La industria de envasado de carne (también escrita industria de envasado de carne o industria de empaque de carne ) se encarga del sacrificio , procesamiento , empaque y distribución de carne de animales como ganado vacuno , cerdos , ovejas y otros animales de granja . Las aves de corral generalmente no están incluidas. Esta mayor parte de toda la industria de la carne se centra principalmente en la producción de carne para consumo humano , pero también produce una variedad de subproductos que incluyen cueros , sangre seca, harinas proteicas como harina de carne y huesos y, a través del proceso de renderizado , grasas (como sebo ).
En Estados Unidos y algunos otros países, la instalación donde se realiza el envasado de la carne se llama matadero , empacadora o planta empacadora de carne ; en Nueva Zelanda , donde se exportan la mayoría de los productos, se llama planta de congelación . [1] Un matadero es un lugar donde se sacrifican animales para consumirlos.
La industria cárnica creció con la construcción de ferrocarriles y los métodos de refrigeración para la conservación de la carne . Los ferrocarriles hicieron posible el transporte de ganado a puntos centrales para su procesamiento y el transporte de productos.
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Antes de la Guerra Civil estadounidense , la industria de la carne estaba localizada: los granjeros proporcionaban carne de res y de cerdo a los carniceros cercanos para abastecer el mercado local. Los grandes contratos del ejército durante la Guerra Civil atrajeron a empresarios con la visión de construir mercados mucho más grandes. [2] La era de 1865-1873 proporcionó cinco factores que expandieron la industria a escala nacional:
En Milwaukee, Philip Armour , un ambicioso empresario de Nueva York que hizo su fortuna en contratos del ejército durante la guerra, se asoció con Jacob Plankinton para construir un corral de engorde altamente eficiente que prestara servicio al medio oeste superior. Chicago construyó los famosos corrales de engorde de la Unión en 1865 en 345 acres pantanosos al sur del centro de la ciudad. Armour abrió la planta de Chicago, al igual que Nelson Morris , otro contratista en tiempos de guerra. Cincinnati y Buffalo , ambas con buen servicio de agua y ferrocarril, también abrieron corrales de engorde. Quizás el empresario más enérgico fue Gustavus Franklin Swift , el yanqui que operaba desde Boston y se mudó a Chicago en 1875, especializándose en envíos de carne refrigerada de larga distancia a ciudades del este. [2]
En 1881 se introdujo un vagón ferroviario refrigerado (enfriado con hielo) práctico. Esto hizo posible enviar cadáveres de ganado y cerdos, que pesaban solo el 40% del peso de los animales vivos; se abrió todo el mercado nacional, servido por los ferrocarriles, así como los mercados transatlánticos utilizando barcos refrigerados . Swift desarrolló una red integrada de adquisición de ganado, sacrificio, empaquetado de carne y envío de carne al mercado. Hasta ese momento, el ganado era conducido grandes distancias hasta los puntos de envío del ferrocarril, lo que hacía que el ganado perdiera peso considerablemente. Swift desarrolló un gran negocio, que creció en tamaño con la entrada de varios competidores. [3] La Oficina de Corporaciones , predecesora de la Comisión Federal de Comercio, investigó a los empacadores de carne del país por prácticas anticompetitivas en la primera década del siglo XX. [4]
La Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 fue la primera de una serie de leyes que condujeron a la creación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Otra ley similar aprobada el mismo año fue la Ley Federal de Inspección de la Carne . Las nuevas leyes ayudaron a los grandes envasadores y perjudicaron a las pequeñas operaciones que carecían de economías de escala o controles de calidad. [5]
El historiador William Cronon concluye:
Después de 1945, la industria cerró sus corrales de engorde en grandes ciudades como Chicago y trasladó sus operaciones a pequeñas ciudades cercanas a los ranchos de ganado, especialmente en Iowa, Nebraska y Colorado. Históricamente, además de Cincinnati, Chicago y Omaha, las otras grandes ciudades empacadoras de carne habían sido South St. Paul, Minnesota ; East St. Louis, Illinois ; Dubuque, Iowa ; Kansas City, Missouri ; Austin, Minnesota ; Sioux Falls, Dakota del Sur ; y Sioux City, Iowa . [ cita requerida ]
La reestructuración que llevó a cabo la industria a mediados de siglo en los corrales de engorde, los mataderos y las plantas empacadoras de carne condujo a la reubicación de las instalaciones más cerca de los corrales de engorde de ganado y las instalaciones de producción de cerdos, en áreas más rurales, a medida que el transporte pasaba del ferrocarril al camión. A los trabajadores les resultó difícil organizarse en esos lugares. Además, el número de empleos se redujo drásticamente debido a la tecnología y otros cambios. Los salarios cayeron durante la última parte del siglo XX y, finalmente, tanto Chicago (en 1971) como Omaha (en 1999) cerraron sus corrales de engorde. La fuerza laboral dependió cada vez más de los inmigrantes recientes de México. [7]
Argentina contaba con los recursos naturales y el talento humano necesarios para construir una industria frigorífica de clase mundial. Sin embargo, su éxito en la llegada a los mercados europeos se vio limitado por el deficiente control de calidad en la producción de su carne y la inferioridad general de la carne congelada en comparación con la carne refrigerada exportada por Estados Unidos y Australia. En 1900, el gobierno argentino alentó la inversión en la industria para mejorar la calidad. Los británicos dominaron la industria naviera mundial y comenzaron a equipar sus barcos para contenedores de aire frío y construyeron nuevos vapores refrigerados. Cuando la industria argentina finalmente consiguió una gran porción del mercado británico, los pateros y las restricciones comerciales limitaron su penetración en el continente. [8]
La carne en China pasó de ser un producto de especialidad menor a un factor importante en el suministro de alimentos a finales del siglo XX gracias al rápido surgimiento de una clase media con gustos sofisticados y mucho dinero. Fue una transición de un país capaz de proporcionar una pequeña ración de carne sólo para los ciudadanos urbanos al mayor productor de carne del mundo; fue un movimiento de un puñado de instalaciones de procesamiento en las grandes ciudades a miles de plantas modernas de envasado y procesamiento de carne en todo el país, junto con el rápido crecimiento de una clase media con dinero para gastar. [9]
A principios del siglo XX, las empresas empacadoras de carne emplearon a nuevos inmigrantes como rompehuelgas durante las acciones laborales iniciadas por los trabajadores existentes, que a menudo eran inmigrantes anteriores o descendientes directos de inmigrantes. La publicación de la novela de Upton Sinclair La jungla en los EE. UU. en 1906 conmocionó al público con las malas condiciones de trabajo y las prácticas insalubres en las plantas empacadoras de carne de los Estados Unidos, específicamente en Chicago .
Las plantas empacadoras de carne, como muchas industrias a principios del siglo XX, hacían trabajar demasiado a sus empleados, no mantenían las medidas de seguridad adecuadas y luchaban activamente contra la sindicalización. Los trabajadores de las plantas empacadoras de carne estaban expuestos a productos químicos peligrosos y maquinaria afilada, y sufrían lesiones horribles de forma habitual. La presión pública del Congreso de los Estados Unidos condujo a la aprobación de la Ley de Inspección de la Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros (ambas aprobadas en 1906 el mismo día) para garantizar una mejor regulación de la industria empacadora de carne.
En la década de 1920 y principios de la de 1930, los trabajadores lograron sindicalizarse bajo el sindicato United Packinghouse Workers of America (UPWA) del CIO . Un comité interracial lideró la organización en Chicago , donde la mayoría de los trabajadores de la industria eran negros, y otras ciudades importantes, como Omaha, Nebraska , donde eran una minoría importante en la industria. Los trabajadores de UPWA lograron importantes avances en salarios, horas y beneficios. En 1957, los corrales de engorde y las plantas empacadoras de carne empleaban a la mitad de los trabajadores de Omaha. El sindicato apoyó una agenda progresista, incluido el Movimiento por los Derechos Civiles de la década de 1960. Si bien el trabajo todavía era difícil, durante algunas décadas los trabajadores lograron vivir de clase media y de cuello azul .
Aunque la industria cárnica ha mejorado mucho desde principios del siglo XX, los grandes cambios que se han producido en ella desde finales del siglo XX han provocado que surjan nuevos problemas laborales. Hoy en día, la tasa de accidentes en la industria cárnica es tres veces superior a la de la industria privada en general, y Human Rights Watch ha señalado que el envasado de carne es "el trabajo de fábrica más peligroso de Estados Unidos". La industria cárnica sigue empleando a muchos trabajadores inmigrantes, incluidos algunos que son trabajadores indocumentados . A principios del siglo XX, los trabajadores eran inmigrantes de Europa del este y del sur y migrantes negros del sur. Hoy en día, muchos trabajadores de las empacadoras de carne son hispanos procedentes de México, América Central y del Sur. Una cantidad notable de trabajadores son de Perú, lo que ha dado lugar a la formación de una gran comunidad peruana en la industria. Las zonas aisladas en las que se encuentran muchas plantas ponen a estos trabajadores en mayor riesgo debido a su capacidad limitada para organizarse y buscar reparación por lesiones relacionadas con el trabajo. [10] [11] [12]
Los trabajadores de mataderos estadounidenses tienen tres veces más probabilidades de sufrir lesiones graves que el trabajador estadounidense promedio. [13] NPR informa que los trabajadores de mataderos de cerdos y ganado tienen casi siete veces más probabilidades de sufrir lesiones por esfuerzo repetitivo que el promedio. [14] The Guardian informa que, en promedio, hay dos amputaciones a la semana que involucran a trabajadores de mataderos en los Estados Unidos . [15] En promedio, un empleado de Tyson Foods , el mayor productor de carne de Estados Unidos, se lesiona y amputa un dedo o una extremidad por mes. [16] La Oficina de Periodismo de Investigación informó que durante un período de seis años en el Reino Unido , 78 trabajadores de mataderos perdieron dedos, partes de dedos o extremidades, más de 800 trabajadores sufrieron lesiones graves y al menos 4.500 tuvieron que tomarse más de tres días libres después de accidentes. [17] En un estudio de 2018 en el Italian Journal of Food Safety, se instruye a los trabajadores de mataderos que usen protectores auditivos para proteger su audición de los gritos constantes de los animales que están siendo asesinados. [18] Un estudio de 2004 publicado en el Journal of Occupational and Environmental Medicine concluyó que "se observaron riesgos excesivos de mortalidad por todas las causas, todos los tipos de cáncer y cáncer de pulmón" en los trabajadores empleados en la industria de procesamiento de carne de Nueva Zelanda. [19]
Lo peor, peor que el peligro físico, es el desgaste emocional. Si trabajas en el matadero de palos [donde se matan los cerdos] durante un período de tiempo, eso te permite matar cosas, pero no te permite preocuparte. Puedes mirar a un cerdo a los ojos que está caminando contigo en el matadero de sangre y pensar: "Dios, ese animal no tiene mal aspecto". Es posible que quieras acariciarlo. Los cerdos que están en el matadero se han acercado a acariciarme como a un cachorro. Dos minutos después tuve que matarlos, golpearlos hasta matarlos con un tubo. No me importa.
— Gail A. Eisnitz, [20]
El acto de sacrificar animales o de criarlos o transportarlos para sacrificarlos puede generar estrés psicológico o trauma en las personas involucradas. [21] [22 ] [23] [24] Un estudio de 2016 en Organization indica que "los análisis de regresión de datos de 10.605 trabajadores daneses en 44 ocupaciones sugieren que los trabajadores de mataderos experimentan sistemáticamente un menor bienestar físico y psicológico junto con mayores incidencias de conductas de afrontamiento negativas". [25] Un estudio de 2009 realizado por la criminóloga Amy Fitzgerald indica que "el empleo en mataderos aumenta las tasas totales de arrestos, arrestos por delitos violentos, arrestos por violación y arrestos por otros delitos sexuales en comparación con otras industrias". [26] Como explican los autores del PTSD Journal, “Estos empleados son contratados para matar animales, como cerdos y vacas, que son criaturas en su mayoría mansas. Llevar a cabo esta acción requiere que los trabajadores se desconecten de lo que están haciendo y de la criatura que tienen delante. Esta disonancia emocional puede llevar a consecuencias como violencia doméstica, aislamiento social, ansiedad, abuso de drogas y alcohol y trastorno de estrés postraumático”. [27]
Los mataderos de Estados Unidos emplean y explotan ilegalmente a trabajadores menores de edad e inmigrantes ilegales. [28] [29] En 2010, Human Rights Watch describió el trabajo en las líneas de producción de los mataderos de Estados Unidos como un delito contra los derechos humanos. [30] En un informe de Oxfam America , se observó que a los trabajadores de los mataderos no se les permitía descansar, a menudo se les exigía que usaran pañales y se les pagaba por debajo del salario mínimo. [31]
Otro problema en este contexto es que la industria farmacéutica obtiene materias primas para sus productos de la industria cárnica; por ejemplo, extractos de tejidos de los desechos de los mataderos. En la pandemia de Covid-19 en 2020, esto llevó a la situación paradójica de que los mataderos masivos fueran impulsores de infecciones debido a las malas condiciones laborales y, al mismo tiempo, proveedores de importantes productos terapéuticos como la heparina , que posteriormente se convirtió en un producto escaso. [32] Por ello, el historiador médico Benjamin Prinz ha señalado la fragilidad de los sistemas de salud actuales, que participan en cadenas de producción destructivas para el medio ambiente y causantes de enfermedades. [33]
Las preocupaciones contemporáneas sobre la industria de la carne en el contexto estadounidense a menudo se han visto influidas por la pandemia de COVID-19 y los problemas resultantes en la cadena de suministro. Más allá de la perspectiva del consumidor, se esperaba que los trabajadores aumentaran drásticamente la velocidad a la que procesan los animales. Por ejemplo, se esperaba que los trabajadores procesaran 175 aves por minuto, en comparación con las 140 aves por minuto que procesaban antes. [34] En parte, esto se debió a la escasez de trabajadores. Los trabajadores de la industria a menudo aparecían en las noticias por grandes brotes dentro de las fábricas. [35] Por su naturaleza, el procesamiento de la carne requiere una gran proximidad a otros trabajadores y la exposición a una gran cantidad de bacterias y virus. Además, los trabajadores a menudo tienen que gritar por encima de las máquinas ruidosas, lo que aumenta la cantidad de gotitas contaminadas en el aire. [36] Más de 50.000 trabajadores de envasado de carne contrajeron la enfermedad y más de 200 murieron. [36] La enfermedad no se distribuye uniformemente en las fábricas y todos los trabajadores de una fábrica determinada no corren el mismo riesgo de exposición y resultados negativos para la salud a pesar de realizar el mismo trabajo. En particular, la superposición del estatus migratorio y las exposiciones en el lugar de trabajo pueden dar lugar a una variedad de resultados negativos para la salud. [37]
En 1900, los empacadores de carne dominantes eran: [38]
En la década de 1990, los empacadores de carne dominantes eran: [39]
Entre los principales empacadores de carne de los Estados Unidos se incluyen: [40]
Empacadores de carne de res:
Empacadores de carne de cerdo:
Fuera de los Estados Unidos:
