Un pimiento encurtido es un pimiento Capsicum conservado mediante encurtido , que generalmente implica la inmersión en una salmuera de vinagre y agua salada con hierbas y especias, que a menudo incluyen granos de pimienta , cilantro , eneldo y hojas de laurel . [1] [2]
Los pimientos en escabeche más comunes son el pimiento banana , el friggitelli , el cubanelle , el pimiento morrón , los pimientos cherry dulces y picantes , el pimiento húngaro , el pimiento griego , el pimiento serrano y el jalapeño . [3] A menudo se encuentran en los supermercados junto con los pepinos encurtidos.
Los jalapeños en escabeche en rodajas también se utilizan con frecuencia para aderezar nachos y otros platos mexicanos . [4] [5] Estos pimientos son un ingrediente común utilizado por tiendas de sándwiches como Quiznos , Subway y Wawa . Los pimientos en escabeche se encuentran en todo el mundo, como el peperoncini sott'aceto italiano y el chile ojo de pájaro en escabeche de Indonesia , además de los usos estadounidenses y latinoamericanos ya mencionados. [6]
La salmuera aromatizada de pimientos amarillos picantes se utiliza comúnmente como condimento en la cocina sureña de los Estados Unidos. [7] [8] [9]
Para lograr los mejores resultados y minimizar el riesgo de botulismo , solo se deben utilizar pimientos frescos sin imperfecciones y vinagre con una acidez de al menos el 5%; se puede reducir el sabor ácido añadiendo azúcar. [3] Mientras que los pimientos más grandes se cortan en rodajas para encurtirlos, los pimientos más pequeños a menudo se colocan enteros en la solución de encurtido; sin embargo, aún requieren ranuras para que el vinagre pueda penetrar el pimiento. [3] [10] Para evitar el botulismo, se recomienda que los productos de pimiento encurtido se procesen en agua hirviendo si se van a almacenar a temperatura ambiente; los pimientos procesados incorrectamente llevaron al mayor brote de botulismo en la historia de los EE. UU. [3]
Al igual que con los pepinos encurtidos, existen múltiples formas de encurtir pimientos. La más común es la anterior, encurtirlos en una salmuera ácida y enlatarlos; la siguiente es el encurtido rápido o encurtido en el refrigerador, que se saltea el paso de enlatado y requiere que los pimientos se guarden en el refrigerador como se mencionó anteriormente. Para los pimientos encurtidos lactofermentados , se omite el vinagre de la salmuera salada; en su lugar, los lactobacilos convierten los azúcares de los pimientos en ácido láctico. Estos pimientos encurtidos fermentados se utilizan a menudo para hacer salsa picante. Con menos del 3% de acidez, los pimientos encurtidos fermentados son altamente perecederos si no se enlatan. [11] [12] El encurtido dulce con azúcar y ácido produce pimientos "confitados", como los jalapeños conocidos como "caramelos de vaquero". [13] [14] Los caramelos de vaquero con piña añadida se conocen como caramelos de vaquera o caramelos de vaquero tropicales. [15] Los pimientos encurtidos se utilizan a menudo para hacer condimentos. [16]
En México la mayoría de los pimientos que se venden son encurtidos. [11]
El puré de chile picante, de importancia industrial y que se utiliza para crear condimentos como salsas, carnes procesadas, salsas picantes, dips, adobos y salsas de mesa, está hecho de chiles encurtidos y puede almacenarse hasta tres años para añejarlos y producir sabores más intensos antes de seguir procesándolos. Su código del Sistema Armonizado es 0904.2073. [17] En el Caribe, la mayoría de los chiles picantes producidos se procesan para obtener un puré encurtido antes de seguir procesándolos. [17]
La salsa Tabasco se crea creando un puré de pimientos con la sal y los pimientos, que luego se somete a lactofermentación durante hasta 3 años antes de agregar vinagre adicional y después de mezclar; la pulpa y las cáscaras se cuelan. [18] GraceKennedy produjo 660.000 kilogramos (1.460.000 lb) de puré de pimientos encurtidos picantes en Jamaica en 2014, frente a los 325.000 kilogramos (717.000 lb) en 2013 de los agricultores locales de Jamaica, en 2012 la mayor parte de la producción en Jamaica de GraceKennedy de puré de pimientos encurtidos picantes para su uso en salsas picantes se importó de Costa Rica. [19] Esto fue parte de un esfuerzo conjunto del Ministerio de Agricultura de Jamaica y GraceKennedy para aumentar la producción de puré en Jamaica con una nueva instalación y disminuir la dependencia de los pimientos importados a través de una serie de 16 viveros de pimientos. [20] El puré de pimientos picantes de Texas Pete se encurte durante dos años a partir de pimientos de Cayena, mientras que el RedHot de Frank se añeja durante 7 a 12 meses. [21]
Para la salsa Sriracha Huy Fong , se agregan ajo y azúcar antes del proceso de fermentación del puré. [ cita requerida ]
Los pueblos aztecas de Mesoamérica elaboraban salsas picantes de pimientos encurtidos antes de la conquista española. [22]
