros de cocina anteriores, como el libro de cocina del siglo XVIII de la ama de llaves inglesa Elizabeth Raffald. [10] Algunas recetas incluyen rallar o pelar finamente los limones y conservar las cáscaras (ralladura) que se secaron para su uso posterior. [8]
A diferencia del limón sin pelar, la cantidad de vitaminas dentro de los limones en conserva se reduce, junto con una pérdida de minerales y carbohidratos simples como el azúcar y el almidón.
El proceso de fermentación es complejo y provoca multitud de cambios tanto en el exterior como en el interior del limón. Todos los cambios exteriores conocidos son observables a simple vista. Entre estos cambios se encuentran el arrugamiento de la piel y un ligero oscurecimiento de la parte interior del limón (si se corta en rodajas), debido a la oxidación.
Aunque no hay mucha investigación sobre las reacciones químicas que tienen lugar dentro de los limones durante el proceso de conservación de la fermentación, utilizando investigaciones basadas en otras frutas y a través de la observación, se pueden sacar conclusiones con evidencia de respaldo. Con la definición anterior, se puede concluir que el azúcar y el almidón dentro de los limones se descomponen químicamente durante el proceso de fermentación. Con base en el valor nutricional, también se puede teorizar que la proteína se descompone o hidroliza durante el proceso de fermentación ya que hay una ausencia del macronutriente posterior a la fermentación.
También hay una serie de factores que pueden influir en la tasa de éxito y el nivel de seguridad en lo que respecta a la fermentación. La fermentación puede verse muy afectada por factores de composición dentro de la fruta, como el pH, la capacidad tampón y el contenido inicial de azúcar. [13] Todos estos factores pueden modificarse dependiendo del tamaño de la fruta, ya que cuanto más grande sea la fruta, mayor valor nutricional tendrá. [13] Además, los pesticidas pueden tener un efecto sobre la fermentación. Si se dejan pesticidas en grandes cantidades en la superficie de la fruta durante la fermentación, el proceso de conservación aumenta la potencia de los materiales peligrosos dentro de los pesticidas. [14]
Un macronutriente común utilizado en el curado es la sal , que aumenta la osmolaridad del líquido para inhibir el crecimiento de ciertas clases de microorganismos. Este efecto crea un entorno difícil para que esas bacterias sobrevivan y permite el crecimiento de microbios tolerantes a la sal. La sal también ayuda a prolongar la vida útil. [15] El jugo del limón es ácido y contiene ácido cítrico que ayuda a reducir el pH , lo que además restringe los microbios que pueden causar el deterioro y las enfermedades. [16] Para la conservación de los limones, se utiliza el uso de antioxidantes como aditivo alimentario para prevenir la peroxidación lipídica y la decoloración de los alimentos. [17]
Aunque los limones contienen ácido cítrico, la mayor parte del ácido cítrico se produce por fermentación utilizando microbios que pueden convertir azúcares en ácido cítrico, que es el ácido orgánico más importante producido en gran escala y se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria y farmacéutica. Se produce principalmente por fermentación sumergida utilizando Aspergillus niger o Candida spp. a partir de diferentes fuentes de carbohidratos, como melaza y medios a base de almidón. [18] Las industrias de alimentos y bebidas utilizan este ácido ampliamente como aditivo alimentario a nivel mundial.
